榜眼菜虎皮农家风味肘
卖点 此菜创新来自乡野民间。猪肘用红烧的技法，猪肘软糯入味，油而不腻，美观大方；美人椒清香味浓，芽菜芳香，老少兼宜，是一道美容、下饭的佳肴。
原料 猪肘750克，青美人尖椒300克，红美人尖椒20克，圣女果5颗，宜宾芽菜30克。
调料 A料（大葱20克，老姜10克，60度白酒20克，料酒50克），B料（盐4克，味精2克，糖色10克，老抽6克），自制香料末20克，自制红老卤水2千克，色拉油100克。
制作 1.将猪肘去毛，用火燎皮至糊发黑，用开水浸泡5分钟，洗净，入加有A料的清水里煮至五成熟，用干净毛巾擦干水分，抹上糖色及老抽备用。2.将上好色的肘入六成热油里炸至皮皱，放在自制卤水中，用微火卤30分钟，至肘火巴不落骨时，捞出装盘。3.将美人椒切好，锅留底油，五成热时倒入美人椒滑炒至熟，放芽菜翻炒均匀，入B料调好味，淋在肘的四周，点缀圣女果即可。
关键 1.猪肘上色不宜过重，炸肘时炸皱皮即成，不能炸糊。2.炒美人椒时火不能太大，变色不好看，要用小火炒，且油不能太重，炒熟香即可。
点评 此菜与东北传统的虎皮肘子有异曲同工之处，加入美人椒与芽菜更能突出川菜的特点。为增加菜品的卖相，可以在肘子成熟剔骨后，用保鲜膜把肘子肉包成圆形，待冷却成型后再切片，码在盘中，用荷叶饼或春饼卷食炒好的美人椒同食。
