【酱汁】酱汁越复杂 烹调越简单 2015-01-30 初涛 东方美食绝技大本营
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傻瓜煎鱼料 制作：将孜然粒、辣椒面、芝麻粒各6克，李锦记蒜蓉辣酱15克，青红椒、圆葱米各20克，盐5克，味粉4克调和均匀。 适用：适合各类煎制菜品，也可以用于炒烹类菜肴的调味使用。
香煎金钱鳕鱼 原料：鳕鱼块（市场有售）250克。 调料：傻瓜煎鱼料60克，色拉油50克。 制作：1.将鳕鱼块洗净，切成小块，用竹签串好。 2.净锅上火，加入色拉油，将串制好的鳕鱼块煎至两面金黄，下入傻瓜煎鱼料煎至入味，出锅装盘即可。 点评：此菜快捷方便，可以提前按销售量备货。关键在煎制时要注意火候均匀，以免影响此菜的颜色、脆感。因为煎制的过程也是个入味的过程，所以应该选择中小火煎制。这样初煎时就应该火力旺一点，帮助鳕鱼定型，以免再煎时散脱。
傻瓜复合烧汁 制作：将日本烧汁750克、海鲜酱1千克、青芥辣1支、白糖100克、盐50克、味精10克、清水500克、鸡粉250克、老抽500克、蚝油325克、生抽250克。搅拌均匀，小火熬制15分钟即可。 适用：各种烧汁菜品的制作。
复合烧汁迷你茄 原料：迷你茄2个，制好的虾胶50克，四米料头（干葱米、青、红椒米、姜米）2克。 调料：傻瓜复合烧汁30克，生粉50克，鲜汤150克，葱油3克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作：1.将迷你茄自然解冻，打上十字花刀，在刀口处粘匀生粉，夹入虾胶，再将整茄拍上生粉。 2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下茄子生坯炸至成熟，捞出。 3.另起锅下入葱油，入四米料头炒香，下傻瓜复合烧汁翻炒，入鲜汤，烧开后收浓芡汁，浇于盘底炸好的茄子上面即可。 点评：此菜酱香浓郁、咸香微甜，茄子的改刀方式可以是十字花刀，这样酿入的虾胶比较均匀，但是炸制时容易散落，需拍较厚的生粉才可以。建议在茄子尾部打一字花刀，这样酿入虾胶比较容易，炸制时也不易散脱。
傻瓜浇汁料 制作：将盐6克、味精1克、姜汁3克、鸡粉2克、清汤100克调和均匀即成。 适用：适于浇汁类菜品中浇汁的调配入味。
金米彩虹扇贝球 原料：扇贝肉300克，蛋清8只，小米饭80克，红鱼子50克，纯牛奶250克，湿淀粉10克。 调料：蛋清8个，生粉5克，牛奶350克，傻瓜浇汁料150克。 制作：1.将扇贝肉洗净，打成胶，加入2个蛋清和生粉，调匀汆制成球形。 2.把6只蛋清和牛奶搅拌均匀，上蒸箱蒸制8分钟取出，摆入汆好的扇贝球。 3.另起锅加入傻瓜烧汁料和小米饭，浇开煮匀，出锅淋入扇贝球上面，点缀红鱼子即可。 点评：这是一道谷蛋类、海鲜的融合菜，也是一道时尚的营养菜品。做扇贝球、蛋清和水的比例必须掌握好，否则影响弹性。很多厨师朋友看完此菜，可能会感觉肉圆和蛋清羹都没有入盐味，成菜会不会很淡，其实试过后我可以确定地告诉大家，因为肉圆很小，蛋清羹很薄，所以浇汁完全可以帮助其入味，或者可以起到蘸食入味的作用。这样，在烹菜时就可以减少为原料调味的过程，提高了上菜速度。
傻瓜鱼子酱 制作：将黄鱼子50克，玫肉碎、青红椒米各25克，葱花12克，蚝油5克，辣妹子酱26克，醋、糖、味达美味极鲜各10克，湿淀粉20克，味精、鸡粉各3克，五香红油11克调和均匀。 适用：专为鱼子酱类的菜品而设计。
鱼子酱烧三鲜豆腐（4份量） 原料：豆腐500克，三鲜馅（虾仁60克、鲜贝60克、韭菜60克、盐3克、胡椒粉2克、葱油10克、味精2克），鸡蛋2只。 调料：傻瓜鱼子酱150克，生粉20克，色拉油50克。 制作：1.将豆腐改刀成日字片，拍粉后酿入（豆腐对折夹馅）调好的三鲜馅。 2.净锅上火，烧热后加入色拉油，把酿好的豆腐拖全蛋糊放入锅中，煎至两面金黄，出锅码盘。 3.另起锅上火，加入傻瓜鱼子酱炒香，淋入煎好的豆腐上即可。 点评：在煎制豆腐时一定要小火慢煎，以免会出现馅料不熟，炒鱼子酱时，本人建议用沙锅炒制，炒制时间最好不低于10分钟。 |
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