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齐鲁兄弟 刘宝
职务 泰安宁阳顺风家福行政总厨 。
技术特长 擅长研发创意胶东菜和粤菜。
从厨格言 努力创新，最快的捷径就是做好自己的本职工作。
盐搓鱼丝更筋道更透亮
滑鱼丝4个关键 菜系15 鲁菜
老味滑鱼丝是一道老鲁菜，成菜酸辣可口，滑润筋道，是鲁西南地区宴席中必不可少的菜品之一。这道菜的制作方法并不复杂：取黑鱼肉切成长细丝，冲水后加入调料上浆，焯水；锅内加入老汤500克，放入滑好的鱼丝300克烧开，放入调料（盐、味精、白胡椒粉各2克，鸡精3克，米醋20克，花椒水10克），出锅时加入A料（姜末、葱末、蒜末、香菜末、蒜黄各5克），撒鸡蛋皮50克即可。
看似简单的菜肴，加工方法并不简单，尤其是鱼丝的初加工方法。在寻访了几位老前辈后，我从中找到了加工鱼丝的诀窍，这里给大家分享一下：
步骤1 改刀、冲水。取微山湖野生黑鱼1条（重约1千克）宰杀制净，把鱼肉片下，去掉鱼皮，切去鱼红，把鱼肉切成长9厘米的细丝，冲水两小时，捞出用干毛巾吸干水分。
步骤2 搓揉。将黑鱼丝300克放入容器内，加入盐100克、广东米酒10克，不断地揉搓把鱼丝搓出鱼胶，用水洗净。搓盐的作用是让鱼肉质地更加筋道，同时让鱼丝更加洁白。广东米酒则是起到祛除腥味的作用。
步骤3 上浆。洗净的鱼丝再次用干毛巾吸干水分，加入蛋清20克、生粉40克抓拌均匀，使鱼丝表面挂上一层薄浆，最后再拍上地瓜粉20克。裹上一层地瓜粉，不仅可以让焯水后的鱼丝表面更加光亮，而且口感也会更滑嫩。
步骤4 焯水。锅内放入清水1千克，大火加热至水温80℃左右时，下入鱼丝，小火加热至鱼丝浮于水分，捞出用清水略泡即可。
用这种方法除了可以加工鱼丝外，还可以加工猪肉丝。
1.切好的鱼丝
2.漂水2小时
3.用毛巾吸干水分
4.加入盐和米酒
5.搓揉好的鱼丝
6.加入蛋清
7.加入地瓜粉拌匀的鱼丝
.用80℃的水焯水
四点技术焗白玉菇
翻沙白玉菇 菜系15 鲁菜
制作 刘宝
亮点 此菜是由传统的“蛋黄白玉菇”改良而来。烹调的技术点有四个：一是以前烹调白玉菇，都是直接取白玉菇拍粉，现在我们则是先让白玉菇用水泡2小时，让它一定要把水“喝透”再拍上粉；二是混合粉的搭配比例，我们将淀粉、澄面、生粉按照比例混合，油炸后的成品质地酥脆，还不易回软；三是油炸时油温必须高，控制在七成热为好；四是烹调时，我们加入了牛肉松，使得做好的成品香味更足，而且更有特色。
原料 白玉菇300克，牛肉松50克。
调料 咸蛋黄40克，老干妈风味豆豉30克，盐3克，味精5克，白糖20克，混合粉（淀粉2.5千克，澄面1千克，生粉500克）100克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.白玉菇洗净，用水浸泡2小时，捞出带有少许水分，拍匀混合粉。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，下入白玉菇小火炸酥，倒出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入咸蛋黄炒香，倒入老干妈风味豆豉、盐、味精、白糖和白玉菇翻炒均匀，最后放入牛肉松，借着蛋黄的粘合力使牛肉松牢牢地包在白玉菇上，出锅装盘。
自腌臭鳜鱼有特色
辣炖臭鳜鱼 菜系15 鲁菜
制作 刘宝
亮点 臭鳜鱼是徽菜的代表菜，我们采用自腌的方法加工臭鳜鱼，烧制时还加入了土豆、宽粉和小米椒，成菜肉质鲜美，咸鲜微辣。
原料 腌制好的臭鳜鱼1条，土豆条、宽粉各100克，小米椒50克，香菜末、青蒜苗末各3克。
调料 熟猪油100克，小料（八角1个，葱、姜各30克），A料（料酒20克，生抽、米醋各30克，老抽5克，二锅头15克），骨头汤800克。
制作 1.将腌制好的臭鳜鱼用沸水焯烫，去掉表面黏液。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入臭鳜鱼，烹入A料出香味，倒入骨头汤和小米椒大火烧开，改小火炖25分钟，再加入土豆条、宽粉，继续小火炖5分钟，撒入香菜末、青蒜苗末，出锅即可。
自腌臭鳜鱼 1.取重约1千克的鳜鱼共10条宰杀制净。2.干锅烧热，放入A料（盐400克，花椒120克，八角70克，香叶30克，小茴香100克），中火煸炒至出香味，取出放凉。3.取一个洁净的大木桶，将鱼分别摆放在木桶内，然后均匀地撒入A料、B料(花雕酒500克，二锅头200克，纯净水3千克)和C料（葱、姜各200克），放入篦子，用石头压住，最后盖上木桶盖，封闭自然发酵9天即可。
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