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重庆小面是重庆人的骄傲。 虽然小，可是这几年风头正劲。大街小巷到处都能看到重庆小面的身影，可见一斑。  重庆小面之所以被称为小面，大约是因它便宜快捷，黄色的碱水面扔进锅中三五分钟煮熟，捞出来加入浇头和调料就可以吃了。对于重庆人来说，即使一碗素面，也能让人吃得稀里呼噜。  我是北方人，头一次吃小面的时候，还是不太习惯的，但是，味道确实不错，吃了几次才慢慢习惯，并爱上了这个味道，平时有机会话肯定会就近找家解解馋。  地道的小面，灵魂全在这调料上。 黄豆酱油、姜蒜水、芽菜粒、油辣子、猪油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花…… 更别提还有一位灵魂鼓手———那层红彤彤的油辣子！用贵州大红袍、海南朝天椒、川西二荆条……以怎样的比例搭配才能调和出差异微妙的香气，是每家小面馆最高的私家配方，以此，才能俘获一批又一批的死忠粉的舌头和心。  可能北方人对辣还是有些惧怕，或是没有重庆人能吃辣，那都不是问题，只要你爱吃小面，想吃它，可以少加些辣子，我就是这样做的，实在是不能吃太辣的，又忘不了这口。  豌杂面，小面中的小清新 所谓豌杂，在小面的基础上，加上豌豆杂酱浇头。杂酱即肉酱，以八瘦二肥的肉末入锅里煸炒，加入姜末蒜碎煸出香味，再加入干黄酱和四川甜面酱，这就是重庆人的杂酱，也是我的最爱。  一碗豌杂面上桌，第一眼便是那黄橙橙铺了半碗的豌豆，给红汤重辣的小面带来些许清甜的做派。好的豌杂面，豌豆需翻沙而不破，表皮看起来完好，咬下去才能感受到豌豆里已然酥糯。这是需要功夫的，没有一段时间的锻炼是做不出来的。  重庆人吃面术语 干馏———少汤 提黄———面条偏硬 重红———多放辣椒油 多青———多加蔬菜 免青———不要青菜 重庆人把小面称为水叶子或水面，根据宽窄不同，可分为： 细面———直径2毫米左右，截面为正方形或圆形。 韭菜叶———宽4毫米，厚1毫米左右，形似韭菜叶。 宽面———宽9毫米左右，厚2毫米左右的面。 重庆小面制作配方 一，骨汤的制作 1、猪棒骨、鸡骨架、五花肉先用开水焯一下，去血水捞出，用凉水冲洗干净备用。 2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪棒骨500g、鸡骨架500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。 3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。 4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。  二，红油的制作（以500g成品为例） 2）原料 1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g 2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用) 3、朝天椒50g，花椒25g 4、郫县豆瓣酱50g 5、大葱30g 6、姜片8g 7、蒜粒8g 2）做法 1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。 2、待锅烧至微冒烟时，放入葱、姜、蒜。 3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。 4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。 5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。 6、小火倒入香料，炒出香味。 7、小火倒入花椒，炒出香味，关火。 8、冷却之后，除渣滤出即是红油 3）备注 1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。 2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。 3、炒干水分(以没有水蒸气为准)，致油色红亮，香气扑鼻为准。  三，酱油的制作 1、配料： 黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量 2、做法: 黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好(此处香料一共可用20g)，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。  四，醋的制作 1、配料： 菜籽油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8g、盐10g、味精 5g 2、做法： a. 锅内大火倒入菜籽油50g，待油温7成热时，放入干辣椒段、生姜末; b. 待炒出香味后，加入500g陈醋;锅内醋烧开后，改小火慢熬; c. 5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。  五，姜蒜水的制作 1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4g、 开水700ml 。 2、做法： a.大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉; b. 老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂; c. 将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。 六，芝麻酱的制作 1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g 2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状 七，辣椒油的制作 1）原料 菜籽油1000g，辣椒面200g，葱、姜、蒜50g，八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各1克，熟芝麻20g。 2）辣椒面的制作 1、朝天椒:二荆条辣椒 =7:3，根据当地口味，比例调整。 2、将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。 3、将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。 4、辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。 3）辣椒油的制作方法 1、将锅加热至7成时，加入油。 2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。 3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。 4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。 5、关火，待油温降至7成时，准备倒入辣椒面里。 6、油要分3批倒入。 第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。 第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。 第三次，倒入剩下的油，搅拌。 7、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。 4）注意 1、辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。 2、辣椒油的使用时间一般不宜超过2周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。 八，猪油的制作 1、最好是市场上买回猪板油，切成4厘米见方的块。 2、冷锅放入锅中慢慢熬制，待油全部出尽，将油渣打捞干净。 3、练好的猪油用容器封闭保存，自己炼制的猪油味道更香，实在太忙就从市场买现成熬制好的猪油。 注意:做面馆必须要用到猪油，无猪油不香。（这个不能偷懒） 九，豌豆的制作 1、市场直接购买500g干豌豆，提前用冷水泡10小时，泡涨后滤干水。 2、倒入高压锅，加入水淹没碗豆1公分加入食用盐3g待高压锅上气后关小火，压15分钟，即为成品。 十，芽菜的制作 1、选材:选用宜宾碎米芽菜500g，如果购买的芽菜太咸，需要先用水清洗一下，滤干水分再用。 2、炒制:冷锅倒入色拉油80克，油烧热后，关小火，倒入芽菜，炒出香味后出锅，即成品。 十一，花生碎的制作 1、选材:选用颗粒饱满的花生米（最好是红皮花生米） 2、材料配比:花生米500克，色拉油淹过花生米即可。 3、制作方法: a. 冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以免花生米被炸糊）b. 炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。c. 花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。 十二，香料粉的制作 白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。 十三，白芝麻的制作 取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 重庆小面的面条的加工过程 1、取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。 2、取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。 3、客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。 重庆小面浇头制作 一，炒肉沫 1、原料： 肉末500克（7肥3瘦）；姜末60克；老抽酱油10克；料酒5克；甜面酱8克；糖色15克；胡椒粉2克；花椒粉3克；十三香2克；盐5克；味精3克；鸡精2克； 糖色的制作 a. 准备材料：白砂糖50克，色拉油3克，清水15克。 b. 做法：加入色拉油润锅，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不断搅拌防止粘锅，见到起黄色泡沫后，加入清水，继续用勺子不停搅拌，如果水加多了，多熬一会，收一下多余的水分，关火起锅，装如容器，即为成品。 2、做法： a. 肉沫，放姜末 一起翻炒，炒制 2--3 分钟， b. 放入老抽酱油、料酒 、甜面酱5 克、糖色、胡椒粉、花椒粉、十三香 ，炒至 5--6 分钟。 c. 再次放入甜面酱 3 克，快起锅的时候放入盐、味精、鸡精，然后翻炒 2 分钟左右，即可。 二、红烧牛肉 1、原料：牛肉600克；菜籽油200克；大葱、洋葱、芹菜各50克；郫县豆瓣酱80克；糖色10克；水2斤；鸡精、味精适量。 2、香料：桂皮一小段（约2厘米）；八角1—2个；草果1个（拍破）；香果1个（拍破）；山奈1小片；白蔻8粒；香叶8片；小茴香一小撮（500毫升矿泉水瓶盖一瓶盖）；沙仁4粒；姜块适量（可多放些）；花椒适量。 2、做法： a. 油入锅用中火，烧至起泡沫后，放入大葱、洋葱、芹菜，慢慢炸制，直至炸黄后，就可把它们捞起来了。 b. 然后倒入郫县豆瓣 ，切勿火太大，慢慢熬至辣椒皮发黄、发干，尽量多炒一会。 c. 然后放入所有香料，用小火慢慢熬制 5--6 分钟 d. 然后倒入焯好水的牛肉，加入糖色，用中火翻炒至 3--4 分钟。 e. 倒入水 2 斤，慢慢煮至入味。 f. 然后倒入高压锅，熬 7--8 分钟，适量的多放点鸡精、味精，然后将看得到的香料捞出扔掉即可。 三、红烧肥肠 1、原料：肥肠 500 克；菜籽油200 克；大葱、洋葱、芹菜各50克；郫县豆瓣酱100克；姜适量。 2、香料：草果1个（拍破）；八角2—3个；小茴香3—4个；山奈4—5克；桂皮2—3克；花椒适量。 3、做法： a. 锅里放入菜籽油加热，放入大葱、洋葱、芹菜，姜适量，辅料炒至发黄后，打捞起来。 b. 然后放入豆瓣酱，中火炒至 2--3分钟，放入所有香料，若吃辣比较厉害也可放入适量的辣椒，然后慢慢翻炒至 2--3 分钟。 c. 再把肥肠倒入锅中翻炒，再加入适量的糖色，炒至 10 分钟后，加入适量的水慢慢翻炒，勿炒干，影响味道和成色，用小火煮至 60 分钟，即可。 四、鸡杂的制作 1、原料：菜籽油200克；鸡杂300克；郫县豆瓣酱30克；姜丝50克；泡红椒150克；大葱30克；酱油2克；芹菜丝80克；鸡精2克；味精1克 2、做法： a. 倒入菜籽油100克，然后再放入豆瓣酱 翻炒，可稍微把豆瓣酱炒干一点， b. 然后放入花椒适量、姜丝、泡红椒、大葱 、翻炒至 2--3分钟，然后装盘备用。 c. 然后接着往锅中倒入菜籽油100克、然后倒入鸡杂，翻炒至 2--3 分钟后，倒入刚炒好的辅料、酱油，若成色不够也可放入适量的糖色（可自己斟酌） d. 再放入芹菜丝、鸡精、味精、翻炒至 1--2分钟，即可。 五、酸菜肉丝的制作 1、原料：菜籽油100克；肉丝250克；酸菜200克；姜蒜各40克；酱油2克；水120克；鸡精2克；味精1克 2、做法： a. 倒入菜籽油50 克，然后放入姜蒜、肉丝 （肉丝里面也可放些适量的料酒花椒粉腌制）、炒至 1--2 分钟后，出锅装盘备用。 b. 然后再倒入菜籽油 50 克、酸菜 ，炒至 30 秒左右，再倒入刚炒好的肉丝。 c. 然后放入酱油 、水，小火煮至 3--4 分钟，放入鸡精 ，味精 即可。 一碗小面，怎样才算好？ 重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程，共有近20道制作工序。 整个制作过程要求严格，特别是在调味料预制过程中，多道工序几近苛刻。比如，姜水中姜和水的比例，榨菜粒的大小、葱花的长短等，都有明确要求。 一看 汤色面条质地有要求 首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。 二尝 麻辣味浓或咸鲜适口 再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。 三品 不要超过两分钟才吃 重庆小面的最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。 以上是个人总结的关于重庆小面制作的相关资料，希望能帮到对比有需要的你。记得收藏！ |
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