 烘培百分比 Baker's Percentage Formula小時候我學習鋼琴很長一段時間，媽媽一直希望我能隨時看到鋼琴就可以輕鬆地演奏一曲(重點是媽媽的希望XD)，可惜我記憶力超差背譜都背不起來，隨手捻來的這種愜意—無法體會。但，好險麵包配方不像樂譜這麼複雜，學會了烘培百分比後真的可以把食譜丟了，沒有啦，放旁邊的意思。
學習麵包到一定程度後也許你會好奇（也許不會？好吧就假設你因為我的這句話突然也好奇了) 是不是有一天可以不需要看食譜就可以做出麵包呢？而且不是天賦異稟有過目不忘的記憶力或是死背活背的把配方硬記下來這種方式。答案就是透過烘培百分比去了解食譜，專案的烘培師傅透過烘培百分比可以迅速、精準地放大或縮小配方的量，不論是從生麵糰的重量去推測出成品重量，或是從成品重量反推需要的麵粉量。 我們先拿一份常見到的白吐司配方來舉例，你拿到一份人人都推薦好用的配方以重量來呈現。 烘培百分比的概念是以比例呈現，很簡單：永遠把麵粉當成100％，其他的材料就是相對於麵粉的比例。 這張配方左邊以克數(g)呈現，右邊以比例呈現，將麵粉視為100%即為烘培百分比的寫法。 那你說了解烘培百分比怎麼樣不用食譜做麵包呢？其實只要以烘培百分比的角度多觀察食譜，你會發現原來大部分的食譜以烘培百分比來看是有個規則的。 用比例概念做麵包以麵包整體而言，麵粉為100%，鹽大概都落在1.5~2.5%之間，新鮮酵母的用量約為2% / 速發酵母約0.66~0.67%。 水分含量的多寡不同種類的麵包差異較大： 吐司約在64~70% 歐式麵包：三明治、小餐包約在55~65% 義式麵包：巧巴達、佛卡夏約在65~80% 糖量、油量的高低區別了兩種類型的麵包：Rich (高糖高油）vs. Lean (低糖低油） 糖、油量在8%以上，像是布里歐Brioche、肉桂捲cinnamon roll, 餐包dinner roll 麵團追求鬆軟、味道豐富滋潤，配方的組成會以較高比例的糖、油為主，稱為rich dough。反之，像是法國麵包baguette, 巧巴達ciabatta, 免揉歐式麵包No-knead Bread 等追求麵粉原味、透過長時間發酵為主的味道產生方式，糖油含量都很低，甚至幾乎沒有，稱為lean dough. 創造出你的獨門配方對於麵包的基本材料的比例有大致的概念後，你對食譜的依賴度就可以大大地減低了，也開始可以自己創造配方。舉例來說，如果想做豆漿吐司，以這份配方來做調整，我可以把水的比例其中35%變成豆漿，剩餘的30%維持是水。接著也許我喜歡口感沒有那麼Q，而是鬆軟一點的吐司，那我可以把20%的麵粉改成低筋麵粉，變成一份新的配方如左。 如果想要做成添加物的麵包，如堅果類、果乾、豆類、種籽等等，通常建議添加的量大概是15~30%，也是指相對於麵粉的量，以這個配方而言如果要變成葡萄乾吐司，葡萄乾的重量可在150~300g之間，但要注意是果乾本身的重量會影響麵包的膨脹率，份量越多在最後發酵的階段可能吐司就沒辦法長到原本的高度。 只需一個數值讓你快速放大縮小原配方 你做的麵包越來越好，街訪鄰居慢慢都知道了。有一天突然隔壁的王媽媽打給你說，「親愛的，上次吃到你的豆漿吐司後，我開始魂牽夢縈你的吐司，早餐沒有你的吐司都沒食慾了！（王媽媽講話一向都這麼浮誇）可不可以跟你訂個六條？明天就要！」怎麼辦，這麼趕，沒關係你有烘培百分比在手，別怕別怕。所以我們收到新訂單：6條吐司，假設每條450g重，我們要怎麼去算出詳細的配方量呢？很簡單，450g x 6 = 2700g (麵團的總重），但我們都知道平常做麵包時難免會有一點損失，像是黏在手上的麵團、倒液體的時候突然手殘潑出去一點點或是刮不乾淨的攪拌缸等等，這些阿里阿雜發生在各個步驟的損耗被稱為「烘培損耗」一般估計是5%。因此，如果我們希望最後的吐司麵團秤重時都要足450g（免得被王媽說怎麼跟上次比縮水了），那一開始設計配方時我們要對自己仁慈一點，估一點烘培損耗，2700 x 1.05 = 2835g (配方總重）
2835 ÷182 (百分比的合計）＝15.57（係數），萬能的係數登登登算出來了！ 每項材料的百分比 x 係數 ＝新的重量，我們就可以知道高筋麵粉需要 1246g (80 x 15.57) 低筋麵粉311g (20 x 15.57) = 1557g (麵粉總需求量) 最後，剩下一個最後的問題，我的攪拌機一次最多可以打500g的麵粉，現在我需要攪拌1557g麵粉等於是分三次攪拌才能完成，已經晚上九點了，我明天還要上班怎麼辦？ 在這個情況下，有兩個建議： 1. 立刻上網訂購大一點的攪拌缸。（阿，看看本月的信用卡帳單這不是一個選項，下一個！） 2. 使出冷藏發酵法，晚上先攪拌一次500多克的麵粉團，第一個麵團發酵的時候，攪拌第二個麵團，室溫發酵後進冰箱隔夜冷藏發酵，隔天再來烤。冷藏發酵食譜，請按此。
那第三個麵團呢？打電話給王媽說後天才能交貨，反正她一天也不可能吃完四條吐司！手作的美味需要時間等待啊～ (王媽媽為了舉例純屬虛構人物，如有雷同情節請多包涵） 。 |
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