答：
酿烧●
烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料可以是刀工后的也可以是原形或是整形地酿入馅料，酿入馅料时需要进行粘合处理，保证原料烧制的过程保持完整性。
酿烧的技术特点和要领
原料的形状要求是整齐一致或是整形的原料，例如海参，原料改好刀以后再酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或是淀粉，这样可以增加粘连度，避免烧制过程中酿入的陷料会掉出来。
酿烧的菜肴需要两种原料同时烧制，且馅料多为泥蓉状，烧制的过程应避免操作力度过大，破坏成菜形状完整。举例菜品 酿烧刺参，煎酿豆腐，烧汁茄子。
菜例 ●铁板烧汁茄子
原料 ：长紫茄500克，肉馅75克，鸡蛋1个。
调料 ：盐2克，味精、山胡椒油、老抽各3克，烧肉汁5克，高汤100克，美极4克，糖2克，干生粉10克，水生粉适量，色拉油300克，姜、蒜末5克。
制作 ：
1.将长紫茄一剖两开，改刀成6厘米长的段，将每段茄子剞上花刀（3刀），刀口处酿入肉馅，并拍上干生粉，下入六成热的油锅中，炸40秒，起锅。将鸡蛋单面煎成荷包蛋。
2.锅留底油，姜、蒜末煸香，烹入高汤和剩余调料调味上色，适时收汁芡，淋明油，起锅装入烧热的铁板内，然后将荷包蛋放在铁板中间即可。
特点 ：色泽诱人，鲜香浓郁。
