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母亲做的臊子面，还原了年少时的味觉记忆 好多年了，没有吃到母亲做的臊子面了。 今天，不知怎的，我到厨房后，听见妈妈说，今天专门做个臊子面的汤，让你尝尝。 之所以说做个臊子面，那是因为，我自从参加工作之后，许多年，没有能与母亲一起在外面吃这种面了，吃这种面，意味着母亲的心情，今天格外地好。 母亲来北京刚不到4个月，这是我将老人家硬叫到北京来的。在叫她的时候，她怎么也不愿意来北京。 因为她怕给我添麻烦，更因为她一生都很勤俭，怕花我的钱。 母亲说过这样的一句话，让我非常地感动，母亲说父亲年岁大了，而且身子骨有毛病，她不想父亲倒在异乡的北京，因为农村里有个习俗，人的年龄大了，是不能出远门的。 母亲说，在北京这么大，父亲要是倒下了，没个亲戚朋友，这可怎么对得起老人家。 听到这些，我的眼泪在眼里直打转转。 母亲做的臊子面味道很正宗，中午父亲平时的饭量不怎么样，可今天硬是吃了两碗。 我知道，他们两人也正在寻找着异乡他地的年的味道。父母来过北京几次，都是短暂的停留之后，便匆匆回去。而这次来北京，4个月，可能是他们历史上待的最久的一次了。 老人在外生活，是特别不习惯的。何况是在数千里之外的北京。 岐山臊子面，在陕西宝鸡本府一带美名远扬 如果你走南闯北，尝遍了生猛海鲜，山珍海味，不防来雍城凤翔，尝一尝雍城凤翔的羊肉泡，更别忘了品尝一下雍城凤翔的臊子面。到了大西北，你才能体会到中华饮食文化的博大精深。到了大西北，你才能感叹到原来面食也可以做得如此精美。雍城凤翔的小吃，就象这座古城一样，承载着悠久的历史。 雍城凤翔在历史上是秦始皇母亲居住的行宫。 距离雍城凤翔30公里的县城岐山，那里的岐山臊子面是西北名吃中的一朵奇葩。到岐山人家中做客，不管吃什么，到最后，主人准会端上热气腾腾的臊子面。这臊子面上面一层旺旺的臊子油，闻一闻香气扑鼻，尝一口，齿颊留香。这是岐山的特产，岐山县的名吃，外人做不出这么纯正的味道。 面条做工精细，弹劲适中，宽度如韮叶 面条用精粉制成，薄如纸张，细如发丝，韧劲十足，口感光滑。汤也十分讲究，以百味之王的醋为主味，汤微酸，上面飘着一层臊子油，辣椒混合其中，油而不腻。汤以五色菜为主，黑的木耳、红的萝卜、白的豆腐、绿的蒜苗、黄的鸡蛋。再佐以其它调料，在视觉上给人以美感，使人尝一口，口舌生津。 臊子面的做法很讲究，面条先煮熟，捞在盛有凉水的盆子中，挑一点入碗，再浇层汤，便是臊子面了。吃起来也很讲究，汤是滚烫的，若汤不热，上面的油层便会凝结。面要少，汤要多，而且只吃面不喝汤。所以本地有句顺口溜，总结了臊子面的十大特点：薄精光、酸辣香、煎稀旺、不喝汤。从特点上便可看出，汤在臊子面中占的分量。好的厨师和灵巧的媳妇都懂得这个奥秘。村里评价臊子面好坏的标准，便是尝厨师们调的汤，只有将汤做好了，面吃起来才有味道。虽然不喝汤，但汤的味道，在吃面的过程中已经被人们尽情的享受了。就象吃火锅，全在锅底料的好与坏，臊子面的奥秘也正在于此。 臊子面的酸辣醋，是面的灵魂 做好臊子面，其关键还是岐山醋的功劳。岐山醋的酿制也是一道复杂的过程。只有用上等的岐山醋，才能做出色香味俱全的臊子面。当地的巧媳妇们大多都能用传统方法酿制一缸醋。若醋不好，那做出的面，便要大打折扣了。因为臊子面的主味是醋。 臊子面的汤是面的主打，面好不好吃全在一碗汤 臊子面的食用也很讲究。汤不能凉，必须要滚烫。一边浇汤一边食用。客人吃完面后，不喝的汤又倒回汤锅里，俗称回锅汤。这让一般人很难接受。因为这样做很不卫生。很多人一起吃，最后又将汤收集起来，外人很不理解这种做法。其实若不用回锅汤，根本来不及一锅一锅的调制新汤。回锅汤在反复的加热后，味道反而更醇香了，这也不是没有道理的。大多厨师和主妇都在调制汤时，在汤中加少许白酒，这香味便会更加的浓烈。其实，这看似简单的做法，里面也包含了科学的道理。酒的主要成分乙醇和醋的主要成分乙酸在高温下发生化学反应，生成了乙酸乙脂。这香味主要是乙酸乙脂的香味。这是人们智慧的结晶。可不喝汤毕竟不是很卫生。就有人将臊子面称作口水面。想想也有道理，那么多人食用，谁也不敢保证汤里没有别人的口水。但口水面有口水面的道理，入乡也只能随俗了。 岐山臊子面十大特点中的最后一种特点也很奇怪，外地人来岐山做客，在吃饭之前主人都要善意的提醒客人吃面不喝汤，可还就有一些人连面带汤吃个精光，因为那汤实在是太香了。由于汤是回锅汤，好多客人都很难接受这种不卫生的食用方法。当地还流传着这样一个笑话，部队有一位首长去岐山民俗村吃臊子面，首长去之前就听说了臊子面吃的是回锅汤。这位首长便在食用时别出心裁，派一名卫兵站在厨房的汤锅旁，每当退下的剩汤要回锅时，卫兵便阻挡这一不卫生的做法。保证了首长每碗面的汤都是新鲜的。可我们大多数人没有首长的魄力，明知道不卫生，但也只能入乡随俗，将就着食用了。 臊子面的肉，非同一般，不是简单炒制 除了醋之外，岐山臊子的做法也很讲究。上等的臊子是专取猪臀上的精肉，切成小块，加之各种调料，用植物油精煎而成。精制的臊子吃起来肥而不腻。岐山臊子也是岐山的一个特产，可单独食用，也可作为佐料，其实臊子在臊子面中也只起了个佐料的作用而已。 臊子面中的辣椒，不是普通的辣椒而是大秦椒磨成的面 汤中还有一种重要的佐料，那便是辣椒。说起辣椒，人们大多会想到重庆的火锅，想起四川的辣妹子。其实重庆火锅的辣是麻辣，又麻又辣。所以重庆火锅还有一个别名，叫做麻辣烫。而陕西人对于辣椒，简直是须臾不离。陕西有八大怪，其中的一怪便是：辣子一道菜。能把辣子当菜吃，可见辣椒在陕西人日常生活中的重要作用。锅台上调料除了油盐酱醋外，还有一个辣罐，当地人一般都种辣椒，而辣椒的制作过程和臊子同样讲究。我曾见过母亲泡制辣椒的过程。先将辣椒晒干，捣碎，将籽儿取出，将壳留下，然后将壳在锅中炒，边炒边加植物油。再加之以佐料，使油和佐料全部渗到辣椒中去。然后将炒干的辣椒放到碾槽中碾碎，碾得越碎越好。这样制作出来的才是辣面。食用时将少许辣面用滚沸的油浇之，便又香气扑鼻了。我走过很多地方，我从未见过哪里人会象家乡人这般的将辣椒如此泡制。有的饭店为创效益，省去很多工序，将辣椒未做任何泡制。在粉碎机上直接粉碎成辣椒面。做出的味道当然逊色多了。岐山人在每顿吃饭时，要在碗中放点儿辣椒，给饭菜染上一层红色。象盐和醋一样，辣椒是每顿饭必不可少的调味品。勤劳的主妇一般都严格按照泡制工序泡制辣椒，只有辣椒做好了，臊子面上面飘动的那层油才能变成鲜艳的红色，才能勾起人们的食欲。 臊子面的美丽传说 而关于臊子面的起源，还有一个美丽的传说。当年，有个书生上京赶考，临行前，嫂子为他做了顿面条。因为家里穷，就找了几样普通的菜入汤。没有盐，更没有零星的肉。只能将醋和辣椒调汤，而且嫂子亲手擀面。嫂子擀得很薄，切得细，书生吃得很香。上京赶考状元及弟，衣锦还乡之际，书生记起了嫂子为他做的那顿面条。他想再吃一次，可回家一看，家里已好几天都揭不开锅了。书生后来让嫂子做了好多次，都没能吃出当年的味道。为了纪念那顿面条和自己命运的改变，他将按嫂子做面的方法做出的面称作嫂子面。从此，嫂子面便在本地方广为流传。方圆十里，谁家有个红白喜事，都以此为招待贵宾的主食。到后来，由于年代久远，加之人们生活水平的提高，嫂子面被赋予了新的内涵。最终，嫂子面演变为臊子面。一字之差，却是质的改变了。但那悠远的历史和那神奇的传说，却让今天的人们广为流传。 现在，臊子面已为一个品牌。也走出了地域，让更多的人有机会品尝臊子面的美味。臊子面还被评为全国十大面食之一。 西岐故里（姜子牙），勤劳的人们，用自己勤劳的双手和聪明的才智，为中华美食增添了一道丰盛的大宴。有人以岐山面作为招牌，在古城西安开起了面馆，并发展到几十家连锁店。让岐山美食香飘万里。吃法上也有了很大的改进。改用小碗，面很少，一口可吃光，又名“一口香”。汤也不是回锅汤了，更卫生，更节约，做工也更讲究了。身为岐山人，每当在异地回味起母亲做的臊子面，便会强烈的思念起家乡。身为游子，多想在逢年过节，能吃一碗热气腾腾，香气四溢的臊子面啊！ |
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