美蛙鱼头技术配方尽在【衡湖徐小厨】

shengzige 2018-02-07

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往日配方作品回顾

美蛙鱼头

美蛙鱼头酱制作流程：

1、家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜蓉辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用

2、锅下底油烧热，下入干葱茸、蒜蓉各10克炒香，放入调好的酱料，冲入高汤500克，小火熬制散发出浓郁的酱香味，即可关火晾晾，放入冰箱冷藏保存，随用随取。
锅焖美蛙鱼头制作过程；
提前预制：

花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、；去腮，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味
牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量生抽、盐、味精码味备用。
干葱头250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段

走菜流程：定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油1:1的比例混合）50克烧至5成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀，然后摆上腌制入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火焗8分钟，开盖放入牛蛙块，淋美蛙鱼头酱100克，再次盖盖小火焗6分钟，关火，接着放入青花椒10克，泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌

技术关键：酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗到锅底，容易糊锅。