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“陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些”、“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”……南宋词人辛弃疾在《鹧鸪天·代人赋》一词中歌咏了江南一派欣欣向荣的春景。 桑芽、荠菜、香椿……这些春季最新鲜的食材，从田间地头树梢悄悄绽放，成为人们满盘春色中的不二之选。此处精选5道，呈现逸趣横生的春之美味。 香椿咸菜耳丝 菜品提供/北京天伦王朝盛华瑄中餐厅 制作/苗青 采访/史莱克 摄影/张洋 原料 熟卤猪耳50克，香椿苗30克，香椿、三色堇、蜜豆粒、红加仑各适量，芥菜头咸菜40克，盐、鸡粉、香油各适量。 制法 将熟卤猪耳切丝，香椿苗择净； 将香椿择净，飞水后挤干，切碎； 将芥菜头切丝，飞水； 将猪耳丝、香椿苗、香椿碎、咸菜丝加盐、鸡粉、香油拌匀，装盘，点缀三色堇、焯熟的蜜豆粒、红加仑即可。 点评 据苗师傅介绍，这道菜源于张家口。当地农家喜欢将咸菜切丝与香椿一起拌着吃。而苗师傅没有将其大加改变，只是在选材方面更加精细，并且加入了卤猪耳丝，丰富了口感，提升了品质；但由于季节的关系，此次拍摄选用了更加易得的食材来制作。 荠菜腊肉萝卜糕 菜品提供/北京70KG厨艺美食烹饪工作室 策划/王萌 张灿 制作/谢苏亚 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 新鲜荠菜，广式腊肉，白萝卜，绣球花，三色堇，百里香，石竹花瓣，琉璃苣，糯米粉，盐，白糖。 制法 将糯米粉与清水以1：2的比例混合拌匀，成糯米糊待用； 将荠菜洗净，沥干，切末，腊肉切丁，白萝卜切丝； 锅置火上，入油烧热，入荠菜末、腊肉丁、白萝卜丝，加盐、白糖炒香，加入糯米糊烧开至浓稠，入容器上笼蒸熟，取出，切方块，入六七成热油煎至两面呈金黄色，捞出沥油，切长条块，放入已装饰好的盘中，点缀绣球花、三色堇、百里香、石竹花瓣、琉璃苣即可。 制作关键 糯米糊烧制时要不停搅拌，防止煳锅；蒸制时，容器内壁要刷一层油，防止粘连。 点评 此菜源自广式萝卜糕，既可作为主食，又是中式点心，强调复合的口感。选用广式腊肉带有港式风味，腊肉的油脂融入糯米糊中，滋润又有微微甜味，煎香后不必蘸料，外酥里糯，入口先品尝到荠菜的清香之味，甜咸适中，老少皆宜。 香椿拌豆干 菜品提供/北京山野朴食 策划/程大嘴 制作/谷文涛 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 香椿芽，胡萝卜，豆干，盐，白糖，香油。 制法 将香椿芽洗净，快速汆水，捞出沥干，切碎； 将胡萝卜去皮，切丁，豆干切碎，加香椿混合，加盐、白糖、香油拌匀，放入模具内定型，取出，码盘，点缀即可。 点评 不同于常见的马兰头拌香干，谷师傅选用香椿和双青豆干，香椿的独特香气与浓郁的豆香缠绕在一起，滋味醇厚，令齿间余香更浓。 农家青团 菜品提供/江苏常州溧阳御水温泉度假酒店 策划/潘春艳 丁轶 制作/俞云鸿 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 猪肉末，荠菜，艾草，糯米粉，澄面，猪油，生抽，麻油。 制法 将荠菜洗净，汆水，挤干水分，切碎待用； 将肉末炒熟，加生抽调味，放入芥菜碎拌匀，加入麻油成肉馅； 将艾草洗净，用搅碎机搅碎，澄面加开水烫至七成熟，加入糯米粉、艾草碎、猪油、清水混合拌匀，成绿色面团，揉至光滑，下剂子，擀成饼状，中间放入肉馅，制成馒头状，入蒸箱蒸8分钟，取出，放入已装饰好的盘中即可。 点评 青团是江南一带的传统特色小吃，这款农家青团遵照古法，采用清明前的艾草，这个时候的艾草是最嫩的，颜色也非常翠绿，加入春季南山野生荠菜和鲜肉包制而成，清香味浓郁，咸鲜适口，软糯不粘牙。 玉燕黑松露浸桑芽（1位） 菜品提供/广州同裕国际酒店锦和尚品中餐厅 制作/陈国勋 采访/陈莉 摄影/彭剑恒 原料 白鸽蛋1只，桑芽100克，金瓜1个，黑松露片5克，枸杞适量，盐、白糖、浓鸡汤各适量。 制法 将白鸽蛋蒸熟去壳； 将桑芽择净，放入加有油盐的水中汆水，捞出控干，码盘待用； 将金瓜去皮，蒸熟后压成蓉，加浓鸡汤煮成汤汁，加盐、白糖调味，倒入盘中，点缀焯熟的枸杞、黑松露片、白鸽蛋即可。 点评 色彩艳丽，汤浓味美，爽口开胃。 |
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