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LT丫的网文摘抄 2018-02-26

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韩式拆骨凤爪

材料：

原料：

去骨凤爪1袋。

辅料：

红、黄、青彩椒各15克，柠檬片2片，蒜泥10克。

制作：

将去骨凤爪解冻，加葱、姜、黄酒煮熟，冲凉，再加水、白醋适量发白，冲去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、鸡精少许、味精少许，倒入辅料，加辣油15克、麻油15克调匀，最后倒入鸡爪拌匀，放

鲜蚕双耳

主料：白木耳100克、黑木耳各100克、蚕豆10克、

调料：盐3克、味精2克、米醋5克、辣鲜露10克、家乐鸡汁10克、香油5克、小米椒2克

制作方法：

1、将白木耳、黑木耳入凉水中泡软。捞出冲洗干净，去掉根部。

2、锅中加水烧开、加盐入底味。放入白木耳、黑木耳、蚕豆一起焯水断生、捞出入凉水过凉、沥干水份。

3、将白木耳、黑木耳、蚕豆纳盆加入调料拌匀装盘即可。

芥味鲜螺片

主料：海螺2个、小油菜心50克。

调料：芥末油2克、盐3克、味精4克、葱段、姜片、料酒各5克。

制作方法：

1、海螺砸碎取肉、放入加有葱段、姜片、料酒，的开水中煮熟，捞出改刀片成薄片，入冰水中浸凉、沥干水份。

2、小油菜心入开水中焯熟、捞出投凉去叶、放在盘底摆盘。

3、海螺片纳盆加芥末油、盐、味精拌匀放在上面装盘即可。

双味鸭掌

原料：

去骨鸭掌10个。

调料：

炝油20克，芥末粉、鲜麻辣露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。

制作：

1、将鸭掌用水冲洗干净。

2、把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。

3、把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克拌制，做成鲜辣味鸭掌。

4、将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。

5、出菜时把鸭掌摆入盘里，跟味碟即可。

油醋水瓜丝

材料：

原料：

水瓜

调料：

上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7两，万字酱油6两，本味淋2两，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄榄油半斤，以上调料拌匀。

制作：

将水瓜洗净剥丝, 装盘，上菜时加入调好的汁水即可。

映像椒麻鸡

原料：

生态鸡150克，青笋条100克。

调料：

黄栀子、黄姜粉各10克，葱、姜各6个，白酱油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高汤3克，味精2克，盐、鸡精、白糖各1克。

制作：

1、将生态鸡宰杀治净，改刀斩块，放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。

2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁，用大火把水烧开后关小火煮10分钟。

3、将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。

4、把煮好的鸡块捞出晾凉，去骨，改刀成条。

5、出菜时，用剩余调料拌匀鸡块，入味装盘即可。

蓝莓浸藕片

主料：莲藕1根、山楂罐头5粒

调料：蓝莓酱1瓶，纯净水500克，白糖、蜂蜜少许。白醋少许。

制作方法：

1、莲藕洗净刮去皮后改刀切片、锅中将水烧开加少许白醋放入莲藕焯水至熟。捞出入凉水中投凉，沥干水份备用。

2、纯净水烧开加入蓝莓酱、白糖、蜂蜜搅拌至融化调匀成蓝莓汁，自然冷却后放入莲藕片浸泡12小时后即可装盘食用。

不一样的海蜇

原料：

新海蜇80克，黄瓜丝50克。

调料：

自制海蜇汁150克，混合蒜香酱7克，芝麻油3克。

制作：

1、海蜇洗净，切成5×0.5厘米的丝，用清水冲漂5小时，捞出用干毛巾吸干水分，放入海蜇汁中浸泡10分钟。

2、海蜇加入混合蒜香酱拌匀，放入垫有黄瓜丝的容器内，淋上芝麻油，即可上菜。

自制海蜇汁：米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。

混合蒜香酱：

李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。

菜根香口水鸡

调料香葱叶、生菜叶各6克，花椒油5克，A料（葱、姜片各15克，花椒3克，食盐5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，红油25克）。
制作 1.锅上火入清水烧开，加入A料调底味，把宰杀洗净的三黄鸡投入沸水中，待开锅后小火微煮8分钟，再关火浸制8-10分钟，捞起迅速放入冰水中冰镇。2.将冰镇的鸡去大骨、斩条，放入盘中，浇上B料调拌均匀，最后淋花椒油，用香葱叶、生菜叶点缀即可。
菜根香味汁西芹100克，胡萝卜50克，圆葱60克，香菜30克，加纯净水250克，用榨汁机榨汁，过滤杂质，加水发香菇15克上火烧开煮5分钟，加味达美酱油30克、辣鲜露50克调味即可。

青椒鹅肠

原料：

鲜鹅肠200克，青椒150克，黄彩椒半只。

调料：

花椒、鸡粉各3克，红小米辣碎、盐、食用碱各2克，味精1.5克，芝麻油、花椒油各1克，葱油20克，姜、葱片、醋各4克，色拉油1千克（约耗15克）。

制作：

1、将鲜鹅肠加食用碱码2小时，然后汆水；彩椒半只做盛器；红小米椒切碎；青椒条切成滚刀。

2、鹅肠加醋汆水，控净后和青椒一起过油。

3、锅入底油烧热，放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香，再放青椒、鹅肠，用剩余调料调味同炒，淋明油起锅即可。

山椒芸豆蹄花

主料：猪蹄、芸豆、

调料：野山椒20克、野山椒水50克、纯净水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、红油25克、姜葱适量、芝麻、

制作方法：

1、猪蹄清理干净后从中间切开一分为二、焯水后放入加有葱姜的开水中煮熟，捞出去骨后切成1厘米见方的小块备用。

2、将野山椒20克剁碎，加入野山椒水50克、纯净水100克、白糖10克、白醋15克、味粉、姜葱适量，放入蹄花，入保鲜冰箱泡约两小时入味。

3、芸豆提前在水中浸泡一夜，捞出加水没过芸豆入蒸箱蒸透，取出晾凉备用。

4、将芸豆入盘垫底，将泡好的蹄花挑出，堆在芸豆上面，取泡蹄花的原汁50克，浇在盘中，淋红油25克，撒上葱花芝麻即成。

花之恋

原料：

三文鱼40克，鲜龙虾肉20克，鱼子酱3克。

调料：

柠檬片2片，卡夫奇妙酱50克，芥末膏5克，现榨柠檬水10克。

制作：

1、三文鱼洗净，切成5×3×0.8厘米的片；龙虾肉切成正方块，放入冰水中，加入柠檬片，浸泡5分钟。

2、剩余的调料调拌均匀。

3、将龙虾肉和三文鱼按照图片的样子摆放好，挤上调好的酱料，撒入鱼子酱点缀。

鱼子鳕鱼冻

材料：

原料：

红鱼籽5克，银鳕鱼50克。

调料：

盐5克，清汤350克，凝胶片45克，素香料10克。

制作：

1、将银鳕鱼用素香料腌24小时备用。

2、把银鳕鱼蒸至熟，取一器皿，放入撕好的银鳕鱼，加入凝胶片、化好的清汤调味，冻好后装盘，撒上红鱼籽即可。

曲米鱼（5份量）

原料：

活草鱼1条（重约2500克），生菜叶50克，香菜5克。

调料：

腌料（盐、米酒各500克，鸡精30克，八角20克，葱段、大姜块各50克）

生茶油15克，八角粉5克，红曲米粉200克，红辣椒面300克。

制作：

1、活草鱼宰杀制净，搓去黑皮，切成长5×2厘米的块，加入腌料腌制6小时。

2、将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中，漂洗至表面无盐味，捞出控水。

3、鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀，放入铺有荷叶的容器内，足气大火蒸10分钟，取出淋入生茶油放凉，摆入垫有生菜叶的盘中，用香菜点缀。

木瓜鱼皮

鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。

批量预制（10份量）

1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“镇凉”待用。

2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟。

走菜流程

取拌好的鱼皮400克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

自制木瓜丝

青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。

自制卤水

1、筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀治净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。

2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。

3、锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。

4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。

粒粒脆黄花菜

原料：

黄花菜苗（黄花菜的嫩芽，12元/250克，上海食材市场均有销售）200克，腰果30克，麦片20克，苦苣芽5克。

调料：

盐、芝麻油、橄榄油各5克，味精8克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1、将黄花菜苗清洗干净，沸水烫熟，待凉后挤干水分，加盐、味精、芝麻油、橄榄油拌入味。

2、腰果下入六成热油温中炸熟，用刀压碎，和炸脆的麦片拌匀，铺于盘中，取圆形模具，将黄花菜苗制成圆柱造型，摆放上糖醋味的苦苣芽点缀即可。

秘制干拌牛肉

原料：

牛腿肉200克。

调料：

腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克）

A料（现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克），川式卤水1千克。

制作：

1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。

2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。

红酒雪梨沙律（20位）

原料：

200克一个的雪梨20个，火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个，基围虾20只。

调料：

A料（安歌红糖水500克，红葡萄酒1300克，冰糖1千克）

桂冠色拉1包，色拉酱20克。

制作：

1、雪梨去皮，上面切割圆口，去核，放入不锈钢锅中，加纯净水淹没雪梨，放入A料调匀，汤汁烧开后小火焖二十分钟，待晾凉后捞出雪梨，横刀切成几块，仍保持原样，放入盛器中。

2、将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块，放入雪梨中，基围虾煮熟，去皮和头摆在上面，挤上色拉酱即可。

富棱卤味猪手

材料：

原料：

猪手1对，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，

调料：

A料（红烧六月鲜100克，生抽100克，蒸鱼豉油100克，冰糖5克，盐少许）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3个，香叶少许，葱姜各50克，红曲米1马勺）

制作：

1、将猪手片开，冲水，再用红曲米氽水。

2、取一不锈钢小桶，放入猪手，加2斤水、4斤高汤，再加入以上调料卤40分钟，取出改刀装盘，爆香青红杭椒，浇上即可。

筋筋有道配甜豆(10份量)

原料：

鸵鸟筋2500克，生甜豆1500克。

调料：

A料（厨邦酱油300克，厨邦鸡粉、冰糖各50克，蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克，八角3个，香叶5片，白豆蒄10粒）

盐20克，草莓5个，薄荷叶5克。

制作：

1、鸵鸟筋入沸水中焯1分钟，捞出放在冰水中。

2、锅中加清水1千克，加入A料，烧开，等调料晾凉，放入鸵鸟筋浸泡12小时以上。

3、甜豆两头剪掉，撕去两边的筋，焯水，加盐拌成咸鲜味。4.将鸵鸟筋和甜豆各自装入盛器，用草莓、薄荷叶装饰即可。

黄金泡菜蟹

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。

2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。

走菜流程：

将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。

双汁相会淋百合

原料：

兰州大百合200克，水芹茎10克。

调料：

浓缩橙汁300克，味口林青芥汁（味啉30克，白酱油100克，青芥末10克调制而成）30克。

制作：

1、将百合拨开后洗净，用冰水冰镇1小时左右，捞起放入玻璃杯中，用玻璃纸封口，用水芹茎扎紧。

2、浓缩橙汁加入绵白糖用小火熬化，制成果醋味的酱汁；将味口林青芥汁搅拌均匀即可。

3、食用百合时，打开封纸，将两种味汁依次淋拌上即可。

香葱末辣淋目鱼

原料：

目鱼（墨鱼）200克。

调料：

香葱辣炝拌汁（色拉油20克烧热，下入香葱、葱油各10克，米椒5克，海鲜酱油20克调制即可）40克。

制作：

1、目鱼切成大小均匀的目鱼花，入沸水中迅速烫熟捞起，再放入柠檬水中，用冰块冰镇，可以祛腥味和增加脆度。

2、取盛器，下面垫上碎冰，放粽叶一张，将目鱼花整齐地摆放在上面，浇拌上香葱辣炝拌汁即可。

芹香牛百叶

调料薄荷叶3克，芹香汁50克，红油30克，芝麻油10克，辣鲜露6克，米醋2克。
制作将熟牛百叶切丝，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中，盘底周围浇上红油，点缀薄荷叶即可。
芹香汁土芹菜100克，圆葱30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁机榨成糊状，加盐10克、鸡粉8克调味即可。