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百姓卤鱼
这道百姓卤鱼，是程光明在2015年随《中国大厨》餐饮考察团到长沙采风，受当地流行的“明档炖鱼”启发而设计的一款菜品。卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成，互补增香的效果明显，吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味，并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味，药料的配方中，香茅草的用量较大，在汤中一熬，散发一股淡淡的柠檬香气，起到了去腥增香的作用，成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂，深受食客喜爱，单店日销量在五十份以上。
程光明
重庆之香唐餐饮连锁公司出品总监。
调制卤汤：净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热，下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老汤20斤，放入香料包一只（内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克），大火烧开，转小火熬1小时，调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。
注：一般开餐前2小时左右开始调卤汤，整个过程需一个半小时左右，开餐后刚好可以卤出第一批鱼。
预制鱼坯：1、取宰杀治净的鲤鱼（每只净重700克左右）10条纳入盆中，抽去鱼身两侧的腥线，刮净腹腔内的黑膜，内外抹上少许食盐，加入葱姜等小料，撒适量胡椒粉，淋入料酒，拌匀后腌制20分钟去腥，抖去腌料后用清水洗净，擦干水分待用。2、锅下宽油烧六成热，将鲤鱼依次下锅，大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。
走菜流程：1、开餐前半小时左右，将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤，小火加热30分钟左右，即可盛进盘中，浇入200克卤汤。2、在锅中加少许花椒油烧热，放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，浇在鱼上即可走菜。
制作关键：1、因为鱼的腥味重，所以此菜不保留老汤，卤水每日现调。2、因为卤汤每天要循环使用多次，所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净，否则会破坏卤汤风味，使卤出的鱼肉发腥发苦。3、炸鱼时油温一定要高，将鱼表皮瞬间炸至结壳，这样既能锁水，又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。
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