都说药补不如食补，冬令进补食材中，羊肉呼声最高。年轻人喜欢围着火锅涮羊肉，中年人喜欢来上一斤白切羊肉“咪咪老酒”，老年人最爱炖上一锅酥烂的红烧羊肉，既能下饭又能当面浇头。本期，我们跟周浦羊肉制作技艺非遗传承人黄永石和上海中医药大学营养学专家沈红艺，聊聊如何正确地选羊肉、煮羊肉，以及健康品羊肉。 □撰文 本报记者 周蓓君 选羊肉
冬令进补 老羊胜过羊羔
羊肉被医学家称为“血肉有情之品”，是进补的好食材。羊肉性属温热，可以补虚劳、祛寒冷、温补气血，尤其适合在秋冬季食用。
选羊肉是需要一些技巧的。宰杀了几十年活羊的黄永石告诉记者，现杀的热气羊肉是最好的，买不到现杀羊肉，也要尽量选择新鲜羊肉。
怎样的羊肉是新鲜的呢？一个看颜色，肉质呈现鲜艳的红色，表示是新鲜羊肉，颜色越暗沉，说明宰杀时间越长。羊肉的结构坚实有弹性、纤维细嫩紧密，也说明羊肉较为新鲜。另外，新鲜的羊肉摸上去会有点黏手，如果是注水羊肉或不新鲜的羊肉则不会有这种黏手的感觉。
涮羊肉往往选择切片羊肉，切片羊肉也有新鲜和冷冻之分。新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，即使切片较薄都可以立起来，而不新鲜的羊肉则会软塌塌。冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，呈鲜红色，而时间放得久的冻羊肉片，则会颜色发白，如果是反复解冻的羊肉，往往呈暗红色。羊肉是肥瘦相间的，脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间。
那么冬季是吃嫩嫩的羔羊好，还是养了几年的老羊好呢？羔羊和老羊其实各有千秋。黄永石在周浦“黄大哥祖传羊肉馆”内供应的白切羊肉，都是选用3岁以下的胡羊，肉质鲜嫩，肥瘦适中，口感软糯。但如果是冬令进补的话，黄永石认为选用老一些的羊，炖出奶白色的羊汤，更适合滋补身体。他还介绍，通过羊骨粗细，可以大致判断羊的年龄，骨骼越细，说明羊的年龄越小。
很多人对于羊肉的膻味避而远之。其实，膻味与羊的品种、年龄、性别、部位等都有关系。一般来说，羊的腰部、臀部的肉膻味较重，小羊羔的膻味远远小于成年的羊，母羊小于公羊。黄永石制作白切羊肉选用的胡羊，膻味也很小。
煮羊肉
形式多样
注重搭配均衡
在烹煮羊肉时，最常见的烹饪方法为炖、焖、涮、爆、烤等，每种做法都各有其风味和特点。沈红艺表示，羊肉性温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性或平性的蔬菜。凉性蔬菜一般有菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、萝卜、香菜等。
在几种常见煮法中，炖、焖、蒸可以保持羊肉的原汁原味，最大限度地保证营养成分不流失，滋补效果也较好。羊肉炖汤时可以先用一些羊腿骨、脊梁骨，大火炖半小时炖出奶白色汤，捞出汤骨，再将洗过的羊肉放入锅中，加入葱、姜小火炖制。如果用砂锅炖，风味更好。“黄大哥祖传羊肉馆”里的羊肉汤面，便是用原汁原味的羊汤配上爽滑面条，再加上一点咸菜和羊肉或羊杂，冬天吃上一碗，身体立刻就变得暖烘烘的了。
很多人不喜欢羊肉的膻味，涮着吃就可以减少膻味。此外，冬天将羊肉用冷水浸泡一夜，夏天泡一两个小时，也可以把羊肉中的膻味物质浸出。涮羊肉时如果选用麻辣汤底，吃了比较容易上火。此时，可吃些银耳、梨等生津润燥的食物，或喝点菊花茶去火。此外，羊肉中可能存在病菌和寄生虫，应选择经过质检的羊肉片，并且涮至熟透。
爆炒的做法以葱爆羊肉为代表，选用鲜嫩的羊后腿肉或里脊，切成薄片，配上新鲜葱白，浸渍后用旺火急炒，有益气补虚、温中暖下的作用，还能发汗解毒。
烤、炸羊肉的代表菜有羊肉串、烧羊肉等。这两种做法油分很大，而且烹饪温度过高，营养损失也最严重。自己在家烤羊肉时，可用孜然、香叶、盐腌1小时后先上锅蒸，再放入180℃左右的烤箱中烤，这样能减少油分。
沈红艺为读者推荐了一道具有滋补养生作用且制法简单的羊肉食谱：红烧羊肉萝卜煲。
沈红艺说，冬天常吃羊肉炖萝卜是一举两得的事情。一方面可以促进血液循环，增加人体热量，另一方面萝卜还能补充消化酶，帮助消化。因此，红烧羊肉萝卜煲是一道冬季暖身的佳肴。
红烧羊肉萝卜煲（6人份）
材料：羊肉500克，白萝卜600克，八角半只，蒜1只，料酒适量，酱油4勺，糖5勺。
1、羊肉切块，汆水备用。
2、白萝卜切厚片备用。
3、砂锅中倒入适量水，放入羊肉、料酒、八角和切成片的蒜，开大火煮。
4、大火烧开后，转中火炖l小时左右，羊肉熟后，倒入萝卜，再加入酱油和糖调味。
5、萝卜煮熟后，转小火炖，收干酱汁即可。
品羊肉
适量进补 禁忌人群要注意
冬天寒凉，血液回流能力减弱，离心脏较远的手脚总感觉冰凉。有些人即使盖上好几条被子，手脚还是冰凉，睡不着、坐不定，十分难受。脑力劳动者要比体力劳动者更易出现手脚冰凉的情况，如果不及时加以预防，就可能产生精神不佳。
羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。中医认为，羊肉具有补精血、益虚劳，温中健脾、补肾壮阳的功效。羊肉维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富，且肉质细嫩，容易消化吸收，冬季经常吃羊肉有助于提高身体免疫力。
沈红艺表示，羊肉最适合冬天手脚冰冷的人，以及脑力劳动者。羊肉的味道甘而不腻，性温而不燥，冬天吃羊肉，既抵风寒又滋补身体。羊肉中的L-肉碱，是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸，能加速血液循环，这样手脚就不会冰凉了。另外，羊肉较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少，是优质的蛋白质来源。
羊肉和很多凉性、平性的蔬菜都能搭配，但要说到羊肉的“绝配”，非萝卜莫属。一方面，荤素搭配能补充人体所需的各种营养物质；另一方面，萝卜性寒凉，能润燥清火、去油腻，有助消化。
羊肉适合大多数人食用，尤其适用于体虚胃寒者。不过食用羊肉要适可而止，每餐食用净肉量建议在50至75克之间。肥胖、高血压、糖尿病、脂肪肝人群，以及孕妇、8岁以下儿童不宜多食羊肉，慢性肝病、痛风发作期、尿酸偏高者、感冒发烧、牙病、疖肿、痤疮、痔疮等患者则不宜食用羊肉。
此外，从中医的角度来说，羊肉属于“发物”，因为容易诱发某些病症，若是患有皮肤病，如湿疹、荨麻疹、痤疮等，食用羊肉可能会加重皮肤的过敏反应。
专家支持
沈红艺，医学博士、执业医师，现任上海中医药大学健康营养研究室主任。长期从事人群营养和中医药调理亚健康的基础与临床研究，出版营养科普专著4部。
黄永石，周浦羊肉制作技艺传承人，“黄大哥祖传羊肉馆”店主，具有30余年羊肉煮制经验。
