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几乎每个女孩，都曾有过一个梦想 开一家花店、再开一家甜品店或咖啡馆 可以自己做蛋糕、甜品 再手冲一杯暖暖的咖啡 每天活的像诗一样美好 自从有了娃后 每天为了宝宝的吃喝拉撒而忙碌 也会为了宝宝吃到健康的 蛋糕、手指饼干、泡芙倒腾烘焙 我相信 每个人爱上烘焙的理由，都是一个爱的故事 小文艺了一把 其实我今天是来给你们支个小招的 很多妈妈在后台问，刚开始烘焙没经验 有个地方经常会出错---蛋白打发 我也经常会出现这个问题 但是我常常会把这个锅甩给鸡蛋 打不发了---哼，那是蛋坏了 打过发了---哼，那是蛋太大了 消泡了---哼，那是蛋不新鲜了 我不管，反正是蛋的锅！ （不会。。。） 蛋白打发，就是用打蛋器搅拌，将空气混入蛋白里，然后蛋白进行一个泡沫无限形成的过程。 从大泡泡变成无数个小泡泡，最后再到浓密细腻的小泡泡。所以，无论是水、油还是蛋黄，都会破坏其泡泡的形成，最后导致蛋白无法打发。 如果平时做的时候，偶尔会不小心残留几个小水珠，打发的时候问题也不是很大。当然，无油无水无蛋黄是最好的。 蛋白打发还有种类？难道不是打起泡就好了？ 图样图森破，不同类型的蛋白打发，做出来的东西完全不同。 ★湿性发泡：白色奶油状，打蛋器提起后，能拉出一个下垂的尖角，且轻轻抖动后会掉落；（适合制作轻乳蛋糕） ★干性发泡：在湿性发泡的状态下，继续打发，打蛋器提起后，能拉出一个直立的尖角，且轻轻抖动后不掉落；（适合制作戚风蛋糕、手指饼干等） 这个时候不能再继续打了，再打就成块状或者棉絮状了，那就game over重新再来吧！ 所以蛋白的打发，在一定程度上也影响了蛋糕的外观： 蛋白打发过度，里面的空气过多，小气泡过多，导致受热后膨胀过度，从而使蛋糕开裂，冷却后塌陷。（戚风开裂很常见，哦？毕竟，我也没经常做不开裂的，哈哈哈哈！） 蛋白打发不足，受热后就没有足够的气泡胀开，那就比较难形成蓬松的组织了，也就可能会出现沉底的现象。
白糖
麦麦的老铁们一定看到过我们做蛋糕的时候，会分2-3次加入白糖进行蛋白打发。其实加糖就是为了稳固蛋白霜。但是为什么要分次加入呢？ 如果一次性全把糖放进去了，打发的速度会相对比较慢，而且体积也不会那么大，泡沫会非常细腻，所以稳定性好，这个比较适合做轻乳蛋糕这类。
如果做戚风蛋糕，就可以像我们这样打到蛋白有鱼泡眼时加1/3：
出现细腻的小泡时再加1/3：
到稠状再将剩余的糖加进去打：
这样的话不仅体积大而且比较容易到硬性发泡，那这样出来的蛋糕肯定会比较蓬松。 那么问题来了： 加多少糖？时间先后怎么算？ 答：你高兴就好！
柠檬汁/白醋
麦麦经常把锅甩给鸡蛋，真的是有那么点原因的。蛋白呈弱碱性，如果存放的很久的鸡蛋，它的蛋白碱性就会相对越强，那就比较难形成稳定的泡沫了。 你说，我不怪鸡蛋还能怪谁？
所以这个时候，就出现了两个救星：柠檬汁&白醋。 在蛋白打到鱼泡眼时，可以滴入1-2滴柠檬汁或者白醋，能起到一定的作用（不能滴太多，也需要看鸡蛋的量）。当然鸡蛋还是越新鲜越好。
玉米淀粉
麦麦在之前的逛超市第三季：淀粉怎么挑 里面有说过，玉米淀粉的吸水性非常好，且冷却后依然能保持原状。利用这个特点，把它加入到湿性发泡的蛋白霜里（不是在一开始加，否则会很难打发），可以帮助吸收一些多余的水分，从而蛋白霜就相对更稳定了。 像这个一般用到的比较少，单独的烤蛋白霜（就像万圣节的小幽灵）就可以用这个小方法。
好啦，今天烘焙里的小技巧说完啦！ 不管对你有没有用，反正你也看完了~ 热爱烘焙的，我们一起温故； 看完开始热爱烘焙的，那就再看一遍！ 烘焙这玩意儿，多做几遍就是一个进阶！
烘焙是一种治愈，也让人更珍惜身边的每一个人 爱烘焙的故事，都是充满爱的故事。 |
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