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紫色玉兰 阳春三月，万物复苏。那些经历了又一季严寒的落叶树木上萌发出点点新绿，再度展现出勃勃生机。在一株株枝桠光秃的玉兰树上，毛茸茸的花蕾更是如繁星般缀满了枝头；过不了几日，朵朵美丽的玉兰花就会怒放成一片繁花似锦的灿烂风景。 玉兰的品种和花色有很多，其中最常见的是白玉兰和紫玉兰。白玉兰植株高大，花色洁白，如云似锦；紫玉兰植株高度适中，花色浓烈，令人沉醉。两种玉兰各有千秋，都是历史十分悠久的传统花卉。 不过，很多人可能并不知道，玉兰花除了可供观赏，还是一种天然的辛香调味品。尤其是别名“辛夷”的紫玉兰，其实是一种非常重要的香料植物，它那毛茸茸的花蕾经过干燥加工，就成了功效独特的食物诱香剂。  辛夷的花蕾中含有成分丰富的芳香挥发油，不仅能通鼻开窍，是一味功效独特的中药材，而且能作为香料使用，是卤水食材中一种不可多得的佐使料。 有人认为，辛夷的花蕾虽然具有辛香味，但味道比较清淡，拿来作食品调味香料使用，效果似乎并不明显。的确，辛夷本身的香味远不及八角、桂皮、茴香等来得浓烈，若在烹饪时单独使用，效果确实不太理想；不过，若将它与别的香料配合使用，就可以起到事半功倍的神奇效果。  由于复合调味料由多种香料配制加工而成，这些组合在一起的香料必然会有主次之分。因此，人们通常根据不同香料在复合调味料中所占的比重，将其分为君料、臣料和佐使料。在一个复合调味料配方中，用量比较大的是君料，且会对该复合调味料的香味调性起决定性作用，八角、茴香、桂皮、花椒、辣椒等就常被用作君料；臣料在配方中的用量略少于君料，所起的作用是辅助君料增加香气，常见的臣料有胡椒、良姜、荜茇、丁香、香叶等；佐使料在配方中的用量往往并不多，但能起到去腥解腻、增加厚味、防腐抑菌等功效，可使君料和臣料的风味变得更加突出，因此也是复合调味料中必不可少的组成部分，常见的佐使料有陈皮、白芷、甘草、香茅等。当然，君料、臣料和佐使料并不是绝对的，同一种香料可能在某种复合调味料中是君料，而在另一种复合调味料中被当作佐使料使用，这也是很正常的。
我国的粤菜、闽菜、川菜及许多地方小吃中常用的卤水，就是一种非常典型的复合调味料，通常是由花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱等多种香料加生抽和老抽熬煮而成。辛夷就是卤水中一种非常重要的佐使料，尤其是在禽类的卤水配方中，对于后香的构筑起着不可忽视的作用。 作为卤水食材使用的禽类主要有鸡、鸭、鹅三种，针对不同禽类食材的不同肉质，在卤水香料搭配上也需要有所侧重。如何才能更好地发挥辛夷在卤水中的诱香功效，为不同的禽类卤食构筑起各具风味的后香？选择好与辛夷搭配的香料尤为关键。在卤制鸡肉时，可用干姜、生姜、草蔻、丁香等搭配辛夷，能使鸡肉的口感更加清新鲜嫩；当卤制鸭肉时，考虑到鸭肉肉质较厚，比较有嚼劲，可用良姜、肉蔻、砂仁等与辛夷搭配使用，可有效提升肉香的层次感；在卤制鹅肉的时候，通常会选择良姜、甘松、草蔻、丁香等与辛夷配伍，可使鹅肉的香味变得更加清新怡人。 本文节选自《百科知识》2023.3B |
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