为什么许多美食界的大佬都推崇冻红蟹，认为它是所有螃蟹里面最鲜美的？

螃蟹的烧制通常为热菜，要趁热吃味道才鲜美，唯独红蟹例外。冻红蟹正是潮菜里"打冷"的代表作。

也不知是否为偶然的发现，蒸熟的红蟹冰冻过的肉质鲜美无比，实在比热的好吃多了。

红蟹其实原来并不贵，因为其肉质松软，含水量高，潮汕人说：“食无肉！”远不如其它蟹类的肉质饱实，所以并不受青睐。但随着做法的改变，红蟹的身价也悄然地发生改变，这有点类似于龙蟹和鳗鱼中的杜龙。当初都不觉得珍贵，后来却在不知不觉中超越了它的同类，而且价格越来越高。

总的来说需求决定了市场，需求决定了价格。

红蟹肉含水量高，可是经过冰冻后，红蟹的肉质会变得紧实饱满，虽然会有些缩水，但口感却发生了质变而且格外鲜美滑爽。

制作冻红蟹，首先将蟹蒸熟，再将它冷冻，整个过程不添加任何调味料。美食家蔡澜先生对红蟹也情有独钟，我曾在汕头因为拍电视节目跟他接触过几回，他就特别注重冻红蟹的操作方法。强调:蒸好蟹后要等螃蟹自然冷却了才能进冰箱，先在冷冻室里雪藏半小时再转到冷藏室里。

之所以要以冷冻的方法来吃红蟹，就是能够保持它肉质的原汁原味，蟹味鲜美，再加上冰冻爽口的风味和口感，是热蟹所无法比拟的。

吃冻红蟹有一个好处，红蟹几乎四季都可见到，所以一年中的多数时间里，基本上都可以满足喜欢吃红蟹的人的愿望。潮汕地区的红蟹四季都有，尤以春天最为肥硕，好的红蟹是从深海打捞上来的，潮汕地区出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。不过红蟹并非越大味道就越好，味道最鲜美的红蟹为2、3斤左右。

潮菜中的“冻红蟹”还因为一部电影而知名度大为提升，就是王家卫的《重庆森林》。在电影里有一个情节，一对激情男女准备了一份最动人的晚餐，就是一只冻红蟹和一支葡萄酒。这样的情节使冻红蟹还沾染了情色的意味，这与潮汕的俗语倒是一脉相承。潮汕俗语说：吃蟹夜夜会，吃虾耐一夜！意思是：吃虾蟹能激起人的情欲，只不过，虾的作用只有一夜，而蟹却是功能更强大，能带来持久的效应。

红蟹鲜艳动人的颜色由此又让人多了一些猜想！