年夜饭菜谱

今天，我来教大家正宗的东北熘肉段。在教大家方法之前，我先把熘肉段的知识点告诉大家。因为我在网上查了一下相关文章和视频，我发现有些视频中某些'大厨'一本正经的'胡说八道'，连最基本的常识都没有搞清，就号称是'正宗东北熘肉段'。

下面我来说几个知识点:

1、'熘肉段'与'锅包肉'的要求一样，也是'外焦里嫩'，但是对于外表酥脆的要求没有'锅包肉'高，经过'窝汁'后肉段的酥脆感会有所降低。而'锅包肉'的'烹汁'而且汁内不加淀粉。所以炸好的肉段也要马上熘炒，尽量保持外表酥脆。参看《锅包肉如何做出饭店的味道 辽宁和哈尔滨哪个做法正宗?》

2、切'肉段'。即然叫'段'，那就要切成'块'状，也就是东北厨师俗称的'色子块'(就是打麻将中的「骰子」，「骰」正确读音是「tóu」而几乎每个人都念「shǎi」(色)?)。有些厨师切成'条'状是不对的，肉条一般是做'焦烧肉条'。

那么切成条状可不可以?答案是可以，味道上没有不同。但是，这不符合这道菜的口感要求，'块状'肉质纤维短，吃起来更嫩一些。'条状'口感就会硬一些。这就是为什么'横切牛内、斜切猪肉，竖切鸡肉'的道理。

3、调味汁里不要放番茄酱、醋。如果放番茄酱、醋、糖，少放些盐、蒜末，配上胡萝卜丁，这就是标准的'樱桃肉'做法。

4、配料不要用胡萝卜片。胡萝卜微甜不适合这道菜的口味，因为这道菜是'咸鲜口'，而且蒜味重。胡萝卜适合'锅包肉'、'樱桃肉'这类'酸甜口'的菜。想要配色好看，那我们就要用'绿青椒块'、'红青椒块'。

5、'熘肉段'是东北名菜，那么这道要突出'蒜'的味道，所以要比通常炒菜多一些蒜末。

6、不要在水淀粉里加鸡蛋。大家要记住，加了鸡蛋的糊是炸不'酥脆'的。

主料

猪里脊肉1斤左右(或者猪底板肉、臀尖肉，一般饭店都用这两种肉，而且口感也很好)

配料

青椒1个(红青椒、苹果椒，配色用，可不加)

调料

土豆淀粉、料酒、盐、胡椒粉、酱油、味精(鸡精)、蒜末(大一点的5瓣)、姜末、糖(小半勺，只为提味，不要吃出甜味来)、五香粉(或十三香)、香油几滴(东北正宗一定要加的)

具体做法

1、一大碗土豆淀粉，加入大量的水，泡制1小时以上。

2、将肉切成2厘米的块(不用太规则)。

3、将肉段放入胡椒粉(一个小药片的量，不可过多)，倒入料酒，入味10分钟。

4、兑汁。取小碗倒入半碗水，酱油1勺半、加入盐、味精、白糖(半勺)、五香粉、香油几滴、一小勺水淀粉(一定要'稀芡'，不能是'死芡(过稠)'，如掌握不好，可在下面第6步，边加入，边观察)

5、将泡好的水淀粉，倒去上面的清水。把水淀粉倒入腌好的肉段中，加入一小勺色拉油(即防油崩，又能使面糊酥脆)，抓匀。

6、炒勺内倒入色拉油，加热到六成热，将肉段一个一个放入，炸至表面酥脆即可(如果是新色拉油，不容易炸至金黄色，所以为要以颜色判断)，捞出，将粘连的肉段分开。备用。

7、锅内留底油。放入葱姜末炒两下煸香，放入青椒块炒两下，倒入兑好的汁(可在此步勾芡，更容易掌握量)，倒入炸好的肉段翻炒，倒入一小勺色拉油(专业这叫'明油亮芡'，成品看起来更光亮。)，翻炒即可出锅。尽快吃!