答：
扣烧●
将主料经过熟处理调味后进行煮、炸技术处理，再以刀工处理成形，扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁（勾芡或是不勾芡）浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的主料上成菜的烹调技法。扣烧的菜肴讲究原料的整形，多数采用两种以上的加热方法，选用的扣碗可大可小，小扣碗直径约六厘米可以制作个吃。
举例菜品 ：梅菜扣肉，京东扣肉，家乡扣肉，扣肘子，鸡丝扣山菌。
菜例 ●翡翠扣圆蹄
原料 ：猪蹄膀1个（1250克），莴笋条100克（5厘米长，1厘米宽）。
调料 ：卤水、干尖椒、干姜片、味精各5克，高汤200克，色拉油100克，水生粉适量。
制作 ：1.猪蹄膀去净毛，飞水后入卤水中卤约50分钟，取蹄膀去骨，放入扣碗，加原卤汁入笼，小火蒸20分钟，扣入盘中。2.锅留底油，下姜片爆香，倒入原卤汁，下莴笋条，烧至莴笋软烂，收薄芡，淋明油，将芡汁浇在蹄膀上即可。
特点：蹄膀软烂，回味悠长。
●鲜虫草口袋豆腐
原料：白玉豆腐1盒（约400克），海参30克，虾仁30克，鲜虫草20克，菜心1棵。调料 浓汤200克，精盐3克，味精、鸡粉、白糖各2克，淀粉50克，鸡蛋1个，料酒10克。
制作：
1.将白玉豆腐放入盆里，加海参丁（切成绿豆颗大小的丁）、虾仁丁（绿豆大小）、精盐、味精、料酒、淀粉，捣碎成泥，拌匀成面团状。
2.锅内加油，烧至六成热，用汤匙将豆腐泥挖成小口袋状，下入油中炸成金黄色，捞出。
3.另起锅加浓汤，炸好的豆腐袋、鲜虫草、精盐2克、味精1克、鸡精2克，调好口味，用5克干淀粉勾芡， 装盘。
4.把菜心焯水后点缀即可。特点 口感鲜嫩，汁浓香郁，易消化，消暑热。
浓汤：同新派佛跳墙。
点评：
关于口袋豆腐，各菜系有不同的做法和叫法，有的称之为布袋豆腐。鲜虫草口袋豆腐是孙总厨在传统口袋豆腐的基础上加入海参丁、虾仁丁，酿入豆腐里，炸制成口袋形，然后再加鲜虫草和官府浓汤烹制而成的口感独特，极有创意。
