(一)私家鲜蟹豆腐煲
卖点——此菜将肥蟹与豆腐放在一起成菜的效果很好,口感浓香,回味持久,加入了秘制的葱椒辣酱更使其充满浓郁,是典型的私家菜肴。
原料——长脐海蟹1只(重约450克),鲜嫩豆腐300克。
调料——A料(秘制葱椒辣酱15克,葱段、姜片各5克,料酒10克,鸡粉6克),盐5克,味精2克,白糖6克,淀粉30克,色拉油35克。
制作——1.先将海蟹切成八块,保留好爪壳,大爪用刀背拍一下有利于入味,切口处粘淀粉,入五成热油锅里稍稍煎一下;嫩豆腐切成3.5厘米见方的块备用。2.锅上火, 入清水1千克,放入蟹块、豆腐块和A料,大火烧开,改小火烧半个小时,入盐、味精、白糖调味即可。
●秘制葱椒辣酱——花椒20克,香葱30克,嫩姜15克,海鲜酱、桂林辣酱各100克,柱侯酱50克,香辣酱150克,南乳、辣椒油各10克,蚝油30克,白糖、香辣油各20克,鸡精5克。
关键 1.处理河蟹时要注意形状,避免把蟹壳损坏。2.制作时先下海蟹火靠入味捞出,再下豆腐烧制,这样豆腐不易碎。
点评 建议还可以加入咸菜、泡菜等一起成菜。
(二)鸡酱三文鱼脯
卖点——此菜选用三文鱼、芋头等原料成菜,思路比较新颖,三文鱼煎制成菜,焦香适口,山芋酥脆且形态美观,佐以泰国味酱佐食,充满异域饮食风味。
原料——净三文鱼肉150克,山芋100克,生蛋黄4个,炸好山芋丝25克,菜松15克,青红椒粒3克。
调料——泰国鸡酱30克,淀粉35克,A料(盐3克,鱼露10克,白糖2克),烹调油500克(约耗80克)。
制作——1.取净三文鱼加A料腌制15分钟,挤净水后粘上一层淀粉,裹匀蛋黄。2.锅上火,入烹调油,烧热后放入三文鱼煎至两面金黄,取出装盘。3.山芋蒸熟,去皮,制成橄榄状,拍一层淀粉,入五成热油锅中炸熟摆盘,将鸡酱挤在三文鱼肉上,用菜松、山芋丝、青红椒粒点缀即可。
关键——注意三文鱼的腌制时间,要在15-20分钟之内,时间过长或者过短都会影响菜品质量。
点评——建议三文鱼还可以裹面包糠后炸制成菜,芋头还可以换成地瓜、山药等,在三文鱼煎制成熟时可烹入适量的白酒以增加香味