材料:原料:鲜活的大虾15只,小米椒末20克,葱节30克,蒜米15克,洋葱丝40克,香菜节15克。 调料:盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量。 做法:1、把大虾去头留尾,剥出虾肉,再从背部进刀,片成相连的两半后放菜墩上,撒些干淀粉扑匀,然后用擀面杖轻轻敲成大薄片,拈起来抖去多余的淀粉,依法逐一制作完成15只虾敲。 2、净锅里掺清水烧沸,淋少许料酒并保持微沸状态,提起虾敲逐一下锅,汆至虾肉色发白时,捞出来投凉。 3、取小米椒末和蒜米纳盆,加入自制豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等拌匀成味汁,再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去,拌匀即成。 关键: 1、在把大虾制成虾敲时,要留虾尾,因为后面下锅汆熟后,虾尾会变得通红,虾肉片则变得雪白,最后成菜色泽才佳。 2、在敲虾肉时,动作要轻柔,边敲边撒干淀粉,直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。 3、在汆制虾敲时,锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态,因为如果水大沸,那么就容易把虾敲“冲”碎烂,而要是水温不够90℃,那么虾敲又容易脱浆。 4、虾敲片在投入沸水锅后,不宜马上去搅动,一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来,以免肉质变老。
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