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是一个热气腾腾的字 仿佛清晨站在早餐店前 老板大手把蒸笼一揭 白花花的包子在腾腾热浪中冒出光来 微甜的面香扑湿了鼻尖 为了尝到这一口美味 烫得舌头狂甩也在所不辞 图片｜jpjy © 图片｜网络 蒸 是中国人对味觉最初的记忆 从千年前“黄帝始蒸谷为饭”开始 我们便有了无菜不蒸的传统 它看似简单，却是一门艺术 从食材、火候到时间 每一个细节的掌控 包含中国人对美食的极致追求 图片｜谢丽娜 © 古有吃货云： 蒸而食之最不失真味 蒸不同于煎炸炒 无须翻搅，调料也力求精简 固然能留住食物的本真 曾有人打比方： 炒如“吵”，难免杂味旁生 炸如“诈”，表层的焦脆遮盖了内在的绵软 煎如“奸”，食材失本味而增它味 唯有蒸，以无色无味无声的高温蒸汽 最大限度锁住食物的色、型、味 也保证了健康和营养 淡中知真味，常里识英奇 看似简单，实为智慧 图片｜三阳_郭亮 © 图片｜网络 正因如此 蒸菜对原料的要求极为苛刻 任何不鲜不洁的食材 蒸制出来都暴露无遗 反之，纯正的食材却能大放异彩 譬如“至腥至鲜”的河鲜 老餮袁枚曾分析过鲫鱼的众多吃法： “可煎吃，拆肉作羹，亦能煨之，骨尾俱酥 然总不如蒸食之得真味也” 当真是鲜掉了眉毛 图片｜姑苏晚报 © 图片｜网络 梁实秋是著名“蟹痴”，也推崇清蒸法 “食蟹而不失原味的唯一方法 是放在蒸笼里整只的蒸” 腥气无踪，取而代之的是鲜甜甘美 改善缺陷，亦存了真 这是对味蕾最好的犒赏 也是对食材最好的尊重
图片｜网络 图片｜君爷 © 蒸求本真，味如人生 历遍酸甜苦辣才明白 简单淡然，最是珍贵
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蒸的艺术 还在于对时间的控制 短了显生，长了显老 火候亦是微妙 猛了焦干，弱了疲软 只有恰到好处 才能化平庸为神奇 这其中的度 五分是经验，五分是心性 许多看似平平无奇的蒸食 其实往往考验下厨人的性情 哪怕是一锅米饭，一屉包子 也只有耐得住性子，看得准时机 才能出落得绵软松化可口 征服中国人天生挑剔的味蕾
图片｜网络 苏东坡说得好： 待他自熟莫催他 火候足时他自美 对任何事情 不疾不徐，恰如其分，最是难得 高手与否，只差一着 蒸，不简单 保持本真，不急不躁 是煮食的秘诀 也是处事的智慧
图片｜网络 文字由物道原创，图片来源于网络，版权归原作者所有。 |
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