卤货原料的初加工与及浸泡的时间

在卤制前初加工很重要，不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。比如鹅头怎么处理？牛肉怎么处理？猪耳朵要不要放进红曲水中？一些不常用食材，如鸽子、甲鱼等怎么处理 ？

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少卤多泡是卤制食材最基本的原则，也是每个卤菜人都了然于心的，少卤多泡无论是成品的出成率还是口感都会远胜市面上的同行。不同的原料卤和浸泡的时间是怎样的?它们的卤制的火候又该如何呢？