澳洲坚果乳饮料配方的研究

澳洲坚果乳饮料配方的研究

田素梅1，张晓梅1，马艳粉1，萧自位2

（1.德宏师范高等专科学校，云南德宏678400；2.云南省德宏热带农业科学研究所，云南德宏678600）

摘要：通过正交试验研究澳洲坚果乳饮料的工艺配方，结果表明澳洲坚果饮料最佳调配配方为：增稠稳定剂为单甘酯0.25%、蔗糖酯0.75%、海藻酸钠0.01%，沉淀率最低；最佳甜味剂配方为蛋白糖0.02%、阿斯巴甜0.005%、白糖4%，甜度适中。

关键词：澳洲坚果；饮料；配方

澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科（Proteaceae）澳洲坚果属（Macadamia F.Muell）植物。澳洲坚果原产于澳大利亚昆士兰与新南威尔士的亚热带雨林[1]，20世纪60～70年代开始引入中国。澳洲坚果含油量高，营养丰富，100 g焙烤澳洲坚果果仁除含所含脂肪高达78.21 g，除此之外还含有相当量的蛋白质（9.23 g）和碳水化合物（9.97 g），富含钙（53.40 mg）、磷（24.08 mg）、铁（1.99mg）和B族维生素硫胺素（0.216mg）、核黄素（0.119mg）以及烟酸（1.6mg）[2]。澳洲坚果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸，其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸。澳洲坚果在降低人体血液中的胆固醇含量方面有一定疗效。常吃澳洲坚果还能够降低血小板的黏度，降低心脏病、心肌梗塞及其它心血管病的发生[3]。

近年来，尽管澳洲坚果食品的研发已取得很多成果，如澳洲坚果油、澳洲坚果仁罐头、澳洲坚果蛋糕，但澳洲坚果饮料及其相关研究却处于空白阶段。植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料[4]。因此，将澳洲坚果开发研制成饮料，既能方便人们饮食，又能发挥保健作用，同时还可以促进山区经济的发展，在国内外将有广泛的市场。

1 材料与方法

1.1 材料

澳洲坚果：市售，无病虫害；白糖、蛋白糖、阿斯巴甜、单甘酯、蔗糖酯、CMC、黄原胶：均为食品级，市购。

V1C-1501电子天平：德国塞多利斯；DJ1-01打浆机：轻工机械厂；TML-80胶体磨：温州；ALC-210.4分析天平：德国塞多利；SRH60-70均质机：上海申鹿；XFS-280B高压灭菌锅：浙江新丰；TDL-5-A型离心机：上海安亭科仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

澳洲坚果仁→去壳→打浆→过滤→调配→过胶体磨→过均质机→灌装→封口→杀菌→冷却→成品

1.2.2 试验设计

1.2.2.1 感官评定

组织10名专业品尝人员对产品进行感官评价，评价指标为色泽、香气、滋味、状态。各品尝人员按照100分制的评分标准逐项对以上指标进行打分，以总分的平均值对产品进行总体评价，感官评定标准见表1。

表1 澳洲坚果饮料感官评定标准
Table1 M acadam ia sensory evaluation standard drinks

级别色泽香气滋味状态总分一级18分～20分18分～20分27分～30分27分～30分90分～100分乳白色具有澳洲坚果独特香气均一稳定，无分层或悬浮物二级15分～18分15分～18分24分～27分24分～27分80分～90分灰白色具有澳洲坚甜度适中有极少量果独特香气味较淡香甜可口无异味无异味悬浮物气味较淡三级10分～15分10分～15分20分～24分20分～24分60分～80分淡黄色澳洲坚果甜度过高有分层有异味香气极淡或过低四级＜10分＜10分＜20分＜20分＜60分浅黄色无澳洲甜度过高严重分层坚果香气或过低异味严重

1.2.2.2 澳洲坚果乳饮料风味组成正交试验

通过单因素试验，初步确定了对澳洲坚果乳饮料感官产生影响的4个因素的添加量范围，即澳洲坚果3%～7%，白糖3%～5%，蛋白糖0.1‰～0.2‰，阿斯巴甜0.01‰～0.05‰。在此基础上进行L9（34）因子水平正交试验，试验设计见表2。根据产品的色泽、香气、滋味、状态综合评分，采用极差分析法确定最佳的风味组成。

表2 风味组成因素水平表
Table2 Flavor composition factors

水平澳洲坚果/%白糖/%蛋白糖/‰阿斯巴甜/‰1 3 3 0.1 0.01 2 0.15 0.03 3 7 5 0.2 0.05 5 4

1.2.2.3 澳洲坚果乳饮料稳定性正交试验

采用L9（34）正交试验设计，试验设计见表3，以沉淀率作为澳洲坚果乳饮料稳定性的评价指标，探究单甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、黄原胶添加量对澳洲坚果饮料稳定性的影响。

表3 稳定剂用量正交试验因素水平表
Table3 Stabilizer dosage factorsorthogonal test level

水平A单甘酯的量/% D黄原胶的量/% 1 0.25 0.25 0.000 0.00 2 0.50 0.50 0.005 0.05 3 0.75 0.75 0.010 0.10 B蔗糖酯的量/% C海藻酸钠的量/%

1.2.2.4 沉淀率的计算[5]

准确量取配制好的核桃乳饮料30mL，称量样品质量m1（g），放入离心管中3 000 r/min离心15min后，除去上清液，称量沉淀质量m2（g），计算离心沉淀率。

2 结果与分析

2.1 风味组成正交试验结果

风味组成的正交试验结果如表4所示。

表4 风味组成正交试验结果
Table4 Theorthogonal test resultsof flavor com ponents

试验号因素感官评分A澳洲坚果B白糖C蛋白糖D阿斯巴甜1 1 1 1 1 76 2 1 2 2 2 88 3 1 3 3 3 85 4 2 1 2 3 85 5 2 2 3 1 92 6 2 3 1 2 80 7 3 1 3 2 79 8 3 2 1 3 83 9 3 3 2 1 75 K1249 240 239 243 K2257 263 248 247 K3237 240 256 253 R 6.7 7.7 5.7 3.3优水平A2B2C3D3

通过对极差R值的分析可知，4个因素对澳洲坚果乳饮料感官品质影响的主次顺序为：B（白糖的添加量）＞A（澳洲坚果添加量）＞C（蛋白糖添加量）＞D（阿斯巴甜添加量）。由表4可知：澳洲坚果乳饮料基础配方的最佳组合是A2B2C3D3，即澳洲坚果5%，白糖4%，蛋白糖0.2‰，阿斯巴甜0.05‰，通过验证试验，A2B2C3D3的配方组合感官评分为94，为最高。

2.2 稳定性正交试验结果

稳定性正交试验结果如表5所示。

表5 稳定剂用量正交试验结果
Table5 Stabilizer dosageorthogonalexperim ent results

试验号因素沉淀率/% A单甘酯B蔗糖酯C海藻酸钠D黄原胶1 1 1 1 1 2.5 2 1 2 2 2 2.6 3 1 3 3 3 2.1 4 2 1 2 3 3.2 5 2 2 3 1 3.5 6 2 3 1 2 2.5 7 3 1 3 2 4.2 8 3 2 1 3 4.5 9 3 3 2 1 2.3 K17.2 9.9 9.5 8.3 K29.2 10.6 8.1 11.9 K311 9 7.6 9.8 R 1.3 0.5 0.6 1.2优水平A1B3C3D1

通过对极差R值的分析可知，4个因素对澳洲坚果乳饮料稳定性影响的主次顺序为：A（单甘脂添加量）＞D（黄原胶添加量）＞C（海藻酸钠添加量）＞B（蔗糖酯添加量）。由表5可知，澳洲坚果乳饮料稳定性因素的最佳组合是A1B3C3D1。即澳洲坚果的最佳稳定剂配方是：0.25%的单甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸钠，不加黄原胶。通过验证试验，A1B3C3D1组合的澳洲坚果乳饮料的沉淀率为2.0%，为最低。

3 澳洲坚果饮料质量指标

3.1 感官质量指标

色泽：白色不透明，色泽均匀一致。香气：具有澳洲坚果独特香味。滋味：甜度适中、口感细腻并无其它异味。组织形态：组织形态均匀稳定、澄清透明、无悬浮、沉淀现象。

3.2 理化指标

可溶性固形物含量：7%～10%，pH值：6.8～7.0。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得检出。

4 结论

通过正交试验获得的最佳风味组成为：澳洲坚果5%，白糖4%，蛋白糖0.2‰，阿斯巴甜0.05‰，最佳稳定剂配方是：0.25%的单甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸钠，不加黄原胶。得到的产品呈现均匀一致的乳白色，组织均匀细腻，无沉淀和分层，浓郁的澳洲坚果芳香，口感细腻圆润。

参考文献：

[1]D.Duxbury.Lipid Scientists Shake Healthy Macadamia Nut Tree[J]. Food Processing,1995,54(6)：83

[2]Stephenson.In Handbook ofEnvironmental Physiology of FruitCrops [M].BocaRaton：CRCPress,1994：147-163

[3]倪秀梅.坚果的营养及其对心血管疾病危险性的保护作用[J].山东食品科技,2003(7)：14-16

[4]张秀红,李琪.植物蛋白饮料的营养、加工及发展前景[J].山西师范大学学报(自然科学版),2001(2)：27-28

[5]罗玲泉.稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响[J].食品与发酵工业,2008,34(9)：163-167

Study on Formula of M acadam ia Nut M ilk Beverage

TIANSu-mei1，ZHANGXiao-mei1，MAYan-fen1，XIAOZi-wei2
（1.Dehong TeachersCollege，Dehong678400，Yunnan，China；2.Dehong Instituteof Tropical Agricultural Sciences，Dehong 678600，Yunnan，China）

Abstract：Study on the technology ofmacadamia nutmilk beverage by orthogonal test.The results showed that the best formulation of the Australian nutdrink were as the following：the thickening stabilizerwith a composition of0.25%monostearte，0.75%sucrose and 0.01%sodium alginate provide the lowestprecipitation rate；the bestsweetener formulawith amoderate sweetnesswas comprised of0.02%protein sugar，0.005%aspartameand 4%sugar，respectively.

Key words：macadamia；beverage；formula

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.020

收稿日期：2016-04-30

作者简介：田素梅（1988—），女（汉），助教，硕士，研究方向：食品科学。