| 既然叫石磨肠粉最重要的当然是要用最原始的石磨来磨粉浆。因石磨速度慢，大米经过冷磨达到营养不损失，不容易变质，做出来的粉才会滑溜，而不是靠添加其他东西使其滑溜。实在要加的话，就加入适量的蛋白，加硼砂可以使肠粉更加滑，但硼砂是国家明令禁止的食品添加剂，坚决反对在肠粉添加。建议用“米面增筋剂”代替硼砂，同时使肠粉保持韧薄爽滑。如果想快捷地做出爽滑肠粉，可以使用下面这个肠粉浆配方：水磨粘米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。注意揉面的时候一定要慢一点，里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放，要分两次，在糅合的过程中适当添加。最后加入清水上好的肠粉米浆配方配出来的米浆用手捞去捞时米浆会从指间漏下，既不太稀，也不太干。开好的肠粉米浆十分细腻柔滑。 |
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