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说起香料的应用，那么就不得不提到十三香这个经典的使用方式，香料的师傅们都有自己独特的十三香配方，而对于初学者而言，我们可以从十三香的配方中来提炼知识，从而窥探出一些规律，让我们可以自己更好的组合出配方来。 这是一份比较经典的十三香配方，属于南方的口味，香味偏向清淡，这张配方中八角、小茴香、砂仁、干姜四种香料为君料，这里说下干姜不是良姜，良姜味带苦涩，而干姜则是有辛味，用干姜主要是可以平衡下香砂仁的味道，让它不至于过于浓郁，而且从配方用量中，我们可以看出，八角的用量是低于小茴香，这样的做法其实也是为了取得清淡的香味。 我们接着往下看，我们会发现配方中用的是油桂，而不是常见的桂皮或者是肉桂，油桂的味道比较清新，和陈皮一起，可以平衡丁香味道过浓，又可以发挥出丁香入味的特性，从而更好的满足南方人偏淡的口味。 图中最后一种香料应该是白芷，老师傅书写的时候写错了，这里先说明下。 这种十三香的配方是比较合适于北方人的口味，他们比较喜欢重香口味，所以我们可以看到将油桂换成了肉桂，而八角的用量也是明显增加了不少，干姜直接换成了胡椒，这样可以增强香味的辣口，降低了丁香的用量，从而避免香味的互冲，让香味层次感更加的厚重。 |
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