|
炖肉成功关键是：块要大，火要慢，少放水，味道才浓美。因为炖肉或者煮肉时，肉内可溶于水的肌溶蛋白，和少量氨基酸，会被释放出来，这些含氮的浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌也越强，人们就觉得香美好吃。如果从肉内浸出的过多，肉体本身的香味又自然咸淡，所以肉块要适当大一点，这样使它总面积减小，肉内的汁水出来的少些，因此，炖大块方肉，都比小块肉味好吃。 其次是火要慢，要用微火㸆，不用大火猛煮。这是因为肉遇急剧高温，肌肉纤维变硬，不易煮烂，肉中蛋白质变性不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低。同时肉中脂肪又会化成油容易使肉皮散开，一些挥发性芳香物质又会随猛煮蒸发掉，使做出的肉味不香。 三是少放水使汤汁变浓，味道自然醇厚强烈。 |
|
|
