由陈晓卿先生导演的《舌尖上的中国》泉州的萝卜饭露了回脸，为大家所知!咸饭是闽南人家经常做了一道“既好吃又方便”一锅式主食.各种辅料与大米一同入锅，饭与菜的结合即简单方便、营养，又不失美味 与炒饭的做法相区别米粒的饱满加上辅料的大融合，色泽匀称，喷香诱人，令人食指大动.衍生出来的两个字:好呷!一年四季，咸饭都是受欢迎的。所以在有些饭店里长销不衰，形成了专卖店，出餐速度极快，十秒钟内。但凡有泉州牛肉店的店里一定会有这一道主食。咸饭的种类繁多，五花八门其只要基本配料:三层肉、香菇、小海鲜干货(如:瑶柱、海蛎、虾仁、虾皮等等)、还有时令的蔬菜，瓜果!最后再淋上一勺红葱头油、酥! 福建自古以来就不是粮食的主产区。为了有更多的时间从事生产劳动，咸饭就是在这样的环境背景环境下应运而生了。也是尽可能的节省时间!比如在乡村如果有人起厝(建房)，喜事，请一大帮人前来帮忙咸饭是最佳的选择招待，所有食材统统倒进饭锅，焖煮一阵完成，咸饭就算大功告成了大大的节省的做饭时间；再如茶园、田地农作物劳作，主家主妇也会做一大锅咸饭和烧一大锅汤挑到茶园、农田!一双筷子，一碗咸饭，走到哪吃到哪!爱拼才会赢，从一方面也反应出了智慧的闽南人拼搏精神，爱打拼!所以做人要有咸饭的态度!煮咸饭可以是:炒锅、高压锅、电饭煲，蒸笼、大鼎!属农村的柴火灶炊出来的“大鼎饭”更有滋味!火柔、均匀，一灶口的柴火树枝即可把饭炊熟，火灭后利用余温打松咸饭再焖制!土灶一般都是砖和混和土砌成的，灶内密闭，可以很好的储存热能!  木锅盖吸收到蒸汽变得越沉，形成一种高压状态!也可以是炒锅就需要非常好的把握住火候!平常为省事我也习惯我那口“36000锤”的炒锅!炒料的原锅炊饭香气更浓郁!火候从大到小，再利用铁锅锅身的余温焖制!  咸饭的做法:咸饭的种类:芥菜饭、萝卜饭、紫菜饭、包菜饭、南瓜饭、香芋饭、豆角饭、糟菜饭……等等。嘿嘿，这里不得不提一下一重口味咸饭:大肠糟菜饭!洗净的猪大肠吊至通风处去水分，搓重盐一层盐一层大肠腌制2-3天!腌肠取出洗净切配，煸香与糟菜同大米炒炒注入水，适当调味焖熟!想想人馋涎欲滴，比臭豆腐更重口!喜者为之着迷!哈哈哈 芥菜饭: 净锅热猪油，下三层肉丝或是腿肉煸出油，出香，下拍松切配好的芥菜炒均，下盐，入米炒匀、  注水或是高汤!再下适当盐巴调味!  以经霜打过的芥菜为最佳!经过霜冻的“洗礼”植物细胞组织破裂，大量呈味小分子物质得于释放!入口甘甜除去了苦、涩!三层肉丝煸出油脂:成饭更香、米粒入口更润，芥菜拍打再切，破裂与米汤的接触面更大，更易融合! 萝卜饭 净锅热油:煸香猪肉、下水发香菇丝，虾米/干贝、蚝干等一起爆香，下白萝卜块，香米炒匀注水/高汤，调味!咸饭性凉，更适合夏季火气大的时候吃。萝卜更具有清热解毒，消食生津的功效。成饭:咀嚼的时候，糯香而富有嚼劲，并夹杂了清甜的萝卜味。 …… |
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