馒头

​天然酵母的制作

一小把细玉米面粉约50克，加适量的温水（40度以下），水不要加的多了 ，能把玉米面粉捏成团就可以了，然后将玉米面团放在室温自然发酵（现在这个季节，二三天就发酵好了，我用了两天，室温有27-28度。冬季就要放在温暖的地方哈！），玉米面团发酵至开裂蓬松，闻起来有股酸味。发酵的玉米面团一次可以多做些，然后分成小剂子，压扁，放阴凉处风干。每次用前将发酵的玉米干面团用水泡开在放入到面粉里。因为是头次做，我就直接用了发酵好的湿玉米面团。为什么玉米面粉更适合用来做酵母菌，我想可能是玉米面粉含糖比较高，本身含有很多的天然酵母菌吧

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

一 用面糊做酵子法

米酒药，选安琪甜酒曲，之所以不用土曲，就是从卫生安全方面考虑，土曲容易生虫子。超市卖调料那里都有卖的，一袋8克，一元左右。用一袋甜酒曲能做五六两酵子，这么多酵子，你们全家就是顿顿吃馒头，也够用一年的了。下面一些图片，因为光线的问题，可能和实物有些出入。

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下面我把做酵子所用材料的比例和制作方法说一下。你们做时就参考一下，比例别差太多就可以。用这个比例做出来的酵子，做三、四斤馒头，放一克就够了，效果还是不错的。网上买的酵子，有一股说不清楚的味道。自己做的酵子就没有这种怪味。蒸出来的渣馒头，又白又香甜。

1渣头：

一袋8克的安琪甜酒曲，加4-6克酵子，你第一次总要先买点酵子，快用完了就可以自己做了。加100-150克发好的糊糊，就用你做馒头时发好的糊糊，这个糊糊可以发大点，最好有酒香味。把上面三样东西放一起，再兑入50克左右温开水，充分搅拌，调成非常稀的糊状，渣头就做好了。把调好的渣头放到27度--29度的温暖环境（发酵箱最好）中发酵半个小时。发酵好的渣头，能看到有一点点小泡泡。如果没有泡泡，可能是调的太稀了，不过没有关系，也可以接着进入下一步。





2 一发：

往发好的渣头里加入40克玉米面30克的温水。充分搅拌后，调成稀点的米面糊糊，再放27度--29度的发酵箱里发酵三四个小时，发酵期间不用再搅拌（以下也同理）。米面可以用玉米面也可以用大米面。这个米面要用面筛子过一下。超市买的玉米面都足够细了，不用过筛子。 就是从农民手里买的自己磨的玉米面或大米面要过一下筛子。农民自己吃的一般都不是转基因，能买到这种玉米面，最好用这种玉米面做。发好后的玉米糊糊，变的蓬松了，由刚才的稀糊状变成稠糊状了。还能看到有小气泡，并且有浓浓的酒香味。





二发：

加80克玉米面，不加水，搅拌充分后，还是放27度--29度的发酵箱，发酵三个小时。发好后，也像一发那样，变蓬松了，有酒香味了。





三发：

加入100克玉米面，加30克温水，再充分搅拌后放27度--29度的发酵箱，发三个小时。发酵好后也是能闻到一股酒香味。





四发：

加入60克玉米面，不加水。充分搅拌后，继续放27度--29度发酵箱发酵两个小时就可以了。



找一个干净的木板，家里面板就可以。把经过四次发酵后的玉米面，倒木板上，晾晒两三天，让玉米面干透了，酵子就做好了。注意不能放有阳光的地方晒，要放背阴的地方晾晒。为了使用方便，可以把酵子都碾碎了，分成小包装，把一袋放外面备用，用不透光的容器（或者颜色暗的容器）装。做糊糊时，也不用提前泡了，直接放面里，加入酵素后，就可以调糊糊了。







二 用米酒做酵子法

把上面做渣头时加的100-150克发酵好的面糊糊，换成60克新鲜的清米酒，不是醪糟，是做米酒时上面的清液。做米酒时上面清液少，就篦一下米酒，取够了就可以了。如果你的米酒是从冰箱里倒出来的，你要先把倒出来的清米酒放27度--29度的发酵箱里一会儿，等清米酒发酵了，又出现泡泡了就可以调渣头了。其他用量都不变，步骤也一样。

现在酵子和馒头的做法我都告诉大家了，接下来就是你们开始实践了。不要害怕，要勇于实践。等你们学会了，你就感觉这种馒头是最好做的。酵子的发祥地河南南阳，现在还有酵子一条街，据说那里的人们是人人都会做酵子，会蒸这种不加碱的馒头。你们想既然人人都能学会的，一定不是高深莫测的，难以操作的。通过我上面的介绍，你们也能感觉到，一点都不难吧。那里至今还能沿用这种传统方法蒸馒头，和他们生活中用大灶做饭有直接的关系，他们做完饭后，利用灶里的余温就能把糊糊发起来。而现在中国都在加快城市化进程。生活在城市的人，想做成功这种馒头，首选就是准备一个发酵箱。保证温度可以调控了，其余的问题都迎刃而解了。发酵箱最好选个只带调温功能就够用了，湿度用加一杯开水就能控制住了。现在我已经掌握蒸这种不加碱馒头的方法了，你们就实践吧，有问题可以微信（qiutianshouhuo0311）（秋天收获的全拼加0311）或QQ（303370031）联系我，我会抽出时间为你们解答问题的。你们很快也会掌握的。

我淘宝店主要卖做酵素的原料和高品质的酵素，以及蒸酵素馒头的酵子和酵素馒头。但我更希望你们自己去做酵子和蒸这种不加碱的酵素馒头。像做一次酵子都能用一年时间，还是非常值得学习掌握的。酵素馒头的功效那就更不用说了。在调理肠胃，减肥，排毒，改善亚健康等方面，用无与伦比的神奇来形容都不过分。我这么夸张地说，可不是空穴来风。看看我微信群里，那些能把这种不加碱的酵素馒头蒸好的，哪个不是吃了这种酵素馒头，身体短时间就告别了亚健康，重新拥有了健康。所以我建议买我酵子，想学这种不加碱的酵素馒头的，你们就先买一小包，（3元一包 30克），这一包够你蒸几十斤酵素馒头了。足可以让你练成蒸馒头的高手。学会了就可以自己做酵子，你身边的至亲朋友也会因为你学会这些而受益，你能让更多的亲人重新获得健康。想尝一尝我的酵素馒头的，你们也最好就买一次，最多不超过20个。因为我每天只能做有限的酵素馒头。尝过了我的酵素馒头，你们就更有信心去学这种，让传统馒头如虎添翼的酵素馒头。当你通过吃酵素馒头，改善了身体，感觉到酵素的神奇了，也就知道了人体的自愈能力是多么的强大。从此你就能把健康掌握在自己手里了。即使疾病袭来，你也不会怨天尤人，更不会惊慌失措。反而会利用现代医学和手中的酵素馒头让自己再次拥有健康的身体。