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腐乳是一种现在常见的调味品，味道很好，在过去也很广受好评。《本草纲目拾遗》中记载：“腐乳，一名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者。味咸甘、性平，养胃调中。”清代《敬业堂诗集》中也有夸赞腐乳的诗句“北客南来饭好加，川程三百少鱼虾。建安腐乳瓯宁酒，更有南乡泽防花。”《褒碧斋诗话》则将全州腐乳与荔浦芋头并列为粤西名品。 明末的《物理小识》中提到了红腐乳的制法：“细豆腐少压切块煮过摊置无风处覆之生黄緑毛长寸许以竹挺签入透心为度乃拭去毛以飞盐及茴香时萝川椒陈皮层层淹之。” 清乾隆年间进士李化楠曾撰写饮食著作《醒园录》，其中对腐乳的几种做法描述的比较详细。书中记载了制成豆腐乳的步骤：“将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。”不同种类的腐乳之法不同。糟豆腐乳要 “将豆腐一块，切作两块，一重盐，一重豆腐，装入盆内，用木板盖之，上用小石压之，但不可太重。”腌制两日后捞出，几次蒸晒，而后分步骤加入煮好的白糯米、白曲、红曲末、老酒等材料，糟香味比较浓，也有仅用糯米饭与豆腐放在一起，放入酒密封腌制的做法。 酱豆腐乳做法则又有不同，要让豆腐生毛，晾干后与磨成粉的面酱黄放在一起，一层酱，一层豆腐，一层香油（芝麻油）这样放置在坛子中，而后加入花椒以泥封坛，放在太阳下晒一个月。 除了比较常见的几种腐乳，《随息居饮食谱》中还提到了臭腐乳的制法：“由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人。其用皂矾者，名青腐乳，亦曰臭腐乳。疳、膨、黄病、便泻者宜之。”《皖政辑要》 还提到了安庆有放虾子制腐乳的方法。 腐乳是一种老少咸宜的食品，因而在很多书中都有出现。《曹家档案史料》进献宫中的贡物中有坛装腐乳。在清末小说《儒林外史》、《官场现形记》中，腐乳在街边店铺售卖。民国的《北梦录》也有南人铺子售卖腐乳的文字记载。 腐乳除了可以食用外，也有药用的情况，腐乳加醋据说可以治疗一些肠道疾病，腐乳坛子也偏方中作为制药容器。腐乳可以说是一种很有用的发明了。 参考文献： 《本草纲目拾遗》、《敬业堂诗集》、《褒碧斋诗话》、《物理小识》、《醒园录》、《随息居饮食谱》、《皖政辑要》、《曹家档案史料》、《北梦录》、《回生集》、《普济方》 |
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