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百味广州 | 白天鹅宾馆廖纯心师傅,从杭帮菜中吸取精华,与粤菜完美融合!

2018-03-20  南亭梦





今天和大家介绍

白天鹅宾馆风味餐厅的

廖纯心师傅

他很擅长使用粤式食材来烹饪

而烹饪的方法

则吸取了全国各地风味的精华

其中杭帮菜是他的拿手菜式

大家一起来看看

廖师傅是如何演绎啦




🍂


01


这道菜是将传统的鱼头豆腐煲改良,把豆腐去掉后,用海参和鲍鱼来搭配,提升了鱼头的鲜味,营养价值更高。


 

   霸王砂锅鱼头    


【制作食材】

鱼头、葱、汤、蚝油、盐、酱油

海参、鲍鱼、粉皮、芡汁


【制作过程】

1.首先从鱼头下巴那里切开,把鱼头分成两半。

2.将鱼头煎一煎,煎到有浅金黄色即可。

3.然后把葱放入油锅里爆炒。

4.把鱼头放回去,再倒入适量的汤。

5.大概泡到鱼头三分之二的位置,用大火把汤煮开。

6.放点蚝油、盐和酱油下去,不用一次放足。

7.然后放入海参和鲍鱼,焖四十五分钟。

8.鱼头要整只焖,这样外观会更佳。

9.等焖好以后,先把粉皮放下去。

10.粉皮要弄散地放,让它吸收汤汁的味道。

11.再把酱油和调好的芡汁倒下去。

12.稍微焖煮一下,然后盛入砂锅里。

 


02


用味道纯正的豆腐,搭配新鲜的牛肉和三文鱼,再加入秘制的麻辣酱炮制,极大地提升菜式的鲜香感。


 

    麻婆豆腐三文鱼      


【制作食材】

豆腐、三文鱼、牛肉、

豆瓣酱、麻辣酱、辣椒、

花椒、老抽、盐、生粉、


【制作过程】

1.首先把豆腐和三文鱼切成粒状。

2.然后把牛肉剁碎,稍微剁一下就可以了。

3.用开水焯一下豆腐,放盐增加底味。

4.将牛肉放到热油锅里煸炒。

5.然后煸炒豆瓣酱,把里面的红油炒出来。

6.放入自制的麻辣酱,把辣椒和花椒一起炒香。

7.再用搅拌机搅成蓉,增加麻辣的香味。

8.把豆腐放下去,用大火继续煮。

9.然后放老抽和盐下去调味。

10.把炒好的牛肉碎放进去,与豆腐一起煮。

11.麻婆豆腐勾芡是比较讲究,要勾两次芡。

12.把石锅烧热之后,将豆腐倒进去,石锅可以保持豆腐的热度。

14.把三文鱼放进去,利用石锅的热度,将三文鱼烫熟。



03


响油鳝糊顾名思义,就是利用落热油的那一声滋啦一下的响声,让客人觉得色香味形都有了。

   

  响油鳝糊    


【制作食材】

芽菜、蒜蓉、姜、油、胡椒粉、

葱、蚝油、生粉、酱油、盐


【制作过程】

 1. 首先选用的是花鳝,将花鳝切成段。

2. 把花鳝焯水,加一些胡椒粉,去除腥味。

3. 然后做一个姜葱酒,把姜、葱榨成汁,放入酒里就行了。

4. 在焯水的过程中,加入姜葱酒去腥。

5. 把芽菜放入锅里快速炒熟,再放在碟里垫底。

6. 将姜葱蒜放进油锅里爆香,倒入上汤一起煮。

7. 把焯好的鳝放进去,再放盐、蚝油、姜葱酒调味。

8. 再加入酱油和胡椒粉。

9. 然后勾芡,再放一些麻油下去。

10. 将煮好的鳝糊,淋在芽菜上面。

11. 放一些蒜蓉和姜丝在鳝糊上面。

12. 最后将滚油淋在蒜蓉上面,形成一种响声。


04

油亮亮的无锡骨,充分吸收了八角、桂皮、料酒等味道,吃起来非常鲜美,散发着诱人的香气。

  


  无锡骨  


【制作食材】

排骨、葱、八角、桂皮、

料酒、盐、醋、


【制作过程】

1.首先排骨要选肉排,然后砍成小件。

2.再放点盐进去,腌制4到5个小时。

3.把排骨放进锅里飞水。

4.将料头、葱段放入热油锅里爆香。

5.再放香料八角和桂皮,然后加清水进去。

6.把原来飞完水的排骨放进去,放一点醋。

7.然后放一点料酒和盐,增加一些底味。

8.盖上盖子用大火收一收汁。

9.一个半小时排骨就软了。

10.收汁的时候,翻动一下排骨。

11.稍微煮一下,就可以起锅了。

 

05


这一道熏鱼,炸得外酥内嫩,香脆可口,有着浓郁的五香味,用来宴客的话,是很受欢迎的。


  

    熏鱼    


【制作食材】

鲩鱼或草鱼、姜、葱、五香粉

生抽、绍酒、白糖、

老抽、八角、桂皮


【制作过程】

1.把鲩鱼或草鱼劏好刮鳞,然后两边起肉。

2.起片要起得厚一点,这样才会炸得酥脆。

3.鱼起好后开始腌制,把姜切开后拍一拍。

4.将葱切段之后,也稍微拍一拍。

5.然后放一些五香粉下去。

6.再放一些生抽、绍酒,开始腌制鱼片。

7.腌好后,放进水里稍微洗一洗。

8.接着把鱼放入五到六成的油温里,慢慢浸炸。

9.再调一个熏鱼汁,添加白糖和老抽在锅里。

10然后加入生抽、八角、桂皮和姜葱。

11.用大火煮后,糖融化了会有一点粘度。

12.最后淋在炸好的熏鱼上面,这道菜就做好了。

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