“凉拌小海鲜”、“银皮蟹膏”的专业做法是什么？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●凉拌小海鲜

制作/东方美食特约记者——妙勺刘刘彦忠

卖点 用海鲜冷酱汁调味，充分运用了海鲜的特点，鲜味十足。

原料 鲜蛤蜊、基围虾、鲜蛏子各150克，韭菜薹段10克。

调料 盐、料酒、胡椒粉、葱花、红椒段各5克，海鲜冷酱汁200克，香菜末8克。

制作 1.分别把鲜蛤蜊、基围虾洗净，入加有料酒的沸水中汆熟，捞出控水；将韭菜薹段入加有盐的沸水中汆至断生，捞出控水。2.将鲜蛏子洗净，入90℃的水中汆熟，捞出过凉，取出净肉，与蛤蜊、基围虾一起放入海鲜冷酱汁中浸泡3小时，捞起摆盘，撒上葱花、香菜末、红椒段、韭菜薹段、胡椒粉即可。

●海鲜冷酱汁 农夫山泉水100克，一品鲜酱油25克，美极鲜酱油10克，辣鲜露15克，辣椒汁1瓶，盐、味精、白糖各5克调匀，入冰箱冷藏2小时即可。

大师点评 此菜用多种小海鲜，搭配冷酱汁，比较适合在夏季推出。建议在汆制原料时，注意水温，尽可能保持原料的鲜味。还可以撒上煮熟的土豆丁、炸花生碎等调节口味。

●银皮蟹膏

制作/东方美食——沈忠友

卖点 此菜选用蟹黄油和蟹膏，成菜后蟹香扑鼻，入口回味无穷。

原料 雄性大闸蟹150克，蟹膏25克，绿豆粉皮30克。

调料 蟹黄油20克，清汤75克，湿淀粉10克，盐5克，

制作 1.将绿豆粉皮用冷水浸泡回软，切成4-5厘米长的条备用。2.大闸蟹上笼蒸熟后取其膏及蟹黄油；蟹膏要去除中间的蟹肠。3.锅里加入清汤50克烧开，放入绿豆粉皮，加盐3克调味，勾芡，垫入盘中。4. 将蟹黄油入锅炒香，投入蟹膏，加入剩余清汤、盐，文火焖30秒，勾芡，起锅盛入粉皮上面即可。