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某日，一帮嘴馋的小伙伴们聚餐时，不知怎么就聊起了腊八蒜。 那是一种在腊八时节腌制的菜品，开胃下饭，而且还有出色的保健功效，很多人都喜欢吃。 腊八蒜的“蒜”字和“算”字同音，以前的商户到了年底计算收支，外欠和外债都要在腊八这天算清楚。但是快要过年了，咱中国人总讲个面子和彩头，总不能跑到人家家里大喊：“欠债还钱。” 于是收债的就会泡上一些腊八蒜送人，欠债的收到了自然心照不宣。有句老话说：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。” 用腊八蒜当作催债提示，倒也算是难得的苦心。 我说我有泡制的经历，可是，满桌子人都觉得我在吹牛。没办法，只能用实际行动来证明我不仅仅只是个吃货而已了。 其实泡制腊八蒜，只要选材合理，做起来倒不难，腊八蒜也是一年四季都是可以吃到的。 当然，选材不同，细节不同，成品味道差别很大。 挑选大蒜 选择紫皮大蒜，确切地说是白中带紫色的，外形完整，不要有明显伤痕或者腐坏的。 选蒜有个小窍门儿，揪住大蒜中间的梗，里面揪不动并且有新鲜嫩度的就可以，蒜梗一揪就掉的通常里面已经干瘪了。 蒜头要选大小均匀颗粒饱满的，不要蔫瘪，也不要潮湿或者有外伤的，那样泡出来会不好吃或者泡制不成功。 醋的选择 醋最好是米醋，泡出的腊八蒜辣度与酸度平衡得十分微妙，是泡制腊八蒜的最佳原料； 白醋会略有点怪味，有些人受不了； 而用香醋或陈醋泡出来的腊八蒜颜色较深，卖相会稍差些。 准备空瓶 提前准备无水无油的玻璃瓶子。 家里一般会有用过的罐头瓶或者咸菜瓶，洗净晾干即可。 第一步，剥蒜 剥蒜最枯燥，建议两个人一起，不光有速度还能增进感情。 蒜总有磕碰和抠破的时候，挑出来用塑料袋包好放在冰箱里，虽然不再适合泡制用，但一点儿也不影响炒菜用，不浪费还方便了备菜。 （这是被淘汰用作炒菜的蒜） 第二步，装瓶 有强迫症或者重度洁癖的人，可以先清洗蒜头，但一定要晾干水分才可以用，不然会泡馊。 其实，大蒜有天然的杀菌能力，蒜瓣和蒜皮之间也有一层类似薄膜的组织保护着蒜瓣，清洗反而会破坏保护力。超市或者菜市场卖的大蒜通常是不用洗的，同时，不冲洗的蒜可以最大程度保留风味。 把蒜放入瓶中，倒入没过蒜头再多两三厘米的米醋即可，瓶口处可盖保鲜膜增加密封性。 我个人是喜欢放些冰糖，比白糖略健康些，可以增加腊八蒜的甜味。 当然，不放冰糖口感会更脆些，因为冰糖的加入使液体浓度升高，会将蒜瓣里的水分析出导致变软，这就是初中生物讲到的细胞膜渗透原理。 第三步，放置阴凉处 放在避光的阴凉处十天半个月左右，可以欣赏瓶中蒜瓣慢慢变绿的过程。 心急的小伙伴可以放在能晒到阳光的地方，温度略高三天就会变绿，但是随后会变黄，就没那么好看了。 所以，还是不要心急，美食就是时间的艺术嘛。 至于蒜瓣为什么会变绿，有人认为是光线，有人认为是温度，我认为至关重要的因素是温度。之所以会有腊八蒜，就是因为从前没有冰箱，而腊八时节气温低。 所以，只要控制好温度，一年四季都能吃到通体翠绿的腊八蒜。 第四步，开吃 一口饺子一口蒜最经典，早餐配一碗白粥也别有风味。当然，你还可以变着花样想怎么吃就怎么吃。 腊八蒜不仅口感好，卖相可人，其六大营养功效也相当了得： 酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥助消化的作用。 还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。 腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。 经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。 另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。 可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。 普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食，而腊八蒜却没有这些禁忌。不过，还是不宜过度食用，适度适度。 最后提醒一下，那帮馋货们，想吃的赶紧来拿啊，晚了就只能等下一锅了。不过，我送腊八蒜可不是为了找你们讨债啊，你们自觉点多请我吃饭就行了，嘿嘿…… 张虹敏 文 / 图 |
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