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蚝油是用生蚝熬制而成的调味料，味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度、营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。 那么超市卖的蚝油是真的生蚝的油脂吗？ 答案抢先看：超市卖的蚝油不是生蚝的油脂，而是以生蚝为原料，经煮熟取汁浓缩后加辅料精制而成的一种调味料。 【蚝油简介】 很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。 蚝油是利用生蚝蒸、煮后的汁液进行浓缩，或直接用生蚝肉酶解，再加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品[1]，因具有味道鲜美、蚝香浓郁、粘稠适度和营养价值高的特点，蚝油产品深受消费者的喜爱[2]。 【蚝油生产工艺流程】 蚝油的生产工艺流程如下： 选取优质生蚝→盐腌或盐渍→发酵→生蚝原汁→调配→包装→成品。 蚝油因加工技术不同而分为3种[3]: 一种是将鲜生蚝肉捣碎研磨细以后取汁熬成；另一种是用生蚝干(即鲜生蚝的干制品，类似于淡菜)煮汤，经加工浓缩后制成，这两种制品皆被称作原汁蚝油，不过两者的质量却略有差异，前者优于后者；第三种是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品，即精制蚝油，这种精制蚝油即保持了鲜蚝独有的风味特色，又无鲜蚝的腥臊异味。 此外，因调味的不同，蚝油还分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。 【蚝油的营养成分】 蚝油的主要营养成分见下表： 因为蚝油是以生蚝汁为主料加工而成，所以蚝油有与生蚝相似的营养价值，其特点是含有鲜生蚝肉浸出物中的各种呈味物质，具有浓郁的鲜味和特殊的芳香味。 蚝油的其他营养成分分析如下[4]： 1. 蚝油中所含的矿物质大部分是易被吸收代谢的有机矿物质； 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美； 3. 蚝油中含有乳酸、丙酮酸、富马酸、醋酸、琥珀酸，其中琥珀酸是贝壳类的固有呈味成份，每年的四、五月琥珀酸在生蚝体内的含量最多，这时蚝油风味最为美味； 4. 蚝油中的糖原含量多，是蚝油中甜味的主体。 【总结】 从蚝油的生产工艺可以看出蚝油的主要生产原料为生蚝，但蚝油不是生蚝的油脂，而是一种调味料。 蚝油呈粘稠状半流质、黄褐色、香气四溢、蚝味鲜美，是极好的调味佳品，要生产好蚝油，首先要选择好生蚝，加以盐渍、发酵、提取澄清的蚝汁，细心调配成精美的蚝油。 参考文献 [1]王晓谦.超高压加工牡蛎产品工艺技术研究[D].湛江:广东海洋大学,2015. [2]Je JY,Park PJ,Jung WK,et al. Amino acid changes in fermented oyster ( Crassostrea gigas ) sauce with different fermentation periods[J].Food Chemistry,2005,91(1):15-18. [3]家银.调味鲜品说蚝油[J].江苏调味副食品,2005(01):43-44. [4]黎景丽,文一彪.对蚝油生产工艺的探讨及其营养成份与保健作用[J].中国调味品,2000(03):1-7. 作者：廖钰樱 赵力超 |
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