【技术分享】油泼辣子土山羊（附醋浇汁批量制作）

特点：

融入了陕西特色的油泼技法，气氛热烈，肉质爽口不腻，酸香味浓郁。

介绍：

有一次，菜师傅其团队去淳化县农村参加婚礼，在宴席上尝到一款“葱拌肉”，职业的敏感让他们觉得此菜大有蹊跷：一是肉特别烂，入口鲜香不腻；二是汁水宽，上面仅飘着几滴香油，与农村宴席上油腻的菜肴形成鲜明对比。二人立即溜到厨房讨教。据制作此菜的老师傅讲，这是他祖祖辈辈流传下来的压箱菜，当地誉为“神仙肉”。

听了老师傅介绍的制作方法后，菜师傅内心窃喜，认定此菜就是失传已久的唐朝名菜“葱醋鸡”在民间的演化版。史书记载，葱醋鸡是将鸡蒸熟，调以葱、醋，别有风味，而淳化县地处三秦腹地，民风淳朴，历史悠久，保留此菜应顺理成章。随后，菜师傅决定试制此款汁水。

精选三种醋打造“醋立方”

醋是制作这款汁水的关键，为此，菜师傅试验了几十款，最终确定了“性格迥异”的三种醋。太白山泉水醋的特点是“酸”，入口刺激，酸味持久；水塔陈醋的特点是“厚”，色泽黑紫，酸醇不涩；镇江香醋的特点是“香”，酸中透甜，清香馥郁，常用来烧鸡鸭、蒸海鲜，尤其适合调制海鲜蘸汁。菜师傅将这三种醋取长补短，多次试制取得最佳比例，保证入口不呛不烈，醋香绵长，回味清香，打造出这款让“嗜酸如命”的老陕都交口称誉的“醋立方”。

加入炒糖色酸味变柔和

糖色多用于热菜中，而菜师傅则大胆将其运用到凉菜汁水中，取得意想不到的效果。冰糖经过加热后充分糊化形成焦糖，甜度降低，再与太白山泉水醋相融合，色泽棕揭，酸甜适口，醋酸与糖相中和，酸度降低，入口不呛不烈。冰糖还起着调和各种香味的“媒介作用”，将百味融合成有机的一体。

荤素海鲜料，一汁可通吃

要想在凉菜中大规模推广，必须考虑汁水能否与荤、素、海鲜等各种食材相适应。一次偶然的机会，菜师傅想到粤菜中的“捞汁”，将多种蔬菜打汁后调制，既可为荤料解油腻，又可为海鲜去腥增香，一举多得。为了保证汁水的清澈度，菜师傅舍弃榨汁的方法，直接将蔬菜入汤汁中浸泡，让其清香味自然释放出来。最后做出的醋浇汁色泽红亮，口感清爽，味道酸香而不烈，一汁多用，可根据原料及烹调方法的变化制作出不同档次的菜肴，每周调制一大桶，大大降低凉菜间的用工成本。

羊肉预制：

1、将剔骨带皮的鲜羊肉5干克放入清水中洗净血污，切成两等块，羊骨1千克砸断。

2、将花椒40克、桂皮20克、小苟香75克、草果15克装人香料包内扎紧待用。

3、铝锅内倒入清水10干克大火烧开，放入羊骨烧约半小时后放入香料包，加羊肉，大火烧开后改中火煮约3小时，调入精盐60克，加锅盖小火焖约2小时。

4、将煮好的羊肉捞出，皮朝下放入不锈钢托盘中，上面再放一个托盘，最后放上15干克重物压制8小时至定形即可。


自制醋浇汁批量制作：

1、大蒜500克入搅拌机打碎，入盆中，加矿泉水2干克，浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。

2、净锅放底油，下入冰糖60克炒制成糖色，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入美极鲜半瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜1瓶、辣鲜露3瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克、李锦记生抽2瓶，搅拌均匀，放入野山椒100克、大葱300克、洋葱丝300克、泰椒300克、香菜段100克、生姜200克、胡萝卜片200克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，涝去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。

走菜流程：

（1）荷兰小黄瓜160克洗净切厚片，垫在盘底。

（2）熟羊肉320克改刀成长6厘米、宽3厘米的片，整齐放在黄瓜片上，上面撒辣椒面50克、熟芝麻10克，放蒜蓉50克。

（3）锅入菜籽油烧热，用勺子直接将热油泼到羊肉上，倒入自制醋浇汁300克，点缀葱花10克、红椒圈8克，即可上桌。