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裤带面有三个关键 面，油泼料，油泼过程。 面的关键，面粉选择，和面加水加盐的比例，饧面时间和揉面过程，搓条抹油再饧面，最后擀开和扯面技巧。扯面要薄厚宽窄都均匀，煮面滚两开，2-3分钟出锅。每个环节做到位，面条薄厚均匀，才有面香，有韧性，有口感。才能做出来面比肉香。 油泼料有讲究，蒜末，葱花，辣椒粉，十三香，调料水，盐，味精，酱油（老抽），醋。其中蒜末要打成泥，辣椒粉要陕西的线辣椒粉，葱花要葱白，十三香要特别配置，或者在五香粉基础上再添加加一点花椒粉，白芷，各家不同。 油泼过程是关键，菜籽油，必须先烧开，除去腥味。再把温度控制在180-200度左右，热油泼到辣椒面上，泼匀，糊辣香的味道就依靠这么一泼出来了。再马上用醋浇一下，热油把醋香激出来。醋必须选完全瓤造的红醋，味道才纯。不能用普通勾兑醋，也不要用陈醋，香醋。醋用之前熬一下，味道就更柔和了。 调料水是油泼面的秘密武器，陕西凉皮要用调料水，油泼面也要用调料水。好的调料水，吃了才不腻，吃了这碗想下一碗。 |
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