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炒菜前焯水看似简单 实则蕴含很多技巧 蔬菜、肉类、海鲜焯水方法各有不同 冷水锅焯是指：在焯水时食材与冷水同时入锅。 冷水锅焯水适合体积较大、有苦涩味的蔬菜，例如竹笋、萝卜、马铃薯、山芋等。因为这些食材和水一起入锅加热后可以把苦涩味去除，并且它们体积都比较大，需要较长时间加热。 肉类中，适合用冷水焯的是腥味大并且有血污的，例如羊肉、大肠、内脏等。如果用沸水焯这些食材，外部会收缩，内部的血污就很难清除了。 沸水锅焯的方法适合需要保持鲜明色泽的绿叶蔬菜，例如油菜、菠菜、芹菜、莴苣、豆芽等。这些蔬菜本身所含的水分多，如果用冷水焯，因为时间过长，营养元素会被破坏，色泽和口感有所下降。 对于肉类来说，腥味小、血污少的食材适合用沸水焯，比如鸡、鸭、鱿鱼、贝类海鲜等。 这种方法焯水不仅可以去除部分蔬菜的毒素和草酸，同时还能保持蔬菜的颜色翠绿。 / 冰镇法 / 蔬菜焯水后，放到冰块中冰镇。温度立马下降，能保证蔬菜口感脆嫩。 |
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