| 蜂花粉为蜜蜂采集的植物雄蕊花药的粉状物质,不仅含人体所需的各种营养物质,而且含复杂的生理活性物质,具有防治心血管疾病、降血脂、调节神经系统机能、提高机体免疫功能、抗衰老、抗癌等多种生理功能[1]。试验以油菜花粉为主要原料,研究具有保健功能的油菜花粉饮料。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料油菜花粉、白砂糖(一级)、CMC-Na、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾、橘子香精、活性干酵母、β-环状糊精、酒精等。1.1.2设备电子天平、生化培养箱、灌装机、配料罐、手提式灭菌器、杀菌锅、可调电炉、均质机等(注:配料罐、杀菌锅、均质机采用天津市特斯达食品机械科技有限公司小型生产线,分开操作)。1.2工艺流程油菜花粉→除菌处理→破壁提取→花粉发酵液→过滤→调配→均质→杀菌→灌装→成品白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾等溶化、过滤1.3操作要点1.3.1原料的选择选用颗粒饱满、无霉变、无杂质的市售油菜花粉颗粒。1.3.2除菌处理市售油菜花粉中有大量细菌,必须经除菌处理。采用75%的酒精喷洒在花粉上,并不断搅拌,酒精撒《食品工业》2008年第3期39完拌匀后,密封容器保持12h以上。花粉与酒精的比例为3∶1。1.3.3破壁提取花粉颗粒有内外2层薄壳,其外壁由一层纤维素、木质素和一类为花粉所特有的孢粉素等物质构成,非常坚硬,不仅耐酸、耐碱、耐热,而且对消化酶也很稳定。要想提取高质量的花粉提取液,就需要进行破壁处理。破壁的方法主要有两种:发酵破壁和机械破壁。油菜花粉破壁主要采用发酵法,即利用酵母发酵作用进行破壁[2,3]。取麦麸皮加水搅拌均匀后,上锅,几分钟,取出摊开,冷至30℃左右,在培养箱内发酵(8～12)h即成培养基,接种活性干酵母,继续发酵48h后取出,放入适量温水浸泡1h,于布袋内充分压榨则为酵母液。取除菌处理后的蜂花粉按10%的比例加入酵母液搅匀,放入培养箱发酵,温度不超过45℃,一般(48～60)h可达到破壁要求。此方法的破壁率在95%左右。1.3.4过滤破壁后的油菜花粉发酵液静置(3～4)h,上清液用双层纱布过滤。花粉渣用少量水再洗涤一次,合并两次的滤液。1.3.5调配、均质将白砂糖、柠檬酸、稳定剂、山梨酸钾(0.2g/kg)分别用净水加热至沸腾,然后降温到50℃以下,与蜂花粉发酵液一起注入配料罐内,加入适量香精(香精可选择橘子、菠萝等,以遮掩花粉的异味),按配方要求定量至一定体积,搅拌均匀,然后滤去饮料中的花粉渣等杂物,升温50℃,20MPa压力下均质,然后杀菌。1.3.6杀菌、灌装由于花粉中的活性成分遇高温会失去活性[4,5],影响饮料的营养价值。采用防腐剂与巴氏杀菌相结合的方式,杀菌条件为63℃,20min,然后趁热灌装,冷却至室温获得成品,转入保质期试验。1.4试验因素选定1.4.1复合稳定剂的选择选择CMC、黄原胶、β-环状糊精的不同添加量进行复配试验,在花粉发酵液加入量40%,加糖量10%,pH4.1(柠檬酸调酸),其它工艺不变的前提下,通过L4(23)正交试验确定复合稳定剂的组成。1.4.2饮料最佳配方的选择以花粉发酵液加入量、加糖量、pH值(柠檬酸调酸)为因素,进行L9(34)正交试验,以感官评分为指标,确定最佳配方,见表1。表1油菜花粉饮料感官评分标准评价指标基本要求分数风味口感清凉、酸甜适口。20气味纯正,无异味,具有花粉和橘子特有混合香气.30色泽浅黄色、均匀一致、透明。20组织状态清一致晰。透明,无悬浮物和杂质,流动性好、均匀30总计1002结果与讨论2.1饮料复合稳定剂的确定以产品的稳定效果为指标,从饮料混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。饮料保存2周后,由本院学生20人次评品鉴定(以100分计),结果见表2。表2复合稳定剂的选择L4(23)正交试验试验号A入.C量M C/%加加B.入黄量原胶/%C.β加-入环量状/糊%精(1评00分分)11(0.1)1(0.1)1(1.0)86212(0.2)2(1.5)7832(0.2)1280422176均值182.00083.00081.000均值278.00077.00079.000极差4.0006.0002.000由表2看出,影响产品稳定效果的因素排序为黄原胶、CMC、β-环状糊精,最佳组成为A1B1C1,即黄原胶0.1%,CMC0.1%,β-环状糊精1.0%,此时饮料澄清透明、无絮状沉淀、无明显分层等现象,故选此组合为稳定剂最佳组成。2.2饮料配方的确定以花粉发酵液加入量、加糖量、pH值(柠檬酸调酸)为因素,进行正交试验,以感官评分为指标,由本院学生20人次进行感官鉴定(以100分计),试验结果见表3,因素指标分析见图1。表3油菜花粉饮料配方L9(34)正交试验试验号A.加花入粉量发酵/%液B.加量/%糖C.pH值(感1官00评分分)11(30)1(9)1(3.9)84212(10)2(4.1)89313(11)3(4.3)8342(40)129052238762318573(50)1382832184933280均值185.33385.33384.333均值287.33386.66786.333均值382.00082.66784.000极差5.3334.0002.333图1油菜花粉饮料配方因素指标分析图由图1看出,影响产品感官评分最主要的因素排序为花粉发酵液加入量,其次为加糖量和pH值;由表3看出,油菜花粉饮料的最佳配方为A2B2C2,即花粉发酵液加入量40%,加糖量10%,pH值4.1,但正交表中没有此项组合,故按此组合重新试验,获得感官评分为92分,高于表中出现的评分值。故采用此组合为最佳配方。3结论3.1通过饮料稳定剂确定试验,获得了油菜花粉饮料复合稳定剂的最佳组成为黄原胶0.1%,CMC0.1%,β-环状糊精1.0%。3.2通过饮料配方确定试验,获得了油菜花粉饮料的最佳配方花粉发酵液加入量为40%,加糖量10%,pH值4.1。花粉发酵液加入量加糖量PH值(柠檬酸调)8580754.3304050910113.94.1油菜花粉功能饮料的研制@李凤林$吉林农业科技学院生物工程系!吉林市132101 @林枫$吉林农业科技学院生物工程系!吉林市132101以油菜花粉为主要原料,经破壁提取后获得油菜花粉发酵液,加入各种辅料调制成功能饮料,通过各项试验确定出复合稳定剂的组成及产品的最佳配方。油菜花粉;;稳定剂;;配方;;正交试验[1]张金明,杨晓萍.油菜花粉多糖对小鼠机体免疫功能的影响[J].公共卫生与预防医学,2004(6),15:45-46. [2]袁耀东,陈黎红,吕丽萍.蜂花粉发酵破壁技术及花粉营养蜜的研制[J].中国养蜂,2000,51(2):8-9. [3]唐维,张星海.花粉破壁方法的研究进展[J].食品与发酵工业,2003,29(2):86-91. [4]赵立新,喻陆.松花粉的作用机理及临床应用[J].吉林中医药,2004,25(1):49-51 [5]刘建涛,赵利,苏伟,等.蜂花粉生物活性物质的研究进展[J].食品科学,2006,27(12):909-912. |
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