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冒菜，在成都餐饮市场上 可谓是最接地气的草根饮食之一 投资者只需小投入，便能获得快回报 冒菜一跃成为继火锅、麻辣串之后 最火爆的川味饮食产品 继而风靡全国 冒菜的制法和吃法与火锅有些相似，它通常是由食客挑选好要吃的食材，由店家装入竹篓里。 再浸入麻辣味汤锅或白水锅里煮熟，捞出来倒入盆里，加入蒜泥、辣椒油、鸡精等调辅料，撒些香菜便可上桌。 01 市场上流行的几种冒菜烹制形势    冒菜的原料不受限，什么都可以下锅，食用时，直接夹取盆里的食材即可。今天烹烹就来说说当前成都餐饮市场上流行的几种冒菜的烹制形式。 火锅冒菜 △火锅冒菜 首先是火锅冒菜。这是在成都冒菜餐饮市场上比较普遍的一种风味，代表性店家有香辣馆冒菜、鬼火冒、何姐冒菜等。据一家冒菜店的店主透露了，他们店制作的冒菜卤水制作过程。 制作过程 1.锅入纯菜油烧热，放入豆瓣酱、大蒜、姜块，以及八角、桂皮、香叶、茴香等10多种香料炒约1个小时，至香味释放出来，关火加盖焖一晚上。 2.次日把上边的油滗出来，用来炒豆豉（用作冒菜的调料）；底部剩下的火锅料，则舀入锅里，并掺入适量的水烧开，便可用来冒菜。 卤水冒菜 卤水冒菜，这种煮菜方式和卤菜有些相像，把食材放入卤水汤料里煮熟后捞出来。其特色是冒菜带有一股卤香味。 清水冒菜 再次是清水冒菜，以位于西二道街的无名冒菜店为代表。据“无名冒菜”店主刘咏梅还透露了自家冒菜的烹煮过程。 制作过程 1.先把食客点好的菜品放入网兜里，再倒入清水锅里煮熟，接着捞起来倒入拌菜盆里。    ©无名冒菜 2.另外往盆里依次放入盐、味精、鸡精、花椒面、辣椒油、调和油、葱花、热菜油激香的豆豉，以及热的火锅油（高汤和火锅油按照 7∶3 的比例调制而成），拌匀后再倒入盛具里，撒些香菜便可上桌。 3.其中的调和油，是把猪板油、鸡油和鸭油下锅，加香料熬制出来的。刘咏梅说，他们采用这种清水型冒菜的好处在于，能够保证冒菜味道的稳定。
因为传统的卤水型冒菜煮到最后，锅里的汤料已经没什么味了。而这种白水煮菜再拌味的方式，还有利于师傅根据食客的口味要求现场发挥 — —通过掌控各种调料的用量来调整冒菜的口味。 多种风味冒菜 此外，在成都餐饮市场上，近年还新出现一家叫“烹火”的冒菜馆，这家冒菜馆不但装修时尚清新，而且在菜品上也大胆创新。
△烹火 冒菜 店里的冒菜除了有传统的四川火锅味，还有广式粥底味、韩式辣酱味、泰式酸辣味、印式咖喱味、日式酱汤味等新派风味。
△烹火 冒菜 干拌冒菜
△图源网络 成都九眼桥宏济新路，开有一家“不是外人干拌冒菜”。店内右侧，摆放有各种菜品的保鲜柜，收银台处，有一个小窗口，透过窗子，食客可以看见师傅冒菜的场景。 在该店的墙上，不但挂有老成都和上世纪流行歌星的照片，还有一面黑板报，这些都极易勾起80后的回忆。在该店室内的顶上，还悬挂着一张张喷绘牌，上边写着：“传统冒菜吃了很多年，该换换口味了”、“冒菜健康新吃法，不油、不燥、不上火。”
该店老板是成都餐饮界的“网红”。他解释说，传统，并不表示不好，只是一些添加原料与技艺手法，已经与今天注重饮食健康的理念背道而驰了；创新，不代表全盘否定，而是继承了传统中最值得保留的一部分，用心做出来的不同。
△干拌冒菜 那么，怎样将传统冒菜进行创新呢？店里的另一段话语一语道破天机：“白水烹煮，精制红油，冒菜拌着吃……” 制作过程 1.该店师傅具体操作时，先把食客点好的食材一起放入网状铁篓里，再浸入开水锅中，煮数分钟至食材熟，捞起来沥水，倒入拌菜盆里。 2.然后舀入蒜泥和调味汁，撒些油酥花生碎，浇入自制红油，用筷子拌匀后，倒入搪瓷盆里，撒些葱花和香菜便端上桌。 店里的师傅告诉笔者 要拌好冒菜的味道，有不少注意事项 技术关键 1.首先，自制红油须充分搅匀油底的辣椒渣后，方可舀出来拌菜，其用量的增减决定干拌冒菜的辣度。 2.其次，调制调味汁须严格按照粉汁比例并充分溶解调味物，其用量的增减决定干拌冒菜的咸淡度。 3.再次，判断满篓的标准为，煮熟后菜品离篓口距离不超过3厘米。最后，根据盛入篓子菜品的多少，在拌菜时加入相应量的调辅料。 由于没有汤汁，这种干拌冒菜吃起来爽口不腻。李小孬将自己创制的干拌冒菜称作冒菜界的“白富美”。对此，他的解释是：“‘白’，是指冒菜的烹制手法。 在各种添加剂泛滥的今天，最简单的白水烹煮才可以体现食材本身的味道；‘富’，是指味觉的层次感丰富。精髓在于复杂华丽的调味，源自各地香料，经过多道工序熬制，最终才会形成一种香味扑鼻、麻辣适口的复合型口感；‘美’，是指菜品的卖相完美。”
之所以会创制这种干拌冒菜，是因为他们有一次在川南考察时，接触到一种白水煮串串的方式，给他们留下了深刻的印象；选择冒菜进行改良，是因为冒菜便于厨师标准化操作，有利于口味稳定；店名“不是外人”通俗、亲切，也能拉近消费者。 他的店所处的口岸并不好，但他通过在店内布置便于消费者识别和传播的元素，和借助微信微博等新媒体进行营销，获得了不错的人气。 |
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