白玉镶金用料：口蘑十朵；猪肉馅50克；鹌鹑蛋；大虾50克；盐；鸡粉；胡椒粉；香油；生抽；花雕酒；姜末； 白玉镶金的做法： 猪肉馅买回来用刀剁成带有粘性的肉糜 大虾去皮，挑去虾线 虾剁成茸 将其放在一起，放入盐、生抽、花雕酒、姜末、香油、胡椒粉、鸡精等，搅拌均匀 口蘑洗净，掰掉尾部 用勺子轻轻挖掉里面的部分肉 中间填上肉馅 抹平，用手轻轻在中间挖个小洞，放在蛋黄不居中 蘑菇底削平，防止滑倒。打入一个鹌鹑蛋 蒸锅烧水，将其放入，中火，蒸5-8分钟左右。（根据大小不同） 火腿丁、大虾放在锅内，倒入适量清水，熬制 至汤汁浓稠，发白色，加入调试好的水淀粉，加入盐、鸡精、香油，搅拌均匀，即成芡汁 将芡汁淋在蘑菇上面，即可 春色满园用料：日本豆腐（玉子豆腐）；鲜虾；胡萝卜；豌豆；甜玉米粒（罐装）；火腿；西兰花；料酒；白胡椒粉；盐；橄榄油；淀粉水；香油；鸡精； 春色满园的做法： 鲜虾去头去壳留尾，挑去虾线。洗净后沥干，调入少许料酒、白胡椒粉和盐腌10分钟 日本豆腐切成大约3.5cm的段儿 胡萝卜去皮切小丁，火腿切丁。胡萝卜和速冻豌豆在沸水中快速焯一下，然后捞出冲净，沥干水分。西兰花入加有少许油盐的沸水中快速焯烫下后捞出，冲净，沥干水分 日本豆腐的中间用小刀小心地挖掉，但不要挖到底部，然后将虾仁按图上所示摆好 酿好虾仁的豆腐上蒸锅，上汽后蒸6、7分钟 锅中倒入少许橄榄油，将胡萝卜丁、豌豆、甜玉米粒和火腿快速炒一下，调入盐后盛出，倒在虾仁豆腐中间 将蒸豆腐时出的汤汁倒入锅中，如果太少的话就再填入少许清水。小火煮至微沸，倒入淀粉水和鸡精，快速搅匀后关火。再调入适量盐和香油，搅匀 西兰花摆放在盘子四周，将做好的淀粉调味汁均匀倒入盘中即可 高升排骨用料：仔排500克；蒜2瓣；黄酒1大勺（15毫升）；米醋2大勺（30毫升）；白砂糖3大勺（40克左右）；生抽4大勺；清水5大勺； 高升排骨的做法： 将子排清洗干净，用热水浸泡或者热水冲淋掉血水 沥干水分备用 锅烧热，加1点点油润下锅，下蒜 下仔排翻炒至变色 加入黄酒、米醋、白砂糖、生抽和清水，搅拌均匀，大火烧开，转最小火，焖烧半个小时左右 时间快到时候，注意观察汤汁浓稠度，查看是否粘锅底，多翻动几下。看到汤汁收干时候，关火，出锅装盘即可。不用再放其他的调味品了 油焖大虾用料：大虾15只；葱2棵；生姜一块；植物油40克；料酒10克；盐适量；海鲜酱油15克；香醋5克；糖15克；清水半碗；淀粉2克； 油焖大虾的做法： 将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线 放入盆中倒入料酒拌匀 将调料汁兑好。葱切段，姜切片 锅烧热放植物油，再烧热 放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多） 把葱和姜放入虾油锅中爆香 倒入调料汁爆香 放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟 然后中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁，汤汁和里面的葱段拌饭吃非常好吃 不焯水不放油的家常红烧肉用料：带皮五花肉350克；冰糖小粒的6、7粒；姜片2片；八角1个；香叶2片；干辣椒1个；黄酒1大勺；老抽2大勺；生抽1大勺；开水没过肉； 不焯水不放油的家常红烧肉的做法： 五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。 锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。 保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。 接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。 等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。 然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。 一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅。可以撒些芝麻，更赏心悦目。 五福临门用料：贡丸；鱼丸；胡萝卜；莴笋；西兰花；鹌鹑蛋； 五福临门的做法： 备料 用挖球器将莴笋和胡萝卜挖出球,备用 将鹌鹑蛋煮熟去壳备用 将西兰花洗干净切小朵焯水 然后摆在平盘中装饰一圈 烧开一锅水,将贡丸\鹌鹑蛋\鱼丸\胡萝卜球和莴笋球倒入,煮3分钟,捞出 盛在装饰了西兰花的盘子中 干净的炒锅中倒入50ML鸡汤,放入1克盐,煮开后兑入50ML勾芡水,芡汁煮开后,关火;将芡汁淋在盘中的菜上即可 糖醋鱼用料：醋适量；淀粉，吉利粉适量；白糖克；番茄酱，排骨酱适量；草鱼一条；芝麻点点； 糖醋鱼的做法： 杀鱼去鱼骨，片鱼，用清水冲净血水，沥干，放入淀粉盆。 均匀上淀粉后，再拍点吉利粉。 烧好油后，捏紧两块鱼背炸会，再松手以定型。炸到微黄捞出。 放盘子里。 先烧一勺水，加入白糖化开，再加入一勺排骨酱，一大勺番茄沙司，炒匀后，加入一点油，抹开细滑，再倒入两瓶盖白醋，酱就好了。 淋酱撒点白芝麻。 响油黄瓜用料：黄瓜两根；盐少许；蒜末，姜末适量；干辣椒一颗；醋适量；香油少许；白糖少许； 响油黄瓜的做法： 黄瓜洗净，用削皮器刮成片状，用手指卷成卷，码盘。 把香油，盐，糖放入醋里搅拌。码好盘的黄瓜上放上姜末蒜末，辣椒碎（辣椒永厨房剪剪成段），把调好的醋淋在上面，烧热油一浇，OK。 最普通的削皮器即可 把黄瓜平放在操作台或者菜板上，用刮皮器刮。 这是刮好的黄瓜条，最短的皮就不用了 用手卷好，互相靠着，黄瓜卷就不会开了 非常非常好吃的八宝饭用料：糯米350g；红豆沙250g；猪油50g；白砂糖50g；红枣4颗；熟核桃5颗；西瓜子仁少许；葡萄干少许；桂圆干25个；松仁少许； 非常非常好吃的八宝饭的做法： 糯米洗净泡4小时后上蒸笼，水开后大火蒸30分钟。约20分钟左右，可以开盖再淋一些水在糯米饭上。以保证最表面的米饭也湿润软糯。 米饭倒入大的料理盆中，趁热拌匀猪肉和糖。如果讲究一些，可以用冰糖粉代替白砂糖。当然，这细微的口感差别，不是那么明显。 取一瓷碗，用毛刷在碗内抹上猪油。一来方便等下在碗底放干果“定位”。另一方面，这样蒸好的八宝饭更有光泽。（如果是做很多冻进冰箱，那就直接铺上保鲜膜就好了。这一步就省略。） 瓷碗底部铺上自己喜欢的干果。我是非常喜欢放桂圆肉和葡萄干的。红绿丝就很讨厌。入蒸锅大火蒸10分钟后取出，倒扣装盘即成。 铺好干果后，舀一大勺糯米饭到碗里。然后用勺子压实。中间压出一个凹洞，留待等下填红豆沙。有人担心会把底部图案弄散，实际上完全不用担心。米饭舀入后，稍微压一下，干果果脯就会被定住。 填入约与米饭等量的红豆沙。也可减少大米饭的4/5 再盖一团糯米饭，用手压实。 如果直接要吃，那就上蒸笼大火蒸10分钟，然后倒扣出来，就好了。如果存入冰箱，保鲜膜包好，用手稍稍整形，然后放进冷冻室就行。 烹饪技巧：红豆沙最好还是自己做嘛。乔家栅和王家沙的红豆沙也很不错。总之豆沙一定要好啊。 苹果天鹅用料：苹果一个；小刀一把；黑芝麻两li； 苹果天鹅的做法： 洗净的苹果切两半。 从中间位置开始，刻一个长橄榄型。每刻一片拿下来，摆放整齐。 中间共6片，两遍的翅膀个5片。 组装好的样子。 在剩下的半个苹果上，切一厚片，刻出头的样子，用黑芝麻做眼睛。 用一个长条红苹果皮做头冠，用熟米饭粒粘上。摆成天鹅造型，完成。 |
|
|
