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近来，很多老乡问我包子馒头开裂是什么回事。毛个爹请教高手，分析是什么原因，今天和大家总结分析哈。 今天的总结分两个部分： 一、包子馒头制作的不同阶段开裂的原因及解决办法。 二、蒸熟后包子馒头不同部位开裂的原因及解决办法。 话不多说，进入正题！ 一、在成型时候出现开裂的情况 毛个爹分析： 1.面团太硬，也就是水放少了。 2.和面后没有松筋（就是做完了，面放一会再做）。 3.做包子的时候粉撒多了，或者下的剂子被吹干失水了。 毛个爹建议： 1.面团太硬、水放少了，可以调整水面配比。根据不同面粉的吃水量不同而定，这个要根据经验来判断。以五得利面粉为例，做包子放51%的水，也就是０0.5kg粉放255g的水。 2.和面后要让面团松筋，不松筋，面筋容易断从而导致包子、馒头开裂。 3.轧面或包制时少撒点粉，除非太稀。在成型时要保证面团的湿度，可以用湿毛巾盖在面团或剂子上，可以避免此类事情的发生。 二、醒发的时候开裂 毛个爹分析：包子馒头醒发时候出现开裂现象主要原因是醒发时候湿度过低而造成的，或者是醒发时包子馒头被风干而导致。 毛个爹建议：解决办法就是增加包子馒头的醒发湿度，可以用醒发箱，可以醒发的时候盖上块湿布，可以弄个加湿器，总之要把醒发湿度控制在70%左右，同时，把产品放在封闭的空间里进行。 三、蒸制的时候开裂 开裂的部位分为：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。 （一）底部开裂 毛个爹分析： 1.蒸笼垫的问题 2.包子底太薄。 毛个爹建议：
2.包包子注意皮馅配比，同时擀皮注意中间后四周薄，不以掉底。 （二）收口位置开裂 这是典型是做包子手法的问题，主要有两个原因：1、皮边缘沾油了；2、皮边缘沾了过多的面粉。收口部分没有处理好，会影响到粘结度，导致蒸制阶段包不住气，最终导致开裂。 （三）表皮开裂 毛个爹分析：
毛个爹建议： 1.面粉问题： 面粉使用，不建议用新出厂的面粉做包子馒头，放置1-2个月再用，新面粉做出来的产品口感会差一些。 2.和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，这样的面团做出来的产品，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。 再就是面和的时间过长，把面打泄了，没劲了，面团失去了弹性和韧性了。当你做的包子表面开裂，还伴随着产品体积小的情况，一般就是这个原因了。 3.用碱问题：碱用量不对也会开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。 4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。 四、猪油对包子馒头开裂的改善作用 猪油可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，能减小蒸制时面筋的膨胀阻力，从而起到防止开裂的作用，猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。猪油市场上有现成的，可以买的到，也可以自己做。 相关链接： 【新手必读】猪油是怎么炼成的？放多少？怎么放呢？在这里简单的说一下： 放多少？毛个爹的经验是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g猪油。 怎么放？毛个爹的经验是猪油要在面团已经成型，但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说，猪油要在面和到一半的时候加入。 为方便交流，协会按照老乡所在集中区域，将分别组建有监利面点信息交流总舵、江浙分舵（上海、浙江、江苏、福建、台湾等）、西南分舵（四川、贵州、重庆、云南等）、中南分舵（湖北、湖南、江西、安徽等）、华南分舵（广东、广西、海南等）以及华北分舵（北京、河南、山东、新疆等北方其它省份）等6个微信群，群内汇集全国几千面点老乡交流技术，发布信息，增进感情。想加入监利面点信息交流微信群的面点老乡，请加协会秘书微信 lantingxiaoke，拉您入群！ 毛市佬——毛市面点综合信息服务平台，全心全意为面点人服务！ |
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