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少卤多泡是卤制食材最基本的原则，也是每个卤菜人都了然于心的，如果一个卤菜师傅连这个都不知道，那一定是个混子！草根卤菜创业孵化营的朋友就在使用卤菜英雄和秘制泡卤法，无论是成品的出成率还是口感都会远远强于市面上的同行，今天英雄哥就大家关心的问题，采用卤菜英雄泡卤法经验的一部分给大家解惑：比如不同的原料卤和浸泡的时间是怎样的?它们的卤制的火候又该如何呢？ 之前英雄哥给卤菜英雄会的会员做过一份卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表，大家都觉得实用性很强。 但是，不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，英雄哥又给大家提供了一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间可以供全国的朋友来借鉴。 另外 ，在卤制前初加工很重要，不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。比如鹅头怎么处理？牛肉怎么处理？猪耳朵要不要放进红曲水中？一些不常用食材，如鸽子、甲鱼等怎么处理 下面英雄哥再给大家列出一个表格，方便大家查阅。 更多卤菜实操经验，请至《卤菜英雄会》社群学习 |
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