【海丝泉州】泉州咸饭——萝卜饭、芥菜饭、包菜饭已称霸咸饭界

泉州的萝卜饭在《舌尖上的中国》里露了一把脸，算是为闽南咸饭做了一个入门级别的普及。实际上在闽南地区，咸饭的花样远不止此——包菜、芥菜、芥菜干、排骨、南瓜、芋头、马铃薯、四季豆、鲜笋等皆能入饭。

只要老柴火一烧，大铁锅里的咸饭便越焖越香。散学归来早的娃娃们闻到香味，总会偷偷溜进厨房，掀开锅盖探头往里望一望。一旦看到锅中有自己心仪的食材，小家伙们方才能放心地放下锅盖，安分地到别处静候开饭时间。

无物不能做咸饭

和白米饭比较，咸饭算是很有趣的发明：它不需要额外再准备配菜，倒也省了主妇许多麻烦。在闽南，几乎所有掌勺的主妇都有自己拿手的一两道咸饭。对于闽南人家来说，咸饭与白粥、白米饭有一样的“江湖地位”，同属于日常主食之一。

《舌尖上的中国》里介绍的萝卜饭，算是咸饭的典型代表之一。制作时，以五花肉煸出香油，再以红衣葱头入油锅里煎炸。随后加入萝卜块、香菇、虾米等，炒制后加水和大米焖煮。若逢萝卜刚上市的季节做这道咸饭，新鲜萝卜汁水十足，做出来的咸饭还带有一股明显的清甜味，很能叫齿牙为之倾倒。

除萝卜饭外，芥菜饭算是闽南咸饭里出镜率最高的一种了。这种咸饭以芥菜为原料，煮出的咸饭米粒饱满，还有新鲜的绿叶末子点缀其间，称得上色香味俱全，只可惜在口味上偏显清淡。当然，非芥菜不可的食客们还可以选择芥菜干焖制的咸饭——被晒干的芥菜变成棕绿色模样，焖煮在饭里自带几分“重口味”的气质。入口嚼起来，菜干竟韧得有些脾气，和饭粒同嚼却越嚼越香。

至于包菜饭，那更是许多闽南人中意的经典之作。包菜炒熟后焖在饭里，脆脆的叶帮子经五花肉煸出的香油一衬托，越发脆嫩生香。想开点荤的，还可以将排骨、豆腐、香菇等同煮，荤素交融，叫人食指大动。

对于闽南的巧妇来说，几乎无物不能做成咸饭。即便是南瓜、芋头、马铃薯等不登台面的“粗俗货”，也能与米饭碰撞出不一样的滋味来。

“大绿叶”也出彩

闽南咸饭用到的原料极多，除一种主食材外，还有不少来头不小的“大绿叶”。譬如五花肉，担负着煸香油的重任。由动物脂肪熬出的油焖煮咸饭，饭香来得更浓烈些。考虑到健康因素，如今很多人家改以植物油煮饭，但在香味上总觉得略逊一筹。

诸多配角里，有几味海鲜也占据着举足轻重的地位。过去闽南人做咸饭总喜欢往里加点海蛎干，这种乌黑不起眼的怪东西本身味同嚼蜡，泡出的汤汁却能为咸饭提供一份难得的鲜香。至于虾米干，起的作用和海蛎干大抵相似。

除此之外，闽南的巧妇们绝不会忘记咸饭的“第一绿叶”香菇。香菇晒干后香味咄咄逼人，无论放到何种汤水里都难掩浓香。置于油锅过油一炒，原本封存的鲜香便张牙舞爪地释放，绝不放过任何一个占领味觉高地的机会。

上述常见的配角外，肯在饮食上花大心思的闽南人，还会将煎炸后的豆腐丁、木耳块等加入咸饭中，务求在视觉上贡献颜色各异的奇妙体验。特别是炒熟后的红皮花生米，绝对算得上是许多闽南娃娃童年时的最爱：咸饭出锅时舀一勺撒在碗里搅拌，嚼着软糯的米饭，齿牙忽然与脆香相逢，当真是再愉快不过的事情。

当然，讲究些的闽南人，会特别用柴火焖煮咸饭。比起温吞的电磁炉或天然气灶，柴火火力控制得更得心应手，煮出的咸饭也更入味。在闽南娃娃的记忆里，放学路上若远远闻到这股香气，回家的脚步自然也要轻快上好几分。

泉州咸饭

用料

大米、清水、三层肉、胡萝卜、咸巴拉鱼、珍珠香菇、海蛎干、小虾米、花生米、葱、盐巴、酱油、红葱油

做法

1.准备大米。

2.准备三层肉、胡萝卜、咸巴拉鱼、葱。

3.准备花生米、珍珠香菇、干虾米、海蛎干。

4.大米洗净加入适量水，拌入酱油、盐巴，浸泡片刻，使之入色入味。

5.花生米过油炸香。（或者炒熟）

6.香菇泡发以后切丝，胡萝卜切丝，咸巴拉鱼去骨撕成小条。

7.三层肉切小条入锅炒出油，至金黄色。

8.接着下入香菇丝、小虾米、海蛎干、巴拉鱼。

9.翻炒均匀至出香味。

10.炒香后盛出，连同胡萝卜丝一起加入浸泡好的大米中，并搅拌均匀开始煮。

11.煮熟以后淋入红葱油，把米饭翻搬均匀。

12.再撒上花生米与香葱末。

13.装盘即可食用。配上甜辣酱更美味。