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祖传专业酱牛肉的做法是:生牛腱子5斤（煮熟后大概3斤多），大葱3根（只要葱白，葱绿部分出苦味），生姜50克，大蒜10瓣，甜面酱150克，干黄酱80克，大料5颗，花椒几十粒，小茴香籽几十粒，桂皮1段，肉蔻半颗（放多了辛味太重），草寇1颗，草果3颗，砂仁5颗，母丁香10个，陈皮10克，干山楂15克，白芷5克，香叶5片，料酒50克，生抽50克，老抽少许，盐适量（根据自己口味，两种酱也很咸）。 1、牛腱子顺着一个方向划几刀，冷水浸泡3个小时，半小时换一次清水，充分把血水泡出。如果嫌这样麻烦，可以把牛腱子划几刀，冷水下锅，大火轰开水，大火煮5、6分钟，血水成泡沫的样子出来了，捞出牛腱子，用热水洗净去沫。汤水倒掉不用。第二种方法腌制牛腱子时不好入味，不如第一种做出来味道香醇。 2、干黄酱加适量清水搅拌化开，干黄酱比较干，一定要划的比较稀，加入甜面酱搅拌，让两种酱充分混合。注:干黄酱发酸，甜面酱发甜，所以用两种酱混合，甜和干的比例是2:1。 3、酱汁里加入料酒，生抽，老抽，盐，搅拌均匀，将牛腱子放入带盖容器中，酱汁淋在牛腱子上，涂抹均匀，腌制2个小时，半小时滚动牛腱子几下，保证酱汁均匀浸入牛腱子。 4、牛腱子腌制好后，牛腱子带酱汁一起倒入锅中，加入温水超过牛肉3—5厘米，加火烧开，放入葱姜蒜，料包，中火偏小火（保证沸腾面积不能太小，肉加热均匀）炖煮1小时左右，以筷子能轻松扎透肉为准，改为小火，保持肉汤似沸不沸的状态，几秒冒一个泡儿，继续1到1个半小时。 5、牛肉捞出，这时就可以吃了，如果想吃的更专业，就把肉汤用纱布过滤2次，再焖牛肉一晚上第二天再吃。 PS:家传下来的做法第四步是汤汁似沸不沸的状态下继续4个小时，然后起锅，牛肉捞出，用棉布包裹住，用重物压住，第二天就是比较瓷实，口感很筋道，特别爽口，而且不腻。 |
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