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这家菜馆开在一个毫不起眼的地下美食城，它所处位置之神秘、偏僻、隐蔽、荒凉，让去过的朋友们都认为这是个独特卖点，如果要评选北京x家最不好找的餐厅，这家店一定会被cue至长茧。 找到它的过程就是一个反复自我怀疑的过程，如果是晚上去，那么怀疑的程度要乘个平方。 耐过北京晚高峰的日常拥堵，历经艰辛忍着尿意驶过狭窄崎岖的一段小路，在腿脚不灵便、但嗓门很大的保安大爷的指挥下，毫无章法地把车停进一个小旮旯里，然后抬头一看： 交情不深的，最好不要约在这里吃晚饭，晚上的周边环境足以让对方怀疑你的动机。 唯一亮灯的就是餐厅的招牌，令人迅速联想起传说中狸猫凭空变出的驿馆。一边给自己壮胆一边走下因为断电显得毫无生气的扶梯，踅进冷清地下美食城。 别有洞天。 这是一家潮汕菜馆，老板张俊杰和他的十四个从家乡来的伙计，在这里一开就是十二年。 没有菜单，明档点菜，寡言的伙计们麻利地穿梭，服务与现在一进门就像亲姐妹般嘘寒问暖的网红店没有可比性，菜色却无一不考究。 在正宗的潮汕菜馆，一定要点的就是生腌。 潮汕菜讲究“大味至淡”，然而生腌却鲜美得令人发指。将各类虾蟹螺贝洗净，泡在盐水里让污物吐尽，然后佐以葱姜蒜、酒、芫荽、辣椒、香油、鱼露、酱油等配料，生腌至入味即成。 汕头人什么都能生腌。汕头的生腌比较精细，而且各家各户的配料都不太一样，但都讲究不过度烹调，保持食物本身的鲜甜，外地人尝试生腌需要一定勇气。如果你懂得吃生腌，才算入了潮汕菜的门。 做生腌的过程看似简单，其实是个精细活。想要味道有保障，食材的新鲜度一定是最重要的。所以每天清晨，店里的伙计都会去附近的市场采购空运来的食材。 而生腌更让人上瘾的地方还在于它的蘸碟。潮汕菜，很多菜都需要辅以蘸碟调味，这样一菜多味的调制方式是潮菜所独有的，想知道潮汕菜正宗不正宗，看有没有蘸碟就能看出来。 来这里的每桌客人基本都会点的，是生腌的皮皮虾、血蛤与螃蟹。 皮皮虾经过腌制之后，肉嫩而有嚼劲，将冻未冻的质感宛如刚从雪柜里拿出的冰淇淋。 咬下去的时候要吮吸，同时享受新鲜虾肉弹牙的质感和每一丝纹理间浸满的鲜美汤汁。配的蘸料没有掩盖住鲜味，更能激发虾肉的甜。
血蛤的形状有得天独厚的优势，像勺子一样的壳能盛满酱料，非常入味。
蛤肉处理得很干净，异常柔嫩滑溜，吃进嘴里就是一口鲜汁，带着一丝原始的生腥气，却并不令人抵触。口味重的，直接拿起来连着腌料汤汁一起倒入口中，带着一种大碗饮酒似的豪迈。
生腌螃蟹是蛊惑人心的食物。因为蟹肥，肉从切口处鼓出来，晶莹透亮。
夹一块螃蟹，把切口朝下蘸一蘸调料，不剥开而是直接咬下，让蟹肉直接迸进嘴里。
这是一种和蒸熟的螃蟹完全不同的口感，黏糯滑润，几乎要黏住你的唇齿，仿佛一抿就会化掉；同时它又饱含汤汁，鲜味直接地冲击你的味蕾，甜意瞬间铺满了整个舌头。配上店里的杨梅酒，光是想想就让人熏熏然。
生腌，是一种简单直接体验食材最质朴风貌的方式；既包含了食材本身的原始表达，又加入了厨师世界观的后天调和。 虽然这里距离潮汕有数千公里的距离，然而一盘小小的生腌，却能让这种距离在唇齿间化为虚无，让乡愁，变成暖暖的甜意。 |
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