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川卤口味醇厚，香味浓郁。如果说川卤是一位倾国倾城的佳人，那么潮卤则要算第二眼美女，是妥妥的耐看型，但是她会以她的温文尔雅吸引你，潮卤口味清谈，讲究本味，但细细品味却另有有一番风味。川卤中最常见的是五香味，大量应用香料，极易满足味觉需求，甚至容易吃上瘾。而潮卤则讲究原料本味，卤东西时辅以香料，药材，通常呈咸甜味，不细嚼慢咽无法感觉其魅力。 从香料种类上说，川卤潮卤都用那十多种常见的香料，区别不是很大。必须指出的是，香料中草果，桂皮，香茅草，丁香不能加太多，因为这些香料味很足，会压制别的香料。顺便说一下，香料在使用之前需要预处理，有的需要用热水浸泡，有的需要烘焙，有的则需要研磨……，这样可以使香味更好发出 接着说调料，潮卤用调料比较简单，一般就是姜，葱，冰糖，盐，味精。有特色的地方在于潮卤会加蛤蚧，桂圆，豉油，炸过的蒜和干葱头以及香菜头。所以潮卤有一定的滋补保健功效。潮卤一般加老抽或就靠香料本身调色，调料中，盐最重要，控制好盐味，也就事半功倍了，太咸不行，无法入口，太淡也不行，香味无法衬托出来。 再说汤料，都是“唱戏的腔，厨师的汤”。其实卤水的基础汁就是一锅高汤，只是这锅高汤要略带胶质（胶原蛋白，主要取自于鸡爪猪皮），卤出的东西才更容易有味。吊汤通常都用老母鸡，老母鸭，猪龙骨，排骨，猪皮，鸡爪，姜葱等，讲以上原料飞水后加水小火吊，保持沸而不腾8小时即可，吊汤是卤水的基础。 调料，香料，汤料三者，调料是基础，香料是关键，汤料是辅助。三者相辅相成，缺一不可。 从卤制方法上说，潮卤一般是把原料先煲段时间，至耙软，再放入烧开的卤水中浸泡至入味，故潮卤一般味比较温和，但仔细品味，必会发现其独到之处。从卤制品原料来说，潮卤一般以拼盘的形式加热后淋上卤汁上席，从成菜结果看，潮卤是非常讲究的。 |
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