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鱼香脆炸鸡 【材料】公鸡腿肉300克、精盐3克、鸡蛋2个、酱油10克、面粉100克、白糖30克、泡红辣椒3根30克、醋30克、姜、蒜各10克、绍酒10克、葱20克、麻油10克、热菜油500克（耗100克）、水豆粉40克。 【操作】1.用碗放入盐、白糖、醋、酱油、绍酒、麻油、鲜汤、水豆粉调成滋汁。2.将鸡腿肉用刀拍松，切成2厘米见方的块子，放入碗内，加入盐和用面粉、鸡蛋调成的蛋酱拌合均匀。葱切成葱花，姜蒜切成细米子。泡红辣椒去蒂去籽剁成细蓉。3.锅内烧菜油至五成油热，用手分散将拌合好的鸡腿肉块下入，炸一次约断生时捞起；等油温升至七成热时，再放入鸡腿肉炸至色呈金黄，外壳脆、酥，内熟透时捞起盛入盘内。4.倒去炸油，锅内留油50克，放入姜、蒜米子、红辣椒，炒香至油呈红色时，将碗内滋汁烹入，用铲不断翻炒，待浓汁吐油后，放入葱花起锅，淋在炸好的鸡块上面即成。 【注意】1.炸制时，鸡块不能粘连；如有粘连，用手掰开。2.滋汁的味要掌握好，特别是酱油、盐、白糖、醋的比例要协调。口感咸甜中带有辣酸味，突出姜蒜的香味。 【特点】此菜属“抢火”菜肴，选用嫩公鸡肉为好。成菜色泽金红，亮油吐汁，有浓厚的鱼香味，外脆酥内细嫩 |
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