这款七彩蛋糕 华丽的镜面表层 不同口味的海绵蛋糕中 包裹着各种美味酱 柠檬酱、草莓果冻,奶酪,巧克力等 层层叠叠的多样化口感, 余味绵长,让人大呼过瘾。 法国总统亲自授予其业界精英最高头衔——2000年甜点M.O.F(法国最佳手工业者) 出身于甜点世家,家族三代皆为荣誉大师,其本人是世界公认最棒甜点大师之一。 荣誉等身的传奇人物,获多项国际甜点赛事终身荣誉,各大赛事评委席座上客。担任哈根达斯御用产品设计师,创作出的经典卖座产品有口皆碑; 数十年如一日孜孜不倦传播技术,教授出了多位世界甜点冠军,是一位穷其一生钻研、传播技术,难得的甜点巨匠; 七彩蛋糕 模具:34×24厘米的烤盘 根据各个产品的最佳组装状态,建议操作步骤: 1.水果黄油海绵蛋糕(4种口味) 2.柠檬糖浆 3.草莓果冻 4.奶油干酪慕斯 5.橙色淋面 制作说明:先烤出4种同样大小、不同口味的水果黄油海绵蛋糕,在表面刷上柠檬糖浆以丰富口感。 一、水果黄油海绵蛋糕1 盐……3克 黄油……120克 蛋白……210克 幼砂糖……160克 蛋黄……130克 香草精……5克 玉米淀粉……90克 低筋面粉……90克 新鲜火龙果……150克 速冻蓝莓果蓉……200克 制作过程: 1.将速冻蓝莓果蓉放入锅中,加热,用打蛋器不停的搅拌至蒸发掉一半的水分,冷却。倒入硅胶垫上,覆上保鲜膜。将火龙果用手持料理棒搅碎之后,用相同的方法熬煮。 2.将蛋白放入搅拌桶中,用网状搅拌器进行搅拌,幼砂糖分3次加入其中,一起打发至硬性发泡(提起搅拌器时,蛋白在上面能形成细小的尖锥)。 3.加入蛋黄,继续搅拌至混合均匀。 4.将低筋面粉混合过筛,倒入搅拌桶中,用刮刀翻拌均匀。 5.将黄油低温融化(45℃左右),与少部分面糊翻拌均匀,再倒回剩余的面糊中,继续用刮刀混合均匀。 6.将面糊分成两份,其中一份中混合“步骤1”中的蓝莓果蓉,另一份混合“步骤1”中的新鲜火龙果。 7.将两份面糊分别倒入34×24厘米的烤盘中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分钟左右。 二、水果黄油海绵蛋糕2 盐……3克 蛋白……210克 幼砂糖……160克 蛋黄……130克 香草精……5克 玉米淀粉……90克 低筋面粉……90克 黄油……120克 绿茶粉……10克 小贴士: 4种水果黄油海绵蛋糕的基本做法和流程是相同的,没有一起做的原因是:为了避免大量打发与翻拌操作导致材料混合不均匀、蛋白消泡等后果,确保成品成功率。 制作过程: 1~5参考“水果黄油海绵蛋糕1”。 6.将面糊平均分成两份,在其中一份中加入绿茶粉,用刮刀翻拌均匀;另一份不加任何其他材料。 7.将两份面糊分别倒入34×24厘米的烤盘中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分钟左右。 三、柠檬糖浆 水……300克 幼砂糖……250克 柠檬……1个 (需汁和皮) 制作过程: 1.取一个新鲜的柠檬,用刨皮器刮取皮屑,再用榨汁机榨取汁水,一起放入锅中。加入水和幼砂糖。 2.混合加热至煮沸,过滤,留取液体备用。 三、草莓果冻 幼砂糖……25克 玉米淀粉……25克 速冻草莓果蓉……250克 制作过程: 1.将速冻草莓果蓉和幼砂糖放入锅中加热至融化,取少部分倒入玉米淀粉中,再倒回锅中与剩余的果蓉混合,继续加热煮沸,离火,冷却。 四、奶油干酪慕斯 奶油干酪……300克 幼砂糖……150克 酸奶……225克 青柠皮屑……2个 淡奶油……400克 吉利丁溶液……90克 (吉利丁片15克+水75克) 制作过程: 1.将酸奶、幼砂糖和青柠皮屑放入锅中煮沸,倒入奶油干酪中,用手持料理棒搅拌均匀。 2.加入吉利丁溶液。 3.将淡奶油打发至出现浅纹路即可(5成发左右),混合“步骤2”,用刮刀翻拌均匀。 五、红色镜面 水……300克 幼砂糖……450克 橙皮屑……2个 NH果胶粉……10克 幼砂糖……50克 葡萄糖浆……175克 红色色素……适量 金粉……适量 吉利丁溶液……120克 (吉利丁片20克+水100克) 制作过程: 1.将水与450克幼砂糖、新鲜橙皮屑一起放入熬糖锅中加热至沸腾。 2.把果胶粉与50克的幼砂糖一起混合拌匀,慢慢加入液体中混合,边加入边搅拌均匀,继续加热至沸腾。 3.加入葡萄糖浆,用手持打蛋器搅拌均匀。 4.加入吉利丁溶液。 5.最后再加入适量红色色素调节颜色,混合拌匀。表面覆盖保鲜膜后冷藏保存。 6.使用时重新加热至35℃左右,加入金粉,稍稍搅拌下即可。 组装 黑巧克力(融)……100克 姑茑(酸浆)……若干 黑巧克力条……若干 制作过程: 1.在绿茶海绵蛋糕上刷上一层柠檬糖浆。 2.倒上一层草莓果冻,用抹刀抹平。 3.在香草海绵蛋糕上抹一层柠檬糖浆,面朝下盖在草莓果冻上。压实,放入冰箱中速冻。 4.取出后,放入模具中,挤上一层奶油干酪慕斯(约350克),抹平。 5.在火龙果海绵蛋糕的两面都抹一层柠檬糖浆,盖在奶油干酪慕斯上。 6.再挤入一层奶油干酪慕斯。 7.在蓝莓海绵蛋糕上刷上柠檬糖浆,面朝下放在慕斯上,压实压平,放入冰箱中冷冻。 8.成形后,在表面上抹一层融化的巧克力,入冰箱冷藏凝固。 9.取出后,在顶部用红色淋面进行淋面。 10.加热刀具,将蛋糕四周各切掉1厘米左右的宽度(这样能看到内里层次)。 11.继续加热刀具,将蛋糕却成合适的大小。(可以先用滚轮刀在蛋糕表面分割切出痕迹,再用刀具切出块。) 12.将姑茑的皮拨开不剥掉,捏住皮往上捋直和果实不在一个平面上。将浆果放置在每块蛋糕表面的1/3之处上。 13.将巧克力条放在每块蛋糕上的对角线上。 14、完成作品。 |
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