北京城是座经过了几朝几代帝王的古都，天子脚下的子民自然也就多少带了一点孤傲，在外地人面前也带了点儿调侃或者买弄。使得许多初到京城的人、总是存有一些诚惶诚恐，天子脚下，官府自然就多。官府多官员自然也就更多。京城的人天天看的达官贵人，听的是传闻逸事，道听途说的官场密事。当然也就常常在茶楼酒肆之中,拿来做了聊天侃山的本钱。难免在接人待物上多了些圆滑、调侃。更兼的好象比一些个土包子财主就多知多懂。再者说了，您别瞧着身边的主其貌不扬，保不齐的就是位有头有脸的人物。祖上可能就合哪位达官贵人是至亲。在这主眼里，有谁呀？真正意义上的北京人，其实应该是很醇厚的，只是多了一些烦琐的礼节。有些是满清旗人留下的老例，有些是官宦人家的家规家训演化而来得礼数，最让人接受不了的就是北京人过份的热情，和多知多懂。天子脚下的臣民，见得多了听的多了，自然就不把什么事当成事。也不太怕事，这种玩世不恭也就成为了北京人在其他地方人眼里的油滑，‘京油子’大概也就由此产生了。说到底实际和北京的人文环境有关，也和几百年的京城文化有关，实在是不应全赖在人的身上。
其实现在的北京人，多不懂老北京人儿的“礼。北京人的礼儿，多是满族旗人留下来的，我们家祖籍山东，原本是汉人，穷的实没辙了，一副挑筐逃荒到了北京，扎在城圈子边上就再没动地方。您还别瞧不起这城圈子边上，正所谓是三教九流、鱼龙混杂，任是什么人都有。逃荒糟难的，讨口要饭的，做小买卖的，撂地卖艺的，您要是觉得扎在这的都是些个穷人，您恁也是大错特错了，这里边也有外放官员的家眷、有钱人家的外室、当然，更是少不了几朝几代没落的官宦人家，和没有了铁杆庄稼的八旗子弟。磕头碰脑的也总要说句话，总要讲个礼数，久而久之，这老例旧礼的也就多了去了。
春夏秋冬，一年四季我们就在大人的骂声里渐渐的长大了，但是骂人只是大人的专利，孩子们是绝对禁止骂人地，成人教会孩子骂人，同时也教会孩子们不许骂人，在任何情况下都不能骂。因为在一个大家族共同生活的圈子里，一但骂错了一句，后果将是十分严重的，将给家庭带来麻烦。所以大人一旦听到哪个孩子骂人，就会立即给以严厉的处罚。被罚站，被饿一顿饭。看别人吃饭，自己罚站是一件被看成十分丢脸的事情。所以，尽可以动手打，万不可张口骂，成了孩子们一条不成文的规矩。很多人讲北京人嘴损，骂人不带脏字儿，大概就是自打小儿所受的教育，所接触的环境氛围造成的。既非常懂得骂人又不能直接骂人，说话尖酸刻薄成为一种必然。
北京人大致可以分为四种，一种是所谓的老北京人，大约就是满清前后的北京人，是北京真正的遗老。这部分人家儿，大多是商户或是文人骚客的后代，有身份有地位，也有家里趁钱的，靠吃瓦片和放租田亩为生的。这是北京城里的北京人，大多是住在现儿今的前门外一带，和西四白塔寺一带。家里的大人孩子都非常有教养，识得文，断得字，是北京人里最能拽文的人。有礼儿有面儿，彬彬有礼，绝不会与人发生争执。再就是满清的旗人，随着大军进了北京，王公贵族也好，封疆大臣也罢，再就是随军而入的八旗军卒，守城护驾的御林护卫，渐渐的在四城里扎了根。又有大清的俸禄，北京的八旗子弟叫“铁杆庄稼”，按四时节气领钱粮。北京城里提笼架鸟，玩鹰走狗掐蛐蛐斗蝈蝈的风气，多起在这些人身上，传承至今。现在也算是一种文化了。还有是城里的牙行菜贩，市井百姓，老舍先生的《茶馆》里的王掌柜，《骆驼祥子》里的芸芸众生就属这些人。他们生活在社会的底层，整日里为生活奔波，少了一些城里人的衿持和孤傲，多了一些调侃与幽默，话多且圆滑绵软，又有些尖酸刻薄，一般人所讲的京油子大概专指这些人。而我们所要讲的人却与这些北京人无关，可他们确实是百分之百的北京人，不过生活的圈子出了城圈子。他们靠城里的人生活，他们知道城里人的所有生活习性，他们希望有一天能像城里人一样的生活，能吃着冰糖葫芦逛厂甸，能闹个芝麻火烧在天桥听说书，完了能坐在吉祥戏院看场马连良的夜场京戏。可是，他们不行。他们不属于城里人，靠的是一亩半亩的菜园子，过的也是日出而做，日落而熄的农家生活。平日里靠的是家里的男人打短生活，挣得着就吃，没挣着一家子就得扎脖儿。他们的圈子就是离城四五里路的小村庄，生活在城门之下，就是俗称的京门脸子。这些人没有官宦人家的富足，也没有八旗子弟的骄奢淫逸，更少了市井的百无聊赖。只是留下了北京人的厚道，热情，和过分的客气。他们就是这北京人里的第四种，他们其实才是真正意义上的北京人，因为他们才是依靠土地驻足北京的，北京的泥土养着他们也养着城里的北京人。
最能体现北京人特点的地方就是饭局；有的人带着满足，是为了这样的场面满足。平时根本就够不上资格，也没有这种机会。诸如是些个身边的装卸工、业务员、最大的官也就是个小组长，精神上的满足感使他们忒兴奋，吃的怎么样在他们不重要，反正吃的叫什么也不明白，也就是好吃罢了。靠着自己的一身力气养家糊口。吃饭庄子在他们是一种奢侈，就是进一回小饭馆，也就是要个溜肉片、苜蓿肉吾的，了不得了。可偏偏就是这些人，最是容易知足，也最怕别人看不起，在桌上是你推我让，有礼有面。菜是动动筷子，意思意思，绝无饕餮之像。俨然是些个翩翩君子，酒更是点到为止，喝的是个似致，是个洒脱的劲儿。他们最满足的是一拨接一拨的人来给敬酒。他们的虚荣心得到了大满足就行了。他们自己被别人的恭敬和认可本身让自己先醉了，先舒服了。三、四十年代出生的人，受的是北京老式教育，算是最后一代的北京土生土长的人，从小就是在大杂院里长大，骨子里还脱不开穷大方和摆架子的满清遗风。讲的就是个摆谱，要不怎么叫北京的‘谱大爷’呢！打小看着自己的爹妈就是这样行事的。只要是亲朋好友的有个大事小情的，那份礼数是断不能少的。就是不能帮个钱场，也总要帮个人场不是。北京城门脸子边儿的人，脸面上的那点事千方百计也要维持的。学问不高但懂情懂礼，有大是小。只要有人看得起咱们，绝对是肝胆相照，让人老觉乎着心里热乎乎的。
有的人也带着满足散了，是带着对肚腹的满足，无非是改革开放后的暴发户，好东西他们这些人吃过，也见过，但好东西到了这些人的嘴里，自然也就都变了味，虽然没有要求这些人懂得吃海味要喝白酒，吃拔丝要在旁边的凉水碗儿里过一下，但是总也改不了的毛病依然让人不舒服。看着香稣鸡被两只手撕来扯去，不由得人不联想到威虎山的八大金刚。这些人的吃喝像不是简单的难看，而是缺了家教。拼酒是北京人最不可容忍的恶德之一，偏偏这些人的争勇斗狠最直接的方法就是斗酒。酒不断的直接倒进胃里，像是不用经过喉咙，更用不着舌蕾的品味。这早就少了北京人喝酒的精粹。也正符合了这些在六十年代出生者的特性。崇尚斗狠，也没有忘了在和别人的交往中，以道听途说的传闻逸事来标榜自己的渊博，以别人的名气来抬高自己的品位。没有了北京人特有的儒雅风趣，多了些粗俗和京骂。少了北京人的圆滑刻薄，多了些直白浅薄。倒是文革遗风烙印鲜明，敢想敢干，舍得一身剐，敢把皇帝拉下马，就没把谁放在眼里。这种狂放和目中无人是唯一留在他们身上的北京痕迹。依然带着皇城脚下人的那种大家之气。这是一个非常特殊的群体，可以说是北京过去街头的混混与新北京冲击中南海红卫兵的杂交后代。而这种不同的区别仅仅也就是所谓的土鳖和洋鳖衣着而已
北京人一个不同于其他外府人的地方，就在于北京人的会吃，满世界的人都知道食在广州，其实也有错的地方，食在广州讲的是广东人的敢吃，这是和广东人的敢为天下先的性格有关。广东能出国父孙中山这样的杰出人物，就是因为广东人的胆子实在是有过人之处。俗话说广东人带毛儿的不吃掸子，带腿儿的不吃板凳，带膀儿的不吃苍蝇，剩下的全吃。可是，广东人的敢吃，讲的就是一个生猛鲜活，口味原不是十分的讲究。无非就是原汁儿原味的说法，在一些北京排的上名的老饕讲话，是离生吞活剥，茹毛饮血本没有太大的差别。大不了也就是胆子大了一些而已，用一句今天时髦的话说，也就是另类一些，北京人推崇的是孔老圣人的食不厌精，烩不厌细，不管是吃什么，总要讲个刀工火候，时令节气，还要讲个因人而易，不象广东人，菜讲的是不动刀，整条的下锅，鱼、鳖、蛇、鼠、统统的杀来吃肉。新奇倒是新奇，胆量也另人肃然起敬，可终难脱开边陲不毛，蛮荒粗野之嫌，这和北京人的会吃不可同日而语，满不是一回事儿。究其原因，这和北京的文化积淀有关，也和明、清两朝代的立都有关，明、清两代在北京建都，使得天南地北的达官贵人、商贾贩卒、文人墨客、儒道佛尼、无不云聚京城，在京城里寻个自己的一个天地。为官的于朝求个功名，为商的于市求个利禄。文人墨客也求个出人头地名流青史。只要是有人，就得吃饭不是。于是乎就有了满街筒子的茶楼酒肆、饭馆饭庄。特别是在南城的前门外更是饭庄林立，成了规模。
北京的饭庄过去多以鲁系菜为住，川菜原本不多，再就是所谓的下江菜，也就是今天的本帮菜。而主要的菜系就是鲁菜。北京过去最有名的八大楼、四大居也基本上是鲁菜当家。不过就是各有拿手，各有绝活儿罢了。到底京菜是什么味儿，就是正宗的北京人也未必能说得明白。到今天可能也就剩下炸酱面还带有老北京的特点。可又偏偏不在菜的范畴，当属面食一类。就是名满天下的北京烤鸭，据说也是传承了烧鸭子的衣钵，大概应该算在鲁菜的名下。可就是到今天也没有个名分的北京菜，偏偏就生生的造就了北京的食客，吃涮肉就必得东来顺，肉得是口外来的，张北一岁口的绵羊，沾的得是用六必居的酱豆腐韭菜花儿调的佐料。吃烤鸭就得是全聚德，吃得就是潮白河边上长的北京填鸭，错了地方不吃。致美楼的褡裢火烧、牛舌饼。同和居的银丝卷、烤馒头。无不是靠着一招鲜才享誉京城。没有北京的饭庄，何以养得了北京城的这样一批有名有姓的吃主，没有北京的这样一批吃主，又何以养的了北京城这样规模又如此讲究的饭庄。正所谓‘没有艺人何以有君子，无有君子又何以养艺人’北京的吃主和北京的饭庄，就如同一对丑陋的孪生姐妹，相依又相怨，无时无刻不长在一起，谁也离不开谁。会吃成了北京人的一个偏好，吃的讲究也成了北京人的一个标志。可是会吃，与今天有人的奢华和腐化不是一回事儿，不是花大价钱吃的人就是会吃，会吃是一种遗风，是一种不可言传的大家风范，这个样子不是学出来的，更不是用钱生砸出来的，这是一种与生俱来‘爷’的讲究，北京俗话‘胎里带’。在北京的大杂院里，就是到了今天，也仍然时不时的能瞧的出这种近百年的遗风。
吃顿炸酱面，司空见惯的平民食品。在一般的人，简单之极。可要是遇见一位正宗的吃主，得，您就得惊动了四九城。先说这酱，要专门买西单田园的黄酱，用致美斋的酱油调开了，肉，要买南城大红门屠宰场的硬肋五花肉，一律切成色子块，小碗干炸，没有个时小时不算好了，再说吃面用的面码，能摆一桌子，绰好的青豆、黄豆，切好的黄瓜丝，青蒜沫、芹菜沫、小水萝卜丝、心里美萝卜丝，等等，等等，最后说这面，今天用的切面、挂面、根本就不带玩。讲的是自己活面自己抻，单单就是和面，醒面没有个半天仨小时，门都没有。您说说，好容易要出锅了，又要讲究个冬天吃锅挑儿，春秋天吃过水儿。全世界都有吃面的，您见没见过吃的如此完美，如此风雅，如此讲究，如此似致的？北京人就做到了。吃面已经不是为了肚子，而是在追求一种过程的尽善尽美，狼吞虎咽已经是一种亵渎，因为做面的过程已经就是一种艺术的展示，而不狼吞虎咽，则无法表达对于这种艺术的热爱。吃面完全脱除了食用的庸俗进入了一个境界，由此推开，吃顿炸酱面尚且如此，北京人在有名的大饭庄吃饭，那种优雅的追求也就可想而知了。
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