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川菜，始终是一个较为另类的存在，每次在跟老张聊天的时候，他都能给我讲出一些我感兴趣的话题。老张经营着一家重庆小面的苍蝇馆，虽然馆子规模那叫一个苍蝇，但是他的生意饱满程度，让旁边的星级酒店都羡慕不已，不吹不擂，我跟老张的关系是多少年了，他家小面的做法，老张也是都告诉了我，他跟我说：生意做的怎么样看得还是人，还是天分，一个配方能怎么样了，百年老字号不是一样该垮就垮么？ 老张跟我说，其实重庆小面你看上去简单，但是实际上它一点都不简单，川菜在于调味，小吃更是讲究调味，同样是面，也许广东的面注重汤头和面条的软硬程度，但是在川味小吃中，就看调味做的怎么样了，川菜百味这一点不夸张。 老张的重庆小面到底怎么做呢？就老张家的牛肉面展开一番介绍。 香料很重要，也是调味用的必须品。香料：山楂、砂仁、香果、香草叶、八角、白寇、茴香、桂皮、甘草、辣椒、红花椒、生姜、草果、丁香、三萘。这些香料要单独准备。 主料：牛肉，清水浸泡1个小时，然后清水洗干净，再浸入热水中切成方块形状 配料：2级菜籽油，白糖、牛油、辣椒、香料（在上）、辣椒、红花椒、生姜、郫县红油豆瓣酱 熬制：首先中火支起有过，然后锅里放2级菜籽油，一铲子白糖，加热到白糖冒泡彻底融化并且冒大烟的时候迅速关火，加入一瓢半的清水，（整个过程要非常迅速，否则糖就废掉了），然后再次开火再热，煮沸后放到一边。 在新锅中，放牛油在锅里面加热到彻底融化，然后再倒2级菜籽油，加热到轻微冒烟，再加两勺半的郫县红油豆瓣酱，不停翻炒，把豆瓣酱炒到疏松、松散、焦状，然后再加进去牛肉块，均匀炒，再加入香料、辣椒、红花椒、生姜、再炒。加热15分钟后，加入一开始熬制的糖水，搅拌均匀，在加热20分钟后转用大锅。 然后在大锅中煮个90分钟，吃的时候加热前把所有配料都捞出来，只需放两把味精就可以了。 老张笑着跟我说，其实对于重庆小面来说，有人喜欢它那麻辣的口味，有的人喜欢他红油香满嘴的口感，但是他问我，“你知道重庆小面最关键的东西是什么么？”我自然也被他勾起了兴趣，我向他求教，他告诉我是—味精。 我摆摆手跟他说，我们北方人部怎么喜欢吃味精，他笑着说是因为谣传的身体不健康是吧？哈哈，这对我们重庆人来说还在乎么？美食面前我们才不会管这些。再说了，天天说味精不好，也没见吃死人的，所以这种担心完全没有必要嘛。看着老张这样的开心，我也被他的快乐所感染。 |
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