盆盆鸡 这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。 1.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。 2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。 3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。 2 过桥排骨 喜欢请关注我是《餐饮艺术家》 1.将猪排在开水锅里汆去血水后,捞入川式卤水锅里卤煮熟,关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段,装盘待用。 2.净锅入色拉油,烧至五成热时下土豆条,炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅,炸至外酥里嫩时,捞出来放薯条上面。 3.锅入色拉油烧热,投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香,放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后,调入鸡精、味精和白糖,同时淋入辣鲜露和藤椒油,撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上,即成。 3 鸡毛菜炒豆渣 喜欢请关注我是《餐饮艺术家》 这里的鸡毛菜,指的是那些农家小菜,比如萝卜缨、小白菜秧、白菜薹等。 1.先把豆渣蒸熟,放到锅里干炒至酥香便出锅待用。 2.把鸡毛菜洗净后,在沸水锅里汆一水捞出,挤干水再切碎,随后在加有适量菜油的锅里炒干水汽。 3.净锅放油,先倒入鸡蛋液炒至凝固,再倒入豆渣和鸡毛菜炒香,在加盐并撒入葱花炒匀后,即可出锅装盘。 4 糊辣子炒腊肉 喜欢请关注我是《餐饮艺术家》 糊辣子是一种农家腌菜,是把青海椒剁碎后,再加盐、玉米粉、大米粉拌匀,最后装坛自然发酵腌制出来,成品带有一股淡淡的酸辣香气。用于做菜时,一般要提前蒸熟。 制作此菜时,先往锅里放油,下煮熟的腊肉片煸炒至吐油时,倒入蒸熟的糊辣子炒香,最后撒入蒜苗段,稍炒便可起锅装碗。 5 锅巴红烧肉 喜欢请关注我是《餐饮艺术家》 1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。 2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。 3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。 4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。 6 铁锅豆腐烧牛腩 |
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