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小时候，妈妈经常烧鱼给我吃，每次还要把鱼脑挑出来，放在我的碗里说：“小孩子要多吃鱼，尤其是鱼脑，吃了就会变聪明的。”那时候，我还真不知道鱼脑有多好，只知道这东西有点像炖烂的白木耳，软绵爽滑，油而不腻，吸溜吸溜地就吞进了胃里，有一种妙不可言的感觉。 长大后，我才知道我国文学巨匠叶圣陶先生在饮食上就有个爱吃鱼头的习惯，无论何种鱼头都爱吃，吃时还非吃那个鱼脑不可。因而他直到暮年，脑力依然超人。可见，常吃鱼脑还真的有健脑益智的作用。 鱼头为什么好吃？比鱼身要高许多的脂肪含量可能是关键。鱼脑充满胶质，一口吸下去丰润无比；鱼脸颊肉，就是我们俗称的两块核桃肉，又嫩又鲜。鱼头虽然鱼骨多，但是里面的内容可都是精华。尤其是花鲢鱼头，更是人人皆爱。 慢炖出鲜的砂锅鱼头汤，是最普通的做法，也是最能保留鱼头本味的做法，当然这也要依靠新鲜的食材，现吃现杀的花鲢鱼头最好。  要炖煮一锅鲜美香浓还不腥的奶白色鱼头汤，也不是一件容易的事情。必须掌握三个诀窍：
掌握了这三个诀窍，厨房小白也能在家喝上鲜香奶白、香浓无比、营养丰富的鱼头汤了。 鱼头汤 【 食材 】 花鲢鱼头 粉条 生姜片 猪油 盐 糖 白胡椒粉 青蒜叶 【 做法 】 ❶ 花鲢鱼头买回来后，撕掉黑膜洗去血水，洗净沥干。 ❷ 不粘锅锅里倒油，热锅热油，油温到七八成热的时候，用厨房纸巾再把鱼头擦擦干，把鱼头放入锅里，中小火慢慢煎至表面金黄，翻面再煎，直至鱼头两面都金黄。  ❸ 砂锅里倒入足量的冷水，放入两片姜片、一勺猪油、少量白胡椒粉，把鱼头放入砂锅，开大火烧开，用汤勺撇去锅边的浮沫，大火炖煮15分钟左右，直到汤色浓稠呈乳白色。   ❹ 放入粉条烧开后转小火慢炖，把粉条煮软至透明状即可。撒盐还有少量的糖调味，关火后撒上一把青蒜叶。   【 提示 】 ❶ 煎鱼头的时候不要一直翻动鱼头，一定要等一面煎黄了再翻面，否则鱼头不容易定型。 ❷ 白胡椒粉有去腥起浓的作用，如果在起锅前放，就只能吃到胡椒粉的辛辣味。盐一定要起锅前放，提早放不利于蛋白质的释放。 ❸ 要想鱼头汤又白又浓，一开始可以多加点水，最好不要中途再加水。如果中途要加水，也要加开水。鱼头汤里还可以搭配豆腐或菌菇，具体可以根据个人喜好来。 |
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